Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia di Masseria Le Carrube
A pochi km da Ostuni, percorrendo la statale che conduce a Fasano, immersa nel verde della macchia mediterranea, si raggiunge Masseria Le Carrube, una delle strutture del gruppo San Domenico Hotels. Il nome è dedicato al monumentale albero di carrubo che accoglie gli ospiti all’ingresso, il complesso è un connubio di tradizione e modernità, bianca e luminosa, nelle giornate di sole dal tetto si intravede l’Adriatico.
La masseria è dotata di 19 stanze arredate con colori naturali che con la loro semplicità valorizzano lo stile classico dei vari elementi, ma è il ristorante il cuore pulsante e il polo attrattivo, caratterizzato dalla dimensione intima e rilassante. Dal 2017 l’executive chef è Massimo Santoro, un pugliese innamorato della Puglia. L’orto e il frutteto sono il fulcro della cucina, a seconda della stagionalità la approvvigionano con le materie prime necessarie per elaborare il menu della giornata. La cucina non è né vegetariana, né vegana come è stato erroneamente detto, non mancano la carne e il pesce, è un’espressione contemporanea del metodo della masseria, ovvero autoproduzione per un consumo consapevole, responsabile, sostenibile e senza sprechi con antiche tecniche di cottura.
“All’apice della mia carriera ero giunto a coordinare 5 cucine e 20 cuochi, ho creduto di aver raggiunto il successo, in realtà ero infelice e insoddisfatto – racconta Massimo Santoro – ho intrapreso un percorso di introspezione valutando la possibilità di cambiare mestiere. Strane coincidenze mi hanno portato a lavorare all’Oasi di Galbusera un bio-relais nella Valle del Curone, un’oasi del WWF. In quel luogo ho scoperto che la parola rivoluzione può assumere un significato più profondo che riguarda il comportamento di ognuno di noi, ha esordito così il mio cambiamento. Noi cuochi abbiamo una memoria del gusto, creiamo gli abbinamenti prima nella nostra testa e poi nel piatto, ai nostri fornitori chiediamo gli ingredienti che ci servono. L’approccio con l’orto è diverso, utilizzi solo ciò che hai a disposizione. Il mio modo di pensare e fare le cose è cambiato, cucino con materie prime stagionalizzate e regionalizzate. Può sembrare un concetto banale ma non lo è”.
L’attenzione alla qualità degli alimenti, alla varietà delle verdure e alla ricerca cromatica rende Massimo Santoro un vero creativo. Capita spesso di vederlo gironzolare nell’orto per scegliere personalmente gli ingredienti da inserire nei piatti. Il ristorante è aperto solo a cena con menù degustazione, non è mai lo stesso.
Nell’aperitivo oltre al pane, alla focaccia, al panino al sesamo, ai taralli c’è un saporito panzerotto preparato dalle abili mani delle massaie della zona. Tra gli antipasti c’è l’Insalatina tiepida di carciofi, puntarelle e lampascioni al vincotto di fichi un incrocio di sensazioni tra amaro, dolce e acido, buone le Sfogliatine di ceci, verze brasate, bietolina, zucca e caciocavallo bruciato. Davvero squisito il primo di Spaghettoni cotti nel primitivo su una base di crema di cime di rapa, un pizzico di granella di taralli e olive leccine. Tra i secondi da assaggiare il Morbido di finocchio con vellutata di formaggi pregiati e veletta ai cereali. Dulcis in fundo il Bocconcino di fichi secchi e cioccolato, mousse al rum, lenticchie soffiate e caramello.
La domenica l’appuntamento è con il brunch per assaporare i sapori antichi (ma mai troppo) in un contesto informale. “L’avere l’orto annesso al ristorante è una tendenza in espansione; sto pensando a una nuova figura di cuoco che trascorre molto del suo tempo tra le verdure che lui stesso coltiva per stimolare la fantasia dei collaboratori per realizzare nuove proposte – afferma Massimo Santoro – abbiamo un database, sappiamo quando e quali piatti i nostri clienti hanno già mangiato per non riservire mai lo stesso”.
Cda Spennati ss Fasano Ostuni km 873
Ostuni Br
