Testo di Barbara Marzano
Foto cortesia di Moebius
Creatività. Si dice che sia la capacità di creare con l’intelletto e con la fantasia, che sia un processo che attraverso la dinamica intellettuale produce idee con originalità e sintesi. Di conseguenza, essere creativi non può essere un’intenzione, ma piuttosto una caratteristica propria dell’indole – di pochi. È scorretto, quindi, pretendere che uno chef “debba essere creativo”, perché evidentemente non ha potere di scelta. Ogni intenzione in tal senso sarebbe pura e inutile simulazione. Non è il caso di Enrico Croatti, una mente irrefrenabile collaudata da un impeto romagnolo che, insieme al socio toscano Lorenzo Querci, altrettanto eclettico, nel 2019 avvia Moebius Enrico Croatti (Milano), una dimensione tosco-romagnola di sensazioni caleidoscopiche sprigionate in 700 metri quadrati.
Oggi Enrico fa un salto ulteriore, riassunto in Moebius Sperimentale, un esercizio che dopo diverse prove viene eseguito senza la minima sbavatura. Se il format dello chef table è ormai stato sdoganato in diverse realtà milanesi, con Moebius Sperimentale non si tratta solamente di un tavolo che dà sulla cucina, ma che ne fa parte. Tra banco e cucina non c’è barriera, emotiva quanto fisica, viaggia invece un flusso continuo di scambio. L’ospite, come fosse a casa, è realmente libero di entrare in cucina, farsi strada con il proprio pensiero e intromettersi con tutta la sua curiosità.
L’esperienza massima di Moebius Sperimentale è Libertà, il menu che affianca le altre due proposte, una di terra e una di mare, senza un preciso pairing, ma con una selezione “in movimento” studiata dal maître sommelier Filippo Arrighi e dal bar manager Giovanni Allario.
Libertà è come il vento, è sensazione che imprevedibilmente arriva, si fa sentire e svanisce nell’impressione. Palato e sguardo non sono gli unici a notare le note su cui gioca Libertà, è la mente che più di tutti sente il rumore dei suoi passi. Bannati effetti speciali e ingredienti complessi, “solo” creatività da Moebius. La mente è spinta a disconoscere qualsiasi parametro, regola e ovvietà. Qui tutto può essere. A raccontarlo è il primo inedito, Cavolfiore – niente battesimi astronomici, pura materia. Un cavolfiore lavorato come fosse ricotta, che si appropria della sua consistenza, texture e gusto, con una semplicità spiazzante. Servita su una crema di mandorla cruda e accarezzata da una pioggia di caviale fresco italiano, la ricotta viene affiancata da un pane di lievito madre cotto su brace, su cui appoggia un concentrato di olio EVO ed erba cipollina, trattenuto in un’oliva verde spalmabile.
Tutta l’idea di Libertà si riflette nel DNA della materia prima. Le forme che questa può assumere, una volta che prende vita, confondono la percezione per saziarla di meraviglia. Sensazione constatabile nel Calamaro, che ben volentieri assume il significato plurimo di profondità, sentimento e mare. Un elemento che chef Croatti porta con sé da anni, in tutte le sue consistenze, forme e cotture. Oggi torna, tagliato a mo’ di tartare, mantecato con crema di riso e latte di cocco fresco, prima di essere sfiorato da un pesto di scorza di lime di Sicilia e una grattata di caviale essiccato, come fosse Parmigiano. Un contrasto sapido e cromatico, su un calamaro che si realizza nella morbidezza di un risotto e nella carnalità di un crudo, tiepido, che tocca come velluto e svanisce come neve.
Incredibilmente, c’è un ennesimo modo con cui Moebius Sperimentale disconnette le menti slacciandole da tutto: Ex carbonara, non certo una rivisitazione ma piuttosto un incontro sul ring. O la ami o la odi. Non insegue le sembianze della carbonara, ma ne rintraccia solo il colore e la sensazione di comfort data dal binomio uovo-guanciale che, accoppiato al riccio di mare, colpisce con una morbidezza piena, fin troppo audace, che strega. Ingredienti della tradizione romana che risalgono fino a Milano, per tradursi in un risotto giallo, un incontro sul ring tra mare e terra, mantecato da una carbo crema, guarnito con filetti crudi di ricci di mare, condito con succo di limone e spolverato da una macinata dei cinque pepi. E qui, pare che ancora una volta la creatività abbia avuto la meglio.
Enrico Croatti: “Se Moebius Sperimentale è purezza, Battuta di caccia è dimostrazione. È esattamente il risultato ottenuto dopo aver vissuto per undici anni a Madonna di Campiglio, dove ho avuto modo di riflettere parecchio, soprattutto sui metodi antichi della caccia”
Battuta di caccia, tra le altre portate da scoprire, racconta il metodo di conservazione del cervo. Una metafora già nell’aspetto, con una sella che riporta i calchi solitamente presenti sulla carne cacciata – riprodotti naturalmente con le orme delle bacche lasciate durante la maturazione – viene servita a fette, affiancata da un bonbon carnoso. Si tratta dell’altra parte della sella, esterna e interna, tagliata e battuta come fosse una tartare. Risultato? Un interno, rimasto praticamente al naturale, intensificato dalla marinatura esterna, sale di Cervia, pepe, ginepro, alloro, aglio e rosmarino. Un concentrato di selvaggina confezionato poi in una foglia d’acero rosso, a cui viene aggiunta un’emulsione di melagrana cruda.
Zucca in zucca, zucca al quadrato, o più semplicemente Raviolo di zucca. Un altro esercizio ben riuscito in cui questa cucina convalida piena creatività: un foglio di zucca violina che impacchetta altrettanta zucca arrostita sulla brace. “Nient’altro” che una pasta fresca completamente vegetale, nata dall’intuizione estrema di cuocere a freddo la zucca, a meno quaranta gradi, per trasformarla nell’involucro di un raviolo condito con aceto madre, burro nocciola, salvia e una grattata di cacioricotta affumicata. Gluten free, creativity full.
Della zucca però, Moebius sperimenta anche il suo lato più dolce. I semi della Hokkaido diventano un gelato, con una texture e un gusto singolare, vagamente sapidi. Insieme, un kumquat caramellato al succo di mandarino fresco, una rosa di un carpaccio di zucca marinata al mandarino, sotto una neve di mandarino siciliano. A chiudere questo sogno di mezz’inverno, una foglia di shiso brinata colta da un’immaginaria gelata. Chi sceglie Libertà viaggia inconsapevolmente su un’attrazione continua, costante e persistente. Moebius Sperimentale pretende attenzione, ma trasporta in una dimensione stupefacente, difficile da trascurare.
Moebius Milano
Via Alfredo Cappellini, 25
20124 Milano (MI)
Tel: +39 02 3664 3680
www.moebiusmilano.it/sperimentale
