Testo e foto di Gualtiero Spotti
Dimenticatevi quelle immagini del Messico vacanziero da cartolina, tra oziose giornate spese sulle assolate spiagge di Playa del Carmen o di Acapulco sorseggiando cocktail a base di tequila. Per assaporare la vita reale e quotidiana nel Paese nordamericano, oltre ai piatti della tradizione e non, ci siamo spinti fino a Mérida, nello Yucatan, in occasione dell’edizione 2023 di The Best Chef Awards e ne abbiamo approfittato per curiosare tra le pieghe della ristorazione al fine di raccogliere qualche suggerimento utile a chi vuole avventurarsi tra le tavole locali.
Una premessa però è d’obbligo. La città non è esattamente Parigi, e, dopo un paio di giorni, vengono un po’ meno gli spunti turistici cui far affidamento, al netto dei classici tour alla scoperta dei siti archeologici Maya dei dintorni (vedi Uxmal o Chichén Itzá) o dei celebri Cenote, le grotte sotterranee naturali di acqua dolce. La cucina, di contro, rivela invece una notevole vivacità, figlia sicuramente di un nuovo approccio introdotto dall’ultima generazione di cuochi, più abituati a viaggiare, a confrontarsi con altre realtà e a lavorare sulla proposta di prodotti, piatti e sapori della tradizione rivisti in una chiave più attuale.
Una spinta propulsiva davvero stimolante, che lascia intravedere una evoluzione già osservata, con dinamiche più veloci, in molte destinazioni sudamericane negli ultimi anni. Ma andiamo per ordine. Una visita obbligatoria, la prima, non può che essere alla Taqueria La Lupita, ospitata all’interno del mercato Santiago, dove va in scena lo spettacolo d’arte varia, come direbbe Paolo Conte…, dello street food locale. Nel corso della mattina una lunga fila di persone attende di poter ordinare il Lechon (maiale) al forno, la Cochinita Pibil (arrosto di maiale marinato nell’annatto), il Mondongo a la Andaluza (trippa con pomodoro, cipolla e peperoncino, ma si trova solo nel fine settimana) o i diversi panini imbottiti che qui prendono il nome di Torta. Porzioni abbondanti servite per l’asporto o per il consumo sul posto, ai tavolini che occupano una delle vie interne del mercato, da consumare in accompagnamento a un rinfrescante bicchiere di agua de chaya (la pianta dello spinacio messicano) con piña (ananas).
Un altro indirizzo che racconta i prodotti locali è l’ottimo Pancho Maiz, che, come dice bene il nome, punta l’attenzione soprattutto sul mais criollo yucateco. La cucina, la taverna e il piccolo negozio sono una continua sorpresa tra diverse tipologie di pani e dolci (da provare la Berlinesa di prugna Claudia o di mamey), di tortillas (chilaquiles), di tostadas, enchiladas o huevos rancheros. Ma non si può neanche tralasciare un assaggio del pregiato miele Melipona, varietà endemica dalle spiccate note acide e citriche, con un persistente aroma che ricorda le fermentazioni. Proseguendo il viaggio gastronomico, ci sono altri due ristoranti da tenere d’occhio. Lo Huniik di Roberto Solis, cuoco da non confondersi con l’omonimo criminale nicaraguense, è una delle destinazioni cruciali per osservare da vicino l’evoluzione della nuova cucina yucateca. Uno spazio di confidenza dove il cuoco, in una cucina aperta e per soli sedici coperti, mette nel piatto le sue esperienze internazionali maturate alla corte di molti colleghi, ribadisce concetti di stagionalità e sostenibilità, ricerca un dialogo estetico che si nutre di tropicalismi anche nella sala e nel contatto diretto con gli ospiti ma non dimentica i sapori e il piacere della gola. Un vero pioniere dell’alta cucina messicana, non a caso premiato sul palco di The Best Chef con il Local Award.
Infine, a poca distanza, la piacevolissima sorpresa di un cuoco giovane e intraprendente come Luis Rufino, alla guida del ristorante Agua de Mar, inaugurato nel 2018. Con il sottotitolo di Origine, Passione e Alchimia, il locale ha in realtà un’anima multifunzione, con il cocktail bar curato dalla simpatica Val Magaña, una carta dei vini (la prima in Yucatan) vocata alle etichette naturali, le cervezas frutto di collaborazioni con birrifici artigianali e, soprattutto, uno stile di cucina brillante ed estroso, con rimandi alla tradizione preispanica, alle tecniche di preservazione degli alimenti; mantenendo stretti rapporti con i produttori e seguendo sempre la filiera, ma puntando anche molto sulla sperimentazione e sulla creatività del cuoco. Vale la pena provare, tra gli altri, le Carote koji con salsa dashi e epazote, la Steak di cavolfiore con olio di curcuma e hierbabuena, e gli Gnocchi al platano, con salsa ai funghi e miso bianco di mais criollo. Per chiudere il cerchio, e il pasto, poco distante dl ristorante si può godere di un caffè appena tostato nella torrefazione artigianale Cafè Cafico, servito direttamente dalla titolare Elo Navarro.
Taqueria La Lupita
Calle 57, Mercado de Santiago
Mérida
Tel: +52 9999246591
Pancho Maiz
Calle 59, 437°
Mérida
Tel: +52 9993923687
Huniik
Calle 60, 415b
Mérida
Tel: +52 9999126244
Agua de Mar
Calle 49, 502
Mérida
Tel: +52 9999589339
Cafe Cafico
Calle 58, entre 49 y 47
Mérida
Tel: +52 9999242700
