Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Mayta
Apprendi l’autentico spirito di fratellanza che vige tra i cuochi peruviani quando nel corso di un servizio al ristorante Maido (che trovate sul nuovo numero di Cook_inc., in uscita la prossima settimana) è proprio lo chef Mitsuharu Tsumura a incentivarci nel provare la cucina di un suo collega: Jaime Pesaque presso il Mayta di Lima.
Locato in una nuova scintillante sede nel quartiere Miraflores, Mayta significa “terra nobile” nella lingua nativa andina quechua e propone una lettura contemporanea quanto marcatamente personale del territorio peruviano in un ventaglio cromatico di idee e applicazioni capaci di lasciare il segno. Proprio quest’anno si è guadagnato la posizione numero 41 nella lista The World 50 Best Restaurants, dopo un lungo itinere di ricerca e di valorizzazione a tutto tondo degli ingredienti autoctoni meno noti. Un dettaglio che salta facilmente all’occhio è la capacità dei cocineros locali di condividere in trasparenza la conoscenza sui prodotti reconditi del suolo natio, modulandoli attraverso la propria indole distinta, senza appiattirne l’uso nelle differenti identità gastronomiche.
Natura urbana
Pesaque ne è encomiabile alfiere. Chef, fondatore e patron del Mayta, ha seguito una folta gavetta transitando dal Perù all’Europa, diplomandosi prima al Cordon Bleu Institute e poi ottenendo un Master presso l’Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) e formandosi in ristoranti del calibro di El Celler de Can Roca di Girona. Tornato in terra natale, ha aperto Mayta nel 2008 con l’obiettivo di esaltare i prodotti autoctoni tutelandone la tracciabilità e combinandoli in composizioni dalle tinte brillanti: ossequiosi del gusto e della natura originale che li rende così unici nel mondo.
Una corona di fioriere riveste il tetto all’esterno, mentre varcata la soglia le piante pendono dal soffitto e le fronde delle palme separano gli spazi, rendendo intimo ogni angolo dell’ampia sala. Il design architettonico fonde armonicamente molti materiali, dalle travi in acciaio ai pannelli in legno con disegni geometrici sino ai materici tavoli in pietra dediti al rito del pasto. L’imponente bancone per cocktail e distillati domina l’entrata, rivelando subito l’importanza dell’animo miscelato del locale: Matya comprende un supersonico Pisco bar che serve interpretazioni creative dell’iconico liquore nazionale, offrendo più di 120 Pisco stagionali, aromatizzati in casa con un elenco a rotazione di frutta, erbe e vegetali. Non a caso il fratello di Jaime, Raúl Otero, coltiva e produce in proprio una selezione di Pisco d’altissima qualità nell’azienda agricola di famiglia, Bodega San Nicolás.
Filosofia Yachay
Pesaque ha lanciato il suo menu degustazione Yachay nel 2020 per concentrarsi principalmente su verdure ed elementi di mare locali. Yachay – in quechua – significa conoscenza. Deriva dal verbo yacha (conoscere), riferito specificamente alla conoscenza rituale applicata dagli sciamani delle comunità indigene. Pesaque lo interpreta come uno spazio culinario di continuo apprendimento che risveglia lo spirito di curiosità e di esplorazione dalle coste al cuore verde del Perù. Lo chef ne ha coniato un luogo fisico presso la regione di Ica, dove valorizza ciclicamente le biodiversità e trae vantaggio dalla generosità della terra e del mare, celebrate in (minimo) due elaborazioni per ogni portata. La filosofia Yachay si traduce in una rotta sperimentale continua, inoltrandosi sempre più in profondità nelle risorse territoriali e nelle tecniche idonee per valorizzarle.
Tasting menu & mocktails
Il pairing enologico regionale – coordinato da un preparatissimo staff di sala – mette in luce chicche notevoli. Vera rivelazione è però l’abbinamento dei cocktail analcolici (realizzati sempre dai talentuosi bartender) che trasmutano in forma liquida e altamente beverina gli ingredienti protagonisti nelle tappe del menu. Si parte con una giostra cromatica di tuberi autoctoni: Cannolo crispy di patate native e arracacha (della famiglia delle carote) ripieno di patata Chuño, tuorlo d’uovo e cipolle; seguito da un conturbante Boccone di ocas sia in formato crocchetta che in acetica foggia pickles. Poi poderose connessioni terra/mare per rievocare le lande del Sud in una sequenza di Tartelletta all’emulsione di vongole, asparagi e broccoli; Cracker al corallo di capasante e le stesse coccolate da una crema di cannolicchi; Salsa di fave fresche e una bottarga del mitile essiccato. Luminosa la doppietta di assoli vegetali: Pomodori autoctoni in tartare, conditi con pelle e riduzione del frutto; accompagnati da un Tagliolino di zucca loche e zucca macre intrecciate in un gioioso ricamo, condito con l’estratto della propria buccia e una punta di aji amarillo (e un mocktail abbinato all’infusione di semi e polpa di loche si incastra divinamente!).
Il Mais (choclo) viene celebrato in più fasi e consistenze (spuma, crema, arrosto) e arricchito dall’apporto gustativo di fiori di quinoa e i lupini andini tarwi. Dal mastodontico pesce d’acqua dolce Paiche, le guance diventano farcia di un boccone croccante con peperoncino charapita; mentre la polpa si crogiola nel suadente curry amazzonico, sfilacci di chonta (cuore di palma) e uova di carachama (specie ittica fluviale del medesimo habitat). La Costina di vacca affumicata e arrostita dolcemente, dal morso micidiale, trova accenti di clorofilla nella salsa di erba chincho e nel vortice di patate e legumi indigeni declinati in dinamiche texturas (puntualissima infusione di piselli grigliata e radici da bere in accompagnamento).
Reparto dolci sorprendente: un ritemprante pre-dessert a base di Cactus Sanky con sorbetto alla pitahaya (dragon fruit) e yogurt; il Tripudio di frutta peruviana (camu camu, copoazu e macambo) in multilayers di croccante e ariosa bontà; terminando infine con l’esercizio ludico del Chaco (argilla edibile) e aguaymanto (bacca gialla) riplasmati lungo inedite scale di forme e sapori.
Il miglior modo per concludere (ma anche ri-iniziare) il pasto è una sosta al bancone del favoloso Pisco bar, dove un Herbal y Cacao (con liquore di erbe e cacao bitter homemade) o il classico Pisco Sour rinfrescheranno la vostra percezione entusiasta sul progetto di Jaime e della sua portentosa squadra. Certezze che si amplificano come le aperture di altri format cittadini più informali messe in atto da Pesaque negli anni: il 500 Grados; il Mad Burger e il Sapiens. In linea con la filosofia del Mayta, un Perù che non si finisce mai di scoprire e che riesce a stupirti continuamente.
Mayta
Avenida Mariscal La Mar, 1285
15027 Miraflores, Lima – Perù
Tel: +51 937 220 734
www.maytalima.com
