Testo di Chiara Corona
Foto di Azzurra Primavera
C’erano una volta un uruguaiano paffuto, un argentino magro, un sardo pelato. Sì, sembra l’inizio di una barzelletta all’italiana e potrebbe esserlo, ma non in quest’articolo. El gordo, el flaco ed el pelado non sono infatti tre estranei, protagonisti di improvvise situazioni rocambolesche, ma bensì tre amici e soci affiatati: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras. Lo scorso Mercoledì 29 settembre i due chef – assente il maÎtre sardo, purtroppo – sono stati gli ospiti della quarta masterclass di RistorExpo, il grande evento con sede nella ridente cittadina di Erba, dedicato ai tanti interessati e alle realtà appartenenti al settore HO.RE.CA (save the date per l’anno prossimo: 13-16 marzo 2o22).
Ogni edizione, un nuovo tema. In questa, la ventitreesima, si parla di ricominciare: Ricomincio da me – Nuovo Umanesimo Gastronomico; vedere in un ristorante, in un piatto, non più un esempio di estetica e innovazione, ma una vita, delle storie, persone, il fattore umano. Questo il fil rouge che dopo la pandemia ha accomunato la fiera e i suoi attori: gastronomi, chef e tra questi anche Matias, Simon e Thomas che di tale concetto ne hanno fatto la filosofia pregnante dei loro ormai sei progetti: dal recente Empanadas de Flaco al primogenito Contraste. Fin dalla sua nascita nel 2015, il ristorante ha, infatti, accettato senza compromessi la devota missione di “far stare bene la gente”, di aggiungere valore umano, conferendo nuovamente al cliente la libertà di scegliere.
Dalla A di accostarsi all’iconica serratura per sbirciare l’intenso lavorio degli chef in cucina, al riflettersi in un menu che non esiste, ma che è lo specchio di ciò che vuoi e sei. Ascolto, empatia: queste le parole d’ordine. Il desiderio più grande è regalare al cliente un’esperienza che possa ricordare vecchie memorie e lasciarne in eredità delle nuove divertenti, profonde, indimenticabili. Lo stesso si può dire per il loro secondo progetto: EXIT Gastronomia Urbana. Un bistrot che sin dal 2018 (aperto dal lunedì alla domenica) offre ai tanti avventori della rinnovata Piazza Erculea a Milano una proposta varia e interessante: dal sempre sfizioso pane, burro e acciughe al piccione alle animelle, preparati dalle sapienti mani dello chef Claudio Rovai e dai suoi collaboratori. “All’inizio entri con basse aspettative, ma poi ti trovi davanti un menu folle per un chiosco, un buon servizio e un’eccellente carta dei vini. Ed esci con il sorriso”. Queste le parole di Matias. Creatività, intraprendenza e buon vino, un anno dopo EXIT hanno dato alla luce ABERE, una distribuzione di vini di piccoli produttori, creata per dare voce a quest’ultimi e destinata al settore B2B e alla ristorazione, con la finalità etica di non intaccare il mercato delle enoteche di nicchia.
2020: pandemia, lockdown e ROC – Rosticceria Origine Contraste. Il suo motto: Your usual Rosticceria, in cui l’essere buono è il nuovo bello, ma con un unusual delivery, per cui ciò che ordini oggi ti arriva domani. Il tutto in nome della gestione delle risorse, della libertà originaria di Contraste, della fiducia reciproca che garantisce al cliente di non perdere il sogno di gustare la famosa Torta di rose, non più al ristorante ma nella propria tavola domenicale. Proprio in merito a questo, parliamo ora dell’appena arrivato EXIT – Pastificio Urbano. Il format nato per dare un nuovo valore a questo piatto iconico (la pasta, ovvio), ma sempre considerato semplice, popolare, servito su una tovaglia a quadri con un locale dedicando completamente. “Secondo a nessuno”, perché non ci sono secondi, ma bensì qualche antipasto e quindici tipi di pasta, dalle forme e condimenti tutti differenti e mai scontati, da assaporare in una porzione completa o da 50 g insieme a un buon cocktail, per una degustazione di convivialità e di un’Italia, non divisa, ma unita.
Una e inimitabile come la passione e l’amore di Matias e Simon per questo paese quanto per il loro Sud America, che hanno voluto portare a Milano, proponendo il loro spumeggiante spirito latino e le encomiabili empanadas. Nate in Arabia, importate in Spagna e poi nel Nuovo Mondo, da cinquecento anni i croccanti fagottini di pasta costituiscono i colori, i sapori e gli odori delle infinite strade delle città sudamericane quanto dell’infanzia dei due chef, in particolare del mingherlino ma dal buon appetito Simon, el Flaco.
Così nel 2020 nasce Empanadas del Flaco: un concept nuovo, replicabile, che vuole far conoscere e accettare le specialità argentine in Italia nel rispetto della materia prima e dei produttori, in un’atmosfera sgargiante, dai colori ispirati a La Boca di Buenos Aires. Simon e la sua brigada sfornano empanadas dai ripieni più vari e succosi: carne di pollo, di chanco e manzo – messa cruda all’interno dell’empanadas in modo da mantenere tutto il sugo dentro in cottura – al pescado, al queso, fino all’immancabile cipolla. Un’avventura nata per regalare all’Italia un po’ di quel colore e di quell’ allegria e vitalità propria della terra latina dei due chef e che oggi nel 2021 continua anche nel nuovo Mercato Centrale di Milano. Di passaggio, di fretta troverai un’empanada pronta per te: calda, succosa, con cui potrai facilmente sporcarti che viaggerà con te e ovunque andrai, anche nelle giornate più buie, ti farà sentire amore, calore, casa, il fattore umano, come leggerai scartandola, ti toglierà la hambre.
