Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Lido Vannucchi
Nelle giornate in cui si celebrano (o si maledicono) le stelle della guida Michelin, viene da pensare ai giovani cuochi italiani che in attesa, almeno per il momento, dei giudizi degli addetti ai lavori, si stanno dando da fare, investono su se stessi e si lanciano in nuove entusiasmanti avventure. La generazione dei post Crippa, Lopriore e compagnia bella dimostra in molti casi di avere una discreta dose di coraggio e idee interessanti da mettere sul piatto. Magari dopo un ritorno in patria a seguito di esperienze internazionali presso indirizzi di assoluto rilievo. È un po’ il mood dei cuochi under 30 (Oliver Piras ormai entra a pelo in questa categoria di sbarbati…), che in molti casi giocano la carta della globalizzazione, anche nel piatto, passando da Noma, dalla Spagna, magari concedendosi una spruzzata di Francia, e poi rientrando a casa propria.
Una delle inaugurazioni più significative degli ultimi mesi è stata senza ombra di dubbio quella del Materia, il ristorante di Davide Caranchini in quel di Cernobbio, sul lago di Como. Classe 1990, Davide insieme alla famiglia Sberna (Ambra e Marco in sala, Luca ai vini), ha puntato sul minimal, con un ambiente dove si percepisce la passione per l’Oriente, per l’essenzialità, per una vena fortemente naturista. Tutte caratteristiche che si incontrano poi, ovviamente, nel piatto. Con le erbe spontanee, i prodotti della serra curata personalmente nell’agriturismo che gli Sberna possiedono a poca distanza dal ristorante, una predisposizione alla curiosità assolutamente positiva nell’unire prodotti locali di qualità a intuizioni e derive che mixano cucina urbana contemporanea e rurale, anche con sapori decisi e senza troppi compromessi.
Tutto questo esaltato dalla versatilità di uno stile molto personale, che conduce per mano tra katsuobushi e giochi di fermentazioni, con la riscoperta della pasta all’italiana ma d’avanguardia, dove le penne Felicetti scompaiono sotto una coltre di mirtilli e aglio nero, e i densi sapori di liquirizia e caramello avvolgono il palato. Cogliendo di tanto in tanto sfumature di acido e amaro lungo tutto il menu. Sono spesso giochi di grande tecnica, dove non mancano piatti dal gusto assoluto e inimitabile, come nel caso dei Tortelli, che risultano davvero straordinari. Sia nella versione con animelle ed estratto di pollo allo yuzu, sia in quelli (ma forse è meglio chiamarli ravioli) con caprino, mostarda, estratto di cavolo nero e succo di pepe di Sarawak. Anche i Dessert (dolci non dolci) sono di grande fascino estetico, e perfino con valenza artistica, come nel caso di Bansky: yogurt affumicato e anice stellato con crema al fieno, biscotto di nocciole e gelato alla camomilla. Oppure si può puntare sul piatto di Finferli con topinambur, frutto della passione e caffè. Se si vuole avere un’idea di come potrebbe essere la cucina italiana dei prossimi anni, questo è un indirizzo da tenere bene a mente. In attesa che se ne accorgano quelle guide che spesso di questi tempi celebrano ristoranti aperti da pochi mesi…
Ristorante Materia
Via Cinque Giornate, 32
Cernobbio (Co)
Tel. 031.2075548
