Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Giulia Nutricati
Un nuovo e interessante indirizzo di fine dining, in versione per buona parte marinara, si insinua nel dedalo di viuzze del centro storico di Ferrara, a pochi passi dal Castello Estense, tra le molte vinerie e i bar da aperitivi. Si tratta del ristorante Makorè, inaugurato un paio di settimane fa e che vede come protagonista un giovane piemontese balzato agli onori della cronaca nella sua esperienza lavorativa più significativa, il ristorante Dopolavoro del JW Marriott a Venezia dove ha raggiunto la stella Michelin.
Stiamo parlando del trentatreenne torinese Federico Belluco, un background perbelliniano solido (ma prima anche passaggi in stage da Quique Dacosta e poi da Marco Sacco al Piccolo Lago) e un presente totalmente dedicato alla sua prima uscita come executive di un ristorante nel quale mettersi in mostra in prima persona. Makorè è un brand ben conosciuto in città, visto che nasce dall’omonima pescheria della famiglia Fugaroli (ed esiste una filiale anche a Bologna), posizionata proprio a fianco del ristorante, ma i progetti futuri di espansione dei locali e di rifacimento della già importante cucina a vista che domina buona parte della sala, inducono a pensare che anche il futuro a breve vedrà significativi cambiamenti.
Intanto si può godere di uno spazio elegante con pochi tavoli ben distanziati e i quadri geometrici dell’artista Nando Stevoli alle pareti, dove sperimentare il buon pesce della casa in versione creativa. Non a caso il cuoco definisce il suo attuale percorso gastronomico, distribuito su più menu, un “piacere contemporaneo” legato indissolubilmente alla tradizione italiana.
I percorsi sono tre e ognuno con peculiarità proprie: Oltre le Mura è il menu degustazione più impegnativo e frizzante nei contenuti, l’agile e fresco Estate invece gioca le sue carte migliori evidenziando i prodotti dell’orto, mentre l’Estense celebra con qualche azzardo stilistico la città emiliana. Una buona scelta per palati curiosi in una piazza che non ha mai avuto, forse, ristoranti capaci di stimolare l’attenzione dei turisti e, soprattutto, dei locali.
Curiosamente uno dei piatti imperdibili è d carnivori, ed è la Quaglia Caesar, con dolcezze e vegetali croccanti in primo piano; ma subito il pesce diventa l’assoluto protagonista, nel Risotto con tartufo di mare, alga e pepe verde, con la Pasta, seppia e nero, con il Cagnolo (è un palombo) alla Mediterranea.
La cucina di Belluco vive forse di qualche spigolatura interpretativa, forse anche figlia di aggiustamenti post apertura ancora in corso, ma sa anche nutrirsi con piacere di un libero accostamento di provocazioni che passano attraverso il pak choi, l’hummus, il gazpacho, la ‘nduja con polenta a spingere le sarde marinate.
Per non parlare della sequenza di amuse bouche (ottima) con qualche rimandi alle proprie origini piemontesi, come nel caso della Patata dolce con bagna cauda e caviale, in una sintesi perfetta di cucina tradizionale che sale in Paradiso, in un sol boccone. A distribuire eleganza in sala ci pensa infine un trio guidato dall’esperta sommelier Vanessa Simini, già vista all’opera sulla piazza milanese l Trussardi alla Scala e, in seguito, all’Alchimia. In sostanza un ristorante con buone carte da giocare e sufficientemente ambizioso da poter diventare in breve tempo un punto di riferimento anche fuori dai confini provinciali.
Ristorante Makorè
Via Palestro, 10/18
Ferrara
Tel: +39 0532.092068
