Testo di Annalucia Galeone
Foto cortesia di Luca Lacalamita
“Lula pane e dessert” è una moderna bottega/laboratorio in corso Imbriani al civico 102 a Trani creata da Luca Lacalamita. Classe ’85, è stato eletto nel 2018 il miglior pastry chef d’Italia da Identità Golose. Il nome Lula deriva dall’acronimo del fondatore. Girovago per formazione, Luca ha preso il volo subito dopo il diploma all’alberghiero. Ha abbandonato la comfort zone nella città natia per cimentarsi con realtà e dinamiche di brigata prima sconosciute, superare i propri limiti e andar alla ricerca di quelle esperienze che hanno segnato e arricchito il suo percorso.
È cresciuto specializzandosi sotto l’egida degli chef più innovativi da Gordon Ramsey a Bottura, da Albert Adrià a Cracco, fino a diventare capo pasticcere all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle Michelin. Lì è rimasto per otto anni, lasciare non è stato facile, ma le idee le ha sempre avute chiare. Mai ha dubitato del cambio di rotta, ritornare e creare una realtà nuova e su misura a casa per valorizzare i piccoli produttori e il km buono.
“Mi sono avvicinato da piccolo al mondo dell’arte bianca grazie al nonno panettiere. Il mio progetto si fonda sulla relazione con la mia terra – spiega Luca Lacalamita – Ho avuto la fortuna di girare l’Europa e lavorare con i più grandi, ho imparato da loro l’essenza di questo legame molto forte, non a caso utilizzo solo i prodotti della mia regione. Sarebbe stato più facile iniziare in un territorio più maturo, aperto a un gusto più autentico, a un’estetica e una pasticceria più moderna.
La mia pasticceria evoca il mondo dell’alta ristorazione, è fatta di attimi, ha un appeal diverso, è preparata, lavorata e servita al momento al cliente. È diversa dalla classica, adotto grande attenzione ai livelli di zucchero, che sono bassissimi, ricerco la migliore materia prima e applico la tecnica più idonea e nessun conservante. La frutta, per esempio, è lavorata solo nel suo periodo migliore, la manipolazione è la più leggera e delicata possibile”.
Lula è una bakery contemporanea, il laboratorio è suddiviso in due aree, calda e fredda, per operare su diverse tipologie di prodotti. Il pane è impastato con farine macinate a pietra e il fedele Giotto, il lievito madre di Luca nato a San Sebastian nel 2009 con l’utilizzo del sidro di mele. Le varietà di grani e cereali selezionati, integrali e semi integrali, caratterizzano la produzione e donano una marcata impronta identitaria nel gusto.
I dessert sono monoporzione. Con il cioccolato e il gelato si esprimono al meglio i concetti di stagionalità e artigianalità. Il gelato è realizzato con latte fresco biologico, con pasta pura di frutta secca e sono banditi semilavorati, coloranti o aromi. Il cioccolato deriva da cacao monorigine di altissima qualità e il temperaggio avviene a mano sul marmo. I lievitati delle feste sono presenti tutto l’anno, fanno parte della grande tradizione; i gusti dei panettoni e delle colombe si declinano secondo le stagioni. Inoltre, sono disponibili anche le cartellate, il torrone e i taralli dolci con le mandorle di Toritto.
Il team di Lula è fatto di giovani, l’età media si aggira sui 23 anni. Il braccio destro di Luca è Maria Teresa Scaringi, detta Mate, la futura moglie. Accoglie gli avventori, racconta l’origine di ogni farina, che tipo di setacciatura si è scelto di utilizzare, quale accostamento di sapori si ritroverà in quel dessert e raccoglie i feedback dei clienti.
Lula pane e dessert
Corso Matteo Renato Imbriani, 102
76125 Trani (BT)
tel. +39 0883 198 5571
