Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia de L’Erba del Re
Se si parla della Modena gastronomica non si può prescindere da una serie di indirizzi mitici, perché questa è la casa della Francescana, della Maria Luigia e se non si è seduti al tavolo di una delle sale botturiane comunque aleggia sempre nell’aria il profumo dei molteplici progetti dove si racconta il territorio. Si spazia dall’aceto balsamico alle macchine e moto da circuito, che in quest’angolo di Emilia contano almeno quanto un buon piatto di tortellini. In questa occasione puntiamo l’attenzione su un cuoco che, sempre in queste zone, ha costruito una carriera ventennale ai fornelli raccogliendo stima, onori e soddisfazioni e che pur non essendo nativo di Modena ha abbracciato la città emiliana sin da quando diciassettenne ha lasciato la provincia aretina.
Stiamo parlando di Luca Marchini e del suo ristorante L’Erba del Re, ubicato nel centro storico vicino alle vie della movida locale, ma piacevolmente nascosto all’interno di un palazzo discreto ed elegante, con una minuscola corte che serve da giardino estivo. Laureato in Economia e Commercio, ma con la passione della cucina, Luca ha dalla sua un background che ha saputo coniugare nel tempo alta cucina, pulsioni d’oltralpe e suggestioni emiliane, suggerite anche dall’incontro con Bottura, Barbieri e Nomicos, tra gli altri.
Ma il fattore vincente che oggi sembra essere la chiave di lettura di una cucina che abbraccia diverse idee è l’equilibrio, presente nel singolo piatto come nella sequenza ben costruita capace di accompagnare l’ospite lungo l’intero pasto. In due sale dai toni leggeri (come i quadri di piume che punteggiano una delle pareti del ristorante) e con un servizio attento e puntuale, si riconosce la versatilità dello chef con i menu della tradizione e dei vent’anni de L’Erba del Re che innalzano i piatti locali tra Tagliatelle al ragout e Risotto con Parmigiano e aceto balsamico ma lasciano spazio ai Passatelli con ragout di pollo, al gioco retrò dei Gamberetti di Sicilia in salsa cocktail. Pulizia e gusto, acidità e spinte creative, così come le sempre presenti espressioni vegetali sono invece quelle del menu creativo ad uso degli ospiti più curiosi.
Da non dimenticare piatti come i Bottoni ripieni di feta e caprino con pane grattugiato e mescolato a funghi essiccati, completato al tavolo da un estratto di zucca, oppure i Fusilloni Cacio e Pere, con emulsione di Parmigiano Reggiano, crema di foglie di alloro, succo di limone e latte. La pasta qui viene cotta solo un minuto nell’acqua in ebollizione e brasata poi nella kombucha, i fusilloni, come accade per i bottoni di feta, rimangono al palato piuttosto al dente.
Il viaggio del gusto di Luca Marchini si pone così in un piacevole limbo che mette d’accordo tutti gli ospiti, ma al tempo stesso consente stimolanti discussioni sulle infinite forme di espressione della cucina italiana. Ne è un buon esempio la duplice veste, estetica e contenutistica, del Risotto con sedano rapa, cioccolato bianco, mela e polvere di fegatini. Infine, chi vuole portarsi a casa un prodotto confezionato dal cuoco, all’ingresso del ristorante, trova una selezione della linea di barattoli Bottega da Re, dove i best sellers sono la passata di pomodori datterini e la giardiniera.
Ristorante L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45
41121 Modena (Mo)
Tel: +39 059 218188
www.lerbadelre.it
