Testo di Redazione Cook_inc.
Foto di Sofie Delauw
“Gianluca Gorini è l’immagine più vivida dello chef contemporaneo: colto, umile, tecnico e sensibile. Conosce il suo territorio e lo utilizza con grande consapevolezza, ne valorizza ogni aspetto. La sua cucina è difficile da catalogare, è certamente la sintesi di un percorso personale, ma non cade mai nel citazionismo. Utilizza tutte le possibilità gustative che i vari ingredienti gli mettono a disposizione, alla ricerca di un’identità che emerge evidentissima in ogni preparazione. È ciò di cui forse ha più bisogno la nostra cucina in questo momento”. Così conclude Eugenio Signoroni, su Cook_inc. 22, il racconto di Gianluca Gorini e del “suo posto”, il ristorante daGorini a San Piero in Bagno.
Vi proponiamo la ricetta della Lepre arrostita, mandarino mostardato, estratto di ginepro e timo cedrino “un concentrato di aromi e di capacità tecniche. La farcia che avvolge il filetto dell’animale, che resta quasi crudo, è vivamente speziata, quasi a dare un’idea di salmì che invece non c’è. Il mandarino leggermente piccante e il ginepro amaro e balsamico si rincorrono nel completare il boccone e renderlo appagante e pulito”.
Buon appetito
per 4 persone
Per il ginepro
100 g di ginepro selvatico in bacche
Ammollare il ginepro in acqua per due giorni. Centrifugarlo con la Green Star per ottenere una pasta cremosa. Tenere da parte.
Per il timo cedrino
1 mazzetto di timo cedrino
Sfogliare il timo cedrino e rigenerarlo in acqua e ghiaccio.
Per la lepre
1 lepre intera
1 l di vino rosso
500 g di burro salato
scalogno q.b.
foglie di alloro q.b.
pepe in grani
Disossare la lepre. Con le ossa preparare un fondo aromatizzato con vino rosso, scalogno, foglie di alloro e pepe in grani. Tenere da parte i lombi e macinare le spalle, le cosce, il fegato e il cuore al tritacarne, condire con l’estratto di ginepro, sale e pepe in grani grattato. Realizzare dei rotolini mettendo il lombo di lepre all’interno e le parti macinate all’esterno. Cuocere in una padella di ferro con abbondante burro nocciola, lasciando l’interno ben rosso.
Per completare il piatto
50 g di mandarini mostardati
jus di lepre
sale
Tritare finemente i mandarini mostardati al coltello, disporli alla base di un piatto piano e sopra mettere la lepre tagliata a metà. Aromatizzare con l’estratto di ginepro e il timo cedrino. Finire con il jus di lepre ridotto, salare.
daGorini
Via Giuseppe Verdi, 5
47021 San Piero in Bagno (FC) – Italia
Tel: + 39 0543 1908056
www.dagorini.it
