Testo di Luca Sessa
Foto di Luca Sessa e LaltroBaffo
“Oggi lavori da Baffo o all’altro Baffo?”. È sempre interessante scoprire l’origine di un nome, soprattutto quando ci troviamo dinanzi a qualcosa di particolare, senza virgola, apostrofo o spazi a normalizzarne suono e aspetto. LaltroBaffo è da alcuni anni un ristorante di riferimento a Otranto perché ha saputo destagionalizzare la propria proposta gastronomica riuscendo a differenziarsi dalla classica ristorazione estiva che sovente caratterizza la zona costiera della Puglia. Un’operazione che ha richiesto tempo, sacrifici, errori e intuizioni e che ha trovato la chiave di volta in una serie di piccoli e grandi elementi che hanno permesso di mettere in luce l’enorme potenziale di questa oramai storica insegna. Ma procediamo con ordine, perché è fondamentale fare qualche passo a ritroso per capire bene il senso di questo racconto così autentico.
Capitolo 1, Cristina
Cristina è da sempre in cucina. Si è infatti ritrovata da ragazza nel ristorante di suo padre, Michele Conte. Quel locale chiamato “Baffo” ha rappresentato per decenni il fulcro della vita della famiglia Conte, un luogo semplice che grazie a una cucina tradizionale e genuina ha saputo conquistare il palato di tante persone. Residenti e turisti, pugliesi e stranieri si sono alternati ai tavoli assaggiando piatti tipici di una terra che fonde mare e terra ma che proprio dal mare riceve una incredibile quantità di primizie che consentono di trasformare la sapidità in umami. A un certo punto, nel 2008 per la precisione, Cristina decide però di aprire anche un altro locale e dagli amici, in modo spontaneo, nasce quell’interrogativo che ha dato inizio a questo racconto e che ne condizionerà per sempre il senso: “Oggi lavori da Baffo o all’altro Baffo?”. Una domanda semplice da cui ha origine il nome LaltroBaffo, giunto sino ai giorni nostri con la sua cucina in continua evoluzione: “Sono cambiate molte cose in questi anni, in primis la mia idea di cucina. Sono cresciuta grazie ai collaboratori che hanno lavorato con me, alle contaminazioni con ragazzi provenienti da altri paesi, come il Giappone. Ho studiato moltissimo per apprendere e migliorare e la possibilità di viaggiare mi ha permesso di conoscere nuove cose. Questo insieme di esperienze mi ha maturata e ora il mio percorso di crescita lo si ritrova nei piatti”.
Capitolo 2, Cristina e Alessandro
Ogni bella storia ha bisogno d’un pizzico d’amore, perché al netto di facili banalizzazioni e stereotipi, è evidente quanto l’apparentemente non misurabile energia originata da un determinato stato d’animo e da una relazione possa condizionare in maniera positiva il corso delle cose. L’amore in questa storia viene da (non troppo) lontano, da Milano per la precisione. Una vacanza fu infatti galeotta per Alessandro (Panigada), che conquistato da Otranto a dalle sue bellezze (una in particolare) ha scelto di cambiar vita e abbracciare una quotidianità molto differente da quella che aveva caratterizzato gli anni precedenti. Alessandro è un altro di quei tasselli che si sono incastrati alla perfezione nell’avventura di Cristina, perché ha contribuito a dar vita alla perfetta armonia tra la cucina e la sala, con uno stile fatto di eleganza, cordialità, empatia e tanta passione. Anche se i piatti di Cristina sono interessanti già in partenza, è innegabile riconoscere come l’atmosfera della sala e lo stile di Alessandro contribuiscano in maniera decisiva a renderli ancor più intriganti grazie alla ricchezza del racconto, e alla passione contagiosa di chi è partecipe in prima persona del processo creativo che avviene in cucina.
Capitolo 3, Cristina e la Carbonara di Ricci
In quante storie di successo una intuizione ha cambiato il corso degli eventi? È successo anche da LaltroBaffo, grazie a una semplice richiesta trasformata nel piatto manifesto del ristorante. “La Carbonara di Ricci è nata in modo rocambolesco, circa 10 anni fa. Agli inizi di marzo, come ogni anno, i ricci si mangiano servendoli con il guscio per mangiarne le uova interne. Il ristorante era pienissimo e molti clienti ci avevano richiesto questa classica preparazione. Da un tavolo però partì la richiesta di poter avere un piatto di spaghetti con i ricci, e rapidamente altri clienti chiesero la stessa cosa. Avendo però pochi ricci a disposizione in quel momento, non sufficienti a soddisfare le richieste, decisi di montare le uova come una normale maionese per aumentare la quantità di preparato. Con la crema ottenuta riuscii a portare in tavola più piatti di pasta e l’apprezzamento dei clienti mi fece capire che quella poteva essere la strada da seguire per creare qualcosa di originale” racconta Cristina. Che dopo quel servizio decise di studiare in maniera approfondita i ricci, il loro contenuto proteico e le infinite sfumature. “Il riccio è delicato, dolce, sapido, amaro, dopo tante prove ho trovato l’olio ideale, non troppo intenso, per poterlo montare nel modo giusto e – sfruttando anche la giusta quantità di amido della pasta – ottenere un’emulsione che mi consente di ricreare una viscosità che ricorda quella della classica Carbonara”.
Capitolo 4, Cristina e la cucina delle idee
Cristina ha saputo utilizzare a proprio favore l’incredibile successo della Carbonara di ricci per proporre una cucina molto personale, che parte dalle idee per donare una veste elegante a sapori noti, per creare nuove consistenze a materie prime di cui tutto si pensava di conoscere. Dai golosi bocconi del benvenuto alle Alici marinate che uniscono passato e avanguardia, passando per le sorprendenti Cozze gratinate e la confortante Ricciola.
Un percorso che gioca con la sapidità dei tesori del mare per trovare equilibrio e armonia, riscontrabili anche nella Pescatrice gratinata che si lega in modo coerente anche alle proposte dolci, con la tradizione stravolta in modo ponderato e gustoso. Un’esperienza gastronomica impreziosita dai vini del territorio, da uno spazio ricercato e discreto, e dall’appassionato racconto di chi, come Alessandro, condivide con Cristina l’ebbrezza di questo racconto di vita.
LaltroBaffo
Via Cenobio Basiliano, 23
73028 – Otranto (LE)
Tel.: +39 0836 801636
https://www.laltrobaffo.com/
