Testo di Luca Sessa
Foto di Mind The Pop e Parmigiano
Si è tanto parlato di ripartenza negli ultimi mesi e ripartenza è stata per il Vinitaly, che nell’edizione 2022 ha fatto registrare numeri importanti per quel che concerne le presenze e una qualità delle relazioni e interrelazioni commerciali (testimonianza diretta raccolta da più produttori di vino) di livello davvero alto. Una quattro giorni fondamentale per scoprire lo stato dell’arte del mondo vitivinicolo italiano, assaggiare le ultime produzioni (o meglio, quelle dell’ultimo triennio in pratica) e ritrovare volti conosciuti. Un’occasione anche per fare esperienze gustative inedite ed intriganti, come avvenuto nello stand Sol&Agrifood, il Salone internazionale dell’Agroalimentare di Qualità in programma a Verona Fiere in parallelo con lo svolgimento del Vinitaly. Qui il Consorzio Parmigiano Reggiano ha presentato diverse stagionature e biodiversità di Parmigiano Reggiano che sono state proposte in abbinamento a grandi liquori internazionali.
L’obiettivo delle varie attività in programma era quello di riuscire a sottolineare la versatilità del Parmigiano Reggiano, un formaggio che per complessità di aromi e struttura ha mostrato di poter essere il partner ideale anche per i superalcolici internazionali. Se infatti un Parmigiano Reggiano “giovane” – stagionato quindi dai 12 ai 18 mesi – è perfetto come aperitivo in abbinamento a gin sapidi, un 48 mesi si presenta con un carattere complesso e un sapore deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne: un gradito compagno da gustare un gin scozzese più agrumato o secco. Il riferimento alle diverse tipologie di gin non è casuale, infatti, domenica è andato in scena l’evento Parmigiano Reggiano incontra la Scozia organizzato in collaborazione con Scottish Development International, l’agenzia ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri in settori prioritari, come quello del food&beverage. Aldo Bianchi, esperto di analisi sensoriale, e Mirko Turconi, vincitore del Diageo Reserve World Class e Miglior bartender d’Italia 2017 hanno condotto una degustazione di diverse stagionature in abbinamento ai migliori gin scozzesi (Harris, Hendrick’s e MacDuff).
“Gli abbinamenti tra Parmigiano Reggiano DOP e gin sono atipici, in quanto il gin viene servito sia liscio sia in versione gin tonic, e lo stesso prodotto può cambiare notevolmente in un servizio o nell’altro. Le botaniche – elemento caratterizzante di ogni gin – hanno reso molto divertenti gli abbinamenti con le diverse stagionature di Parmigiano Reggiano DOP: dal 24 mesi al 72 mesi, ognuna ha caratteristiche proprie e regala emozioni e sentori diversi. Ho lavorato più sulla complessità che su contrasti o su accompagnamenti, come avviene solitamente in un pairing. Ho cercato quindi di arricchire il bouquet di entrambi i prodotti, accomunati da una forte personalità” ha sottolineato Mirko Turconi.
Una degustazione davvero ampia dal punto di vista palatale e sensoriale, che ha visto protagoniste 4 differenti stagionature di Parmigiano Reggiano: 24, 48, 60 e 72 mesi, abbinate ai gin Hendrick’s, al The Secret Garden (Lemon Verbena), al Kintyre e infine all’Harris. Una spaziatura tra percezioni olfattive e gustative che ha messo in luce contrasti e armonie ma soprattutto la grande personalità dei prodotti in degustazione. Si è partiti con il 24 mesi, che esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, con sentori di latte e yogurt a cui si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Un formaggio friabile e granuloso abbinato al gin Kintyre, un classico London Dry, molto fresco e con un finale secco, dove il ginepro risalta all’inizio della sorsata per poi lasciare spazio a un corpo dolce, caldo e speziato con delicate note agrumate.
Spazio poi al 48 mesi, stagionatura dall’elevata intensità olfattiva in cui spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili, assaggiato in abbinamento con l’Harris Gin, un super premium gin realizzato in alambicco di rame con nove botaniche che richiamano gli elementi naturali del territorio d’appartenenza e sottolineano il suo legame con il mare. L’ingrediente identificativo si chiama sugar kelp ed è un’alga che cresce in profondità e viene raccolta a mano da una squadra di sub. Un gin con note fresche di ginepro e pino al naso, mentre al palato dona sentori di agrumi con una leggera nota di pompelmo.
Nella seconda parte le grandi stagionature hanno permesso di scoprire un prodotto che, dopo aver perso praticamente tutta l’acqua, i grassi e il lattosio, sviluppa un’incredibile concentrazione di sapore. Al tatto e alla masticazione risulta friabilissimo, ha una sorprendente sapidità e diviene un alimento da gustare in purezza per coglierne tutte le sfumature. Due stagionature, la 60 e la 72 mesi, accompagnate rispettivamente dal The Secret Garden (Lemon Verbena) e dal Gin Hendrick’s: il primo è un gin dalle note speziate e agrumate con sentori di sorbetto al limone, che lo rendono un prodotto rinfrescante da gustare, realizzato con ingredienti naturali al 100%; il secondo è una delle etichette più conosciute, che presenta al naso note di limone, lime e cedro, pepe, ginepro ed eucalipto.
