Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia de La Panetteria
L’integrazione di uno straniero all’estero può avere anche la forma del pane, perfino in Perù. Lima d’altronde è da sempre una città fertile per commistioni culturali e comunità di immigrati fuse perfettamente ai ritmi locali. La gastronomia funge da raccordo universale e noi siamo riusciti a scovare un esempio d’imprenditoria italiana dedita proprio all’arte bianca: La Panetteria nel quartiere di Barranco.
Lilly Waller è una donna timida e intraprendente con trascorsi da artista che trasmette grande libertà d’animo con un passaporto da autentica cosmopolita: originaria di Lucca (ma da madre tedesca e padre inglese), si è trasferita a Lima ben 18 anni fa cavalcando l’onda dei sogni e dei legami affettivi. “Sono arrivata in Perù a 26 anni e l’idea di mettermi a fare il pane all’epoca non esisteva proprio. Il nostro è un progetto nato quasi per gioco che non avrei mai immaginato funzionasse così bene”.
Nel nome della pasta madre
La sua bakery ad ampio spettro – battezzata appunto La Panetteria – nasce nel dicembre 2016 insieme alle socie Johana Iriarte (argentina di Malargue-Mendoza, vive in Perù da 13 anni) e Charo de las Casas (peruviana). Un dinamico trio al femminile che ha stregato i cuori dei peruviani a suon di pagnotte e lievitati. Tanto da aver raddoppiato la sede in pochi anni dalla prima apertura. “Tutto è cominciato, circa nove anni fa quando a Lima non c’erano molte realtà di panificazione a pasta madre e quasi non esisteva questa cultura – ricorda Lilly – da italiana all’estero soffrivo la mancanza di un pane quotidiano di qualità, perché gli unici panificati reperibili erano di fattura semi-industriale o comunque fatti con farine e lieviti commerciali. L’uso del lievito naturale era pressoché sconosciuto. Con una amica argentina, ora una delle mie socie, ci siamo ingegnate a fare il pane in casa. All’inizio i risultati erano disastrosi, poi migliorando e prendendoci gusto ci siamo lanciate nel cercare un possibile locale dove aprire il nostro panificio con strumentazioni più adeguate di quelle casalinghe. Ci siamo confrontante con un assessore pubblico per rintracciare spazi, agevolazioni e permessi necessari. Poi è cominciata la ricerca non facile di un maestro panettiere che ci seguisse in questa follia. Fortunatamente abbiamo trovato un profilo che pur essendo formato con la panificazione canonica ha sposato la nostra idea fedelmente appassionandosi alla pasta madre e all’intero progetto”.
In entrambi i locali trionfano dettagli in legno, quadri di amici artisti e un assetto tanto familiare quanto aggraziato, con amabile eccentricità a far da collante estetico. Nel negozio più recente, un soppalco al piano superiore consente il consumo in comode sedute che si affacciano sulla caffetteria sottostante. I sentori del pane in mille formati, sfornato dal laboratorio a vista, trasportano l’olfatto sul suolo italico, mentre le vetrine espositive catapultano gli occhi in una boulangerie d’Oltralpe grazie al plotone di sfogliati d’estrazione francofila. L’assaggio della Treccia alla noce castagna (per noi del Brasile) e della Danese alla crema cotta e frutti di bosco non tradisce le aspettative: struttura, gusto e aromi cristallini di pura matrice europea.
“Inizialmente facevamo solo croissant, pain au chocolat e la classica danish che qui chiamano factura, perché sia lo spazio che il laboratorio del primo punto vendita erano minuscoli” riprende Lilly. “La risposta positiva del pubblico insieme alla seconda apertura e alla voglia di sperimentare ci ha fatto inserire una vera e propria linea che segue la stagionalità. Sul reparto delle sfoglie siamo stati un po’ folli perché solo quest’anno abbiamo finalmente comprato una laminatrice meccanica. Sin dall’apertura, abbiamo sempre sfogliato esclusivamente a mano. I ragazzi non ce la facevano più, perché è un lavorone mantenere le temperature stabili usando solo vero burro. Eppure, questa è un pò l’indole dell’intero progetto che ci ha visto crescere a poco a poco senza grandi investimenti o immaginandoci un locale fighetto già studiato per il successo. Ogni singolo pezzo, dai frigoriferi alle sedie o i tavoli vintage ereditati da posti differenti, lo abbiamo aggiunto volta per volta rispettando i nostri mezzi, le esigenze e le nostre personalità. Uno stile spontaneo e non pianificato, anche nella comunicazione. La gente è venuta a trovarci appena alzate le serrande mentre non avevamo neanche la pagina Instagram. Si è creato un flusso di clientela affezionata molto naturale, indice che forse abbiamo colmato un bisogno comune”.
Dai campi di grano alla ricerca creativa
La Panetteria si è così trasformata in uno dei panifici artigianali di riferimento di Lima: mettendo sempre al primo posto la qualità degli ingredienti, l’uso esclusivo di pasta madre viva e l’importanza del rispetto verso lunghi tempi di lavorazione necessari per un risultato coerente, anche sul lato della filiera.
“È stato difficile trovare produttori di farine di grani seri sempre per un gap culturale nel settore della panificazione” approfondisce Lilly. “Col tempo siamo riuscite a intercettare una cooperativa di mugnai del Nord del Perù che lavorano farine prevalentemente integrali e biologiche, con grani autoctoni macinati a pietra. Coltivano a diverse altitudini tutelando le varietà native dei campi, con un focus sulla segale, un grano antico che chiamano Centenario, o il mais morado che tagliamo con farina integrale per realizzare un pane dal caratteristico colore viola cosparso di semi di girasole. Da Cusco invece prendiamo il barba negra, simile al grano siciliano Timilia”
Il frutto di queste farine e di lunghe lievitazioni a pasta madre, si ritrova in filoni dall’alveolatura garbata e uniforme con sapore spiccato di grano o cereali. Croste melodiche e una venatura aromatica d’impatto genuino accompagnano ogni assaggio. Oltre ai grandi classici, si rimane colpiti dalle commistioni culturali riposte nelle versioni più sperimentali come il Pane curcuma e quinoa o quello alle Erbe aromatiche e olive dalla forte impronta mediterranea. Se nutrite nostalgia italica però, non perdete la Focaccia all’olio della Panetteria perché vi teletrasporterà nelle trame ultra-soffici dei vostri migliori ricordi sul genere. Una gamma di prodotti che sorprende anche per la ricerca creativa e la voglia di tessere un sistema, promosse con assoluta leggerezza. “Eravamo innamorate del Kamut ma non si trovava – racconta – così ho rintracciato Enzo, un italiano che vive a Nazca e che aveva una piccola parcella di Khorasan coltivato in biologico. Non poteva assicurarmene una fornitura costante, così ha scelto di cedere la sua parcella alla cooperativa con cui collaboravamo in modo da rendercelo reperibile. Ci siamo aiutati a vicenda, perché il rapporto tra piccoli agricoltori e negozi artigiani può essere un grosso ostacolo se non trovi i canali o le persone giuste”.
Curiosando nel secondo punto vendita, adocchiamo anche un piccolo menu che svela ulteriori applicazioni dell’operosità insita qui. “Nel locale più recente serviamo anche piatti cucinati – aggiunge Lilly – facciamo pasta, zuppe, vellutate, insalate e ricette espresse che cambiano ogni giorno. Abbiamo implementato una pasticceria più elaborata, con torte e dolci sia della tradizione locale che di quella italiana contaminata. Caffè e tisane selezionati si alternano a succhi freschi fatti al momento, grazie alla frutta meravigliosa che si trova in Perù”.
Non resistendo alla tentazione, ci lasciamo conquistare dall’iconico sandwich Butifarra ripieno di maiale arrosto con maionese e ortaggi pickles homemade; la suadente Empanada vegetariana con olive e formaggio; una fetta della tradizionale Torta tres leches peruviana o un Flan realizzato con i croissant avanzati dal giorno prima, in una deliziosa idea di recupero.
“Noi non siamo né imprenditrici, né cuoche, né panificatrici” conclude Lilly. “Siamo tre amiche, con passioni comuni, che si sono unite spontaneamente. Ora rappresentiamo un punto di panificazione rilevante per la città rifornendo anche diversi ristoranti, ma non ci eravamo prefissate questo obiettivo. Penso sia l’aspetto più bello di quando agisci dando priorità al tuo benessere e a quello della comunità che ti circonda. In questo, Lima occuperà sempre un luogo speciale nel mio cuore per le possibilità che mi ha dato e per le opportunità di esprimerci che potrà riservarci in futuro con la nostra bakery”.
La Panetteria
Av. Almte. Miguel Grau, 369
Barranco 15063 – Perù
Tel: + 51 933 580 937
www.instagram.com/lapanetteriabarranco
