Testo di Isabelle Grabau
Foto cortesia de La Leggenda dei Frati
La Leggenda dei Frati nasce originariamente all’interno della vecchia abbazia di Abbadia Isola. vicino a Siena, luogo che è stato per Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, un primo centro di ricerca che ha permesso di raccogliere e sperimentare il vasto ricettario del territorio toscano. Dal 2015 il ristorante si sposta nel cuore di Firenze in un sontuoso giardino dentro allo spazio museale di Villa Bardini – dove oggi espone la Galleria Continua di San Gimignano – a due passi da Ponte Vecchio, situato esattamente tra Costa San Giorgio e Borgo San Niccolò. Il giardino e la terrazza, dalle quali si può godere di una vista spettacolare su Firenze, sono incantevoli, da lì si può scorgere anche l’orto segreto di Filippo Saporito. Nel 2016 il ristorante è stato premiato con una stella Michelin e dal 2019 Filippo Saporito è Presidente JRE Italia.
“Una cucina coinvolgente e conviviale in cui la bellezza del pasto, non risiede solo nel cibo, ma nell’armonia scaturita dal incontro tra gli ospiti, lo chef, la sala, l’arte e la natura” raccontano. Uno “scambio di amorosi sensi” risultante dell’incrocio tra cultura, natura, produttori e cucina: non mancano infatti i prodotti di piccoli artigiani e allevatori d’eccellenza come Franco Lodini (esperto di erbe selvatiche), Simone Moschini (agricoltore naturale esperto di ortaggi tradizionali antichi, in alcuni casi dimenticati e recuperati) oppure ancora l’Azienda agricola Casamonti con le sue carni senesi.
“Il successo del ristorante è fatto, non da una singola persona ma da un gruppo coeso di professionisti che hanno in comune l’amore per la materia prima e la sua lavorazione” dichiara lo Chef. Ombretta e Filippo si sono conosciuti all’istituto alberghiero e non si sono più lasciati, hanno condiviso insieme anche l’esperienza dal maestro Gaetano Trovato, in una delle più significative cucine fine dining d’Italia. Marito e moglie oggi sono affiancati in cucina da una brigata composta, tra gli altri, dallo chef de cuisine Dario Messina e all’accoglienza in sala dal fedele Jenson Nilappana Joseph e da Dalma Velo, responsabile di sala.
Una cena all’insegna del relax, della bellezza artistica ed estetica, di sapori unici che raccontano in chiave molto personale il territorio, piatti in cui la creatività dello chef e la sua personalità camminano di pari passo con un’attenzione al gusto quasi maniacale, regalando spesso, a mio avviso, delle forti sorprese che movimentano le papille gustative e di conseguenza l’intera esperienza. Per l’occasione abbiamo assaggiato un menu degustazione affidandoci alle mani dello chef. Alcuni dei piatti: Tataki di barbabietola, La Terrina: Lardo di Colonnata, Fichi Secchi, Crème Caramel (piatto in carta dal 2004, sicuramente un cavallo di battaglia), Il Gambero: Patate, Nocciole, Uova di salmone, Zafferano, dedicato alle origini siciliane dello chef, anche questo un piatto bandiera come Il Piccione i cui ingredienti cambiano in base alle stagioni.
Durante la piacevolissima serata, terminata con una sorpresa “mozzafiato” nel vero e proprio senso della parola (che non vi svelerò ma sarete voi a scoprirla, ne vale la pena), abbiamo approfittato per fare qualche domanda allo Chef, che ci ha risposto con cura e attenzione, la stessa che mette nella sua cucina.
Arte ed estetica, quanto influisce secondo lei l’ambiente per un’esperienza gastronomica degna di nota?
Un ambiente è il risultato di una storia precedente di chi lo ha vissuto, è fatto di energie passate e presenti. Il nostro ristorante è questo: un luogo d’arte, posizionato all’interno del giardino di un’antica villa appartenuta all’antiquario Stefano Bardini. Noi abbiamo il dovere, oltre che il piacere, di custodire e di farci ambasciatori di questo luogo, da cui si gode una delle più belle viste della città. La presenza costante di una Firenze rinascimentale con i suoi famosi monumenti che entrano prepotentemente nel nostro spazio grazie al panorama, soprattutto quando allestiamo i tavoli della cena in esterno, è ispirazione per il nostro lavoro. Il mio orto nel giardino esterno del ristornate ha una vista privilegiata sul Duomo di Firenze: vi confesso che ogni mattina attingo da là tutta l’ispirazione necessaria.
Cosa non deve mancare mai in una proposta gastronomica di qualità?
Una proposta gastronomica è fatta di tanti aspetti, non solo il piatto, ma inizia dal momento in cui l’ospite è accolto all’interno del luogo. Lo stile di accoglienza e quello del servizio sono fondamentali, affinché l’esperienza sia memorabile. Nel nostro ristorante niente è lasciato al caso. Dalla scelta delle divise, create dall’azienda sartoriale toscana Montezemolo, ai dettagli che ornano la tavola: pensati per noi dall’azienda leader del cristallo ColleVilca che produce anche i nostri bicchieri; e poi ancora i piatti fatti da un artigiano davvero unico che si chiama Ruggero Gesù e che produce a mano ogni pezzo. Questo secondo me è quello che non deve mai mancare in una proposta gastronomica: l’attenzione al fatto che sia un’esperienza totale e non solo relativa agli ingredienti nel piatto.
Cosa ci dobbiamo aspettare dalla cucina italiana in futuro? Quali sono le tendenze che secondo lei possono valorizzare anche le nostre tradizioni?
Sono convinto che la cucina italiana continui a essere una delle più importanti al mondo. Quello che dobbiamo continuare a fare, è non smettere di fare ricerca, valorizzando tutti gli ingredienti e le materie prime che caratterizzano la nostra terra Italia, così varia e ricca. Fare il cuoco significa essere conoscitore e “ambasciatore” di tutte queste varietà. Lo studio e la ricerca tra ricette e rituali del convivio, non deve mai fermarsi ma piuttosto evolversi. Un modo di valorizzare le tradizioni è quello di trovare un linguaggio contemporaneo con le quali esprimerle e farle arrivare sulla tavola degli ospiti. Ad esempio, attraverso una forma estetica diversa, più in linea con il senso visivo contemporaneo che oggi fa parte dell’esperienza stessa al ristorante dove il piatto viene quasi sempre fotografato e messo sui propri account digitali, addirittura ancora prima di essere assaggiato.
È il Presidente di un’associazione internazionale molto importante, Jeunes Restaurateurs d’Europe: quali sono i prossimi passi e gli obiettivi per valorizzare la cucina fine dining in Italia?
L’obiettivo più importante, in questo momento, è quello di attrarre nuova forza lavoro; appassionare nuovamente le persone a fare questo bellissimo mestiere e riportarli a collaborare con i ristoranti. La clientela ormai è ben predisposta a godersi la vita e sa cosa vuol dire regalarsi una serata di fine dining: ora dobbiamo trovare nuovi modi di attrarre, formare e assumere giovani risorse con entusiasmo. Questo il nostro più importante obiettivo.
La brigata di cucina e il personale di sala: quali sono i trucchi per creare armonia e collaborazione tra due mondi così diversi ma che devono essere obbligatoriamente collaborativi e affiatati?
Ho vissuto sulla mia pelle questa divisione che nasce fin dalla scuola alberghiera. Per superarla, l’importante è essere consapevoli che si lavora tutti per lo stesso obiettivo. Per stimolare questo punto l’imprenditore della ristorazione non deve mai smettere di fare team building. Riuscire ad avere dei momenti in cui stare insieme in riunione o addirittura magiare insieme, prima del servizio – come facciamo noi ogni giorno – è fondamentale per unire il gruppo di lavoro. Cerco sempre di stimolare momenti di scambio, non solo al lavoro ma organizzando anche delle uscite insieme: magari per andare ad assaggiare un altro ristorante.
Alcuni dei suoi piatti sono diventati veri e propri cavalli di battaglia, quali i più interessanti e amati dal pubblico e perché secondo lei?
Uno dei nostri piatti più famosi è la Terrina, un piatto in carta dal 2004 che si rinnova ogni anno ma il cui sapore rimane per i clienti un punto di riferimento, per molti, irrinunciabile. La terrina riprende una ricetta tipica qui in Toscana, ma si arricchisce di nuovi dettagli, frutto di una ricerca continua, come il pan dei santi con cui si accompagna. Questo pane speciale è tipico della mia zona d’origine: Siena, ed è mangiato soprattutto nel giorno dei santi. Lo ripropongo in questo piatto, perché si sposa bene con il gusto dei fegatini, arricchiti con fichi (che si presentano nel piatto con una forma triangolare creata con un particolare strumento fatto fare ad hoc da un artigiano). A completare il tutto una crème caramel di fegatini che è una sorpresa per il palato ma che ricorda immediatamente il forte legame con il territorio toscano.
Stasera mangio un bel piatto di…?
Stasera mangerei uno dei nostri piatti più freschi, giocosi e colorati: Barbabietola cotta in cartoccio e poi tagliata a fettine con maionese fatta con salsa di soia ed erbe del mio contadino Simone: sembra bresaola ma è un piatto tutto vegetale!
Progetti per il futuro?
I miei progetti sono quelli con cui porto avanti la mia passione e il mio ristorante da sempre: avere collaboratori sempre più bravi e soprattutto più felici, perché solo così, riusciranno veramente a comunicare il senso del nostro lavoro dedicato all’ospitalità. E poi ancora accogliere tanti ospiti dando loro il meglio, con l’augurio di vederli tornare spesso.
Quale esposizione ospitate in questo momento?
Da quando il nostro ristorante si è trasferito a Firenze nel 2015, lo spazio è diventato espressione della collaborazione con la famosa Galleria Continua di San Gimignano con sedi in tutto il mondo. Galleria Continua è un luogo per l’arte contemporanea caratterizzato da un forte desiderio di continuità tra le epoche, l’aspirazione a partecipare alla scrittura della storia del presente, una storia sensibile alle pratiche creative contemporanee e che custodisce il legame tra passato e futuro, e tra diverso e insolito, tra individui e aree geografiche. La leggenda dei Frati espone in questo momento le opere dell’artista Nedko Solakov che con le sue Emozioni senza maschera esprime la sua arte fatta di piccoli racconti che traccia in modo originale su foto, oggetti e tele.
La Leggenda dei Frati
Costa S. Giorgio, 6/a
50125 Firenze (FI)
Tel: +39 055 068 0545
www.laleggendadeifrati.it
