Testo di Redazione Cook_inc.
Foto di Brambilla–Serrani
“Di fronte al rigore che ogni materia esige,
conoscere è cucinarla senza doverla distruggere,
tutto il resto è evento e distrazione”
Gualtiero Marchesi
Lungo il corso dell’intervento tenuto dagli chef Paolo Lopriore e Gianluca Gorini a Identità Golose 2019 scopriamo che il discorso di Lopriore non ha un inizio né una fine. In tutte le accezioni possibili. E Gianluca Gorini lo sa, ma il maestro è il maestro. Paolo ci fa vedere, inquadrati dalle telecamere, fogli stropicciati che gli sono passati tante volte tra le mani. Foto di piatti di Gualtiero Marchesi da cui lui e l’ex allievo Gianluca Gorini hanno preso ispirazione, schizzi, disegni. È uno chef-bambino. Lo possiamo dire? Non gli interessa granché esprimere in modo lineare il pensiero e, come dice a Gianluca, “c’è tempo per sedimentarlo, siamo solo all’inizio e in due si è più forti”. Sì, in due si è più forti perché, continua, “è lo stimolo che porta avanti il concetto, lo stimolo di due persone che hanno un legame”.
Sottolinea che non si può più parlare di cucina conviviale ma bisogna parlare di Tavola Conviviale, o meglio di didattica della convivialità. Sì, perché l’idea è quella di costruire un modello di ristorazione in cui sia sempre più al centro la figura del cameriere, che si fa portatore della parte creativa del ristorante. Perché ha il tempo di pensare, di rapportarsi al cliente, di coltivare rapporti umani ed essere portavoce e figura chiave, messaggero e comunicatore che veicola concetti dalla cucina alla sala.
Ma torniamo alla didattica: gli chef ci propongono un tavolo conviviale davvero eccezionale. Niente posate. Niente bicchieri. Niente tovaglioli, piatti. Sedie manco a dirsi. A essere sinceri in sala siamo un po’ sconcertati quando Paolo appoggia con grande naturalezza il branzino al vapore nel bel mezzo del tavolo. Direttamente sulla tovaglia. Bianca. Sì, perché impareremo che il bianco rappresenta la fusione di tutti i colori, per questo la tovaglia sta lì, come un foglio vergine su cui imprimere i tracciati del nostro disegno con i gessetti colorati. I colori sono Rosso come il Tempo, Blu come lo Spazio, Giallo come la Cultura (e quindi Territorio, Identità). Il Rosso e il Blu danno il Viola, ovvero il Gusto, che si ottiene attraverso la Tecnica, per completare con l’Arancione, la Materia.
Parlando di materia ci riallacciamo alla citazione iniziale di Gualtiero Marchesi: chi è veramente consapevole della materia che sta manipolando è in grado di cucinarla senza distruggerla, di lasciare quello spazio di libertà all’ospite che è possibile solo se si ha il coraggio di non giustificarla, di non sofisticarla.
Infine sul tavolo vengono posizionati, oltre al Branzino al vapore, sale e olio, gli altri ingredienti che andranno a comporre il piatto concettuale ideato dagli chef. Insieme, ovviamente, alle linee del piano cartesiano che sono state tracciate, non a caso, col gesso perché si possa cancellare e reinventare.
