Testo di Isabelle Grabau
Immagini cortesia di Ventuno Bistrot
Peretola, antico borgo della periferia occidentale di Firenze, non ospita solo l’aeroporto, ma – oltre a essere la città natale di Amerigo Vespucci – raccoglie qualche piccola chicca tutta da scoprire, come il Ventuno Bistrot.
Una casa, una villetta a schiera fra le altre, piccoli lumini all’ingresso e si individua l’entrata del ristorante. Caldi colori chiari, blu petrolio alle pareti, illuminazione delicata e accogliente, due sale, una più grande con bancone e tavolo sociale al centro, e una piccola, adiacente all’ingresso, con quattro comodi tavoli tondi habillé. L’ambiente perfetto per ciò che offre lo chef patron, Simone Gori. Un fine dining leggero e contemporaneo, senza voler essere troppo celebrativo. Piatti immediati e buoni. Preparazioni anche se complesse, comprensibili. Un luogo dall’anima easy, curato, con qualche nota rock e costantemente in evoluzione.
Simone è pratese, classe 1990, dopo una gavetta tra osterie e pasticcerie gestisce un ristorante nelle colline sestesi, dove, oltre a cucinare, si interessa anche di vino. Passa qualche anno, decide di dare una svolta alla sua vita professionale e si lascia alle spalle un lavoro sicuro per andare a scoprire il mondo della cucina stellata. Stage al Devero di Bartolini e poi sulle Dolomiti, alla corte della Famiglia Costa, dove rimane per due anni. Terminata l’esperienza nordica, rientra a Prato pensando di prendersi una pausa professionale; invece arriva un’opportunità interessante e decide così di aprire il suo ristorante. Il Ventuno Bistrot era una pizzeria, che Simone con impegno e fatica – apre nel 2020, in pieno periodo Covid – ha rilevato e trasformato in un delizioso ristorante con una filosofia molto personale e ragionata.
Finalmente nessuno avrebbe deciso per lui, un’idea che, infatti, si ritrova anche in cucina dove tutti possono dire la loro, in un continuo brainstorming in cui ognuno aggiunge del valore al progetto con idee, pensieri e intenzioni. Dialogo, scambio, creatività che si evolve e si realizza. “Essendo cresciuto in periferia, mi allettava l’idea di rivoluzionare una vecchia pizzeria di quartiere e darle una nuova veste in quello che oggi è il Ventuno Bistrot, creando un locale fuori dalle rotte classiche del centro e dando nuova vita al quartiere di Peretola” racconta lo Chef. “La nostra cucina non ha etichette, non mi piace definirla in qualche modo, è semplicemente l’unione di tutte le esperienze che ho fatto nelle cucine dove ho lavorato, unite a quelle dei ristoranti in cui ho mangiato e a quelle dei miei collaboratori. Sempre in continua evoluzione e crescita”.
La musica è al centro della sua vita da anni “fin da bambino tre cose hanno sempre catturato il mio interesse: i motori, la musica e la cucina… Oggi, dopo aver sposato la cucina come professione, musica e motori rimangono comunque le mie amanti” ci racconta divertito. La ricerca della corretta sonorità al Ventuno Bistrot, infatti, è fondamentale tanto quanto la ricerca di un nuovo abbinamento in cucina. “Amo trovare il nesso tra musica e cucina, amo i parallelismi che si hanno nella creazione di una canzone e nella stesura di un menu”. In progetto la creazione di un percorso di degustazione in abbinamento ad una selezione musicale tutta personale, curata da lui stesso e da Vincenzo, grande amico e sous chef. Simone suona la chitarra – elettrica o classica – e sa che comporre una canzone è come scrivere un menu. Vincenzo, sous chef, è un “batterista fino al midollo” e la cucina è il suo pallino. Il menu è composto da 12 piatti, tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci. Sempre tre sono i menu degustazione al buio con l’aggiunta di qualche sorpresa solo per chi li sceglie, da 5, 7 o 9 portate. La carta dei vini è ben studiata e ogni vino è stato personalmente selezionato per abbinarsi allo stile del Ventuno Bistrot, quindi niente moda, ma personalità, equilibrio e attenzione alla qualità. Il servizio è puntuale, semplice e volutamente non impettito.
La nostra cena
Il pane è fatto in casa con studio e tecnica, così come i grissini che vengono serviti accompagnati da un meraviglioso burro mantecato con wasabi e pepe di Sichuan, particolarmente apprezzato.
Abbiamo iniziato con una Tartare di manzo, salsa al lievito di birra, noci tostate e mostarda di mele, a seguire la Capasanta scottata, vodka, caviale, salsa beurre blanc e pan brioche tostato, confortante e avvolgente. Un indimenticabile risveglio di papille gustative con il Risotto al burro acido, aringa affumicata con legno di ciliegio, riduzione di grappa barricata, miele, soia e arance, gelatina al gin, ei Ravioli ripieni di lepre, in brodo di miso e rapa rossa (crema, polvere, marinata), di un’eleganza notevole. Per secondo abbiamo assaggiato L’Anatra servita rosata, scarola scottata, crema di pinoli, polvere di olive. Buonissimi anche i dolci, mai troppo dolci: Gianduja, Nocciole, Fiordilatte e Arancia, Cioccolato Bianco, Mandorle, Zafferano.
Al momento del caffè, Simone si siede con noi e ci porta una “storia” davvero golosa e divertente, che abbiamo anche assaggiato: il Pan di Peretola. Natale, ristorante chiuso causa Covid, Simone in preda alla sperimentazione e con un cruccio: come pagare l’affitto? Così nasce il Pan di Peretola, un dolce di Natale inventato sul momento: un pane speziato dolce soffice e morbido con cannella, liquirizia e tante pere. Insieme alla compagna, grafica, hanno progettato le confezioni immaginando di venderne una cinquantina. Alla fine delle feste la produzione è stata di 500 pezzi ed è stato depositato il marchio. Si dice che Peretola derivi dal nome pera, il pero infatti fu una pianta molto diffusa in queste zone, tanto che spesso si riconosce il frutto negli stemmi delle famiglie da qui originarie. Se questa non è creatività…
Ventuno Bistrot
Via De’ Vespucci, 21
50145 Firenze (FI)
Tel. +39 331 787 3568
www.ventunobistrot.it
