Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Aqua Crua
Diciamo la verità, se si parla di Giuliano Baldessari e del suo ristorante (con stanze) Aqua Crua a Barbarano Vicentino (che abbiamo raccontato su Cook_inc. 27), la notizia più golosa e impertinente è sempre quella del suo “vizietto” di presentarsi ai fornelli vestito di una tuta in latex total black che, oltre a coprire il corpo, nasconde anche parte del viso e lascia liberi solo gli occhi, la bocca e le mani. Non a caso, forse, visto che sono gli strumenti essenziali per poter lavorare in cucina. Senza voler entrare in discorsi già sviscerati nel corso degli anni sull’opportunità di presentarsi agli ospiti vestito da novello Diabolik, ricordiamo che la scelta non nasce dalla volontà di stupire a tutti i costi. Ha, invece, radici più profonde, personali, le quali si sono sposate con l’urgenza di concentrare l’attenzione su un gesto, un sapore, un’idea, senza lasciarsi condizionare dal mondo esterno. Aqua Crua rimane una delle esperienze più singolari che si possano provare oggi in Italia una volta messe le gambe sotto a un tavolo.
D’altro canto, Giuliano vanta un percorso professionale da fare invidia, con i lunghi anni trascorsi da Alajmo, il biennio a Il luogo di Aimo e Nadia a Milano e, ben prima, il tempo speso a fianco di Marc Veyrat a Megève. Senza dimenticare che ormai Aqua Crua è ristorante che ha varcato da poco la soglia del decennio di vita e mantiene intatto lo spirito provocatorio del suo cuoco/mattatore unendo il piacere di una storicità necessaria per godere di alcuni signature al gusto della scoperta. Come dire che, per fare un semplice esempio, capita oggi di incontrare, tra i tanti snack di benvenuto, anche la Bresaola vegetale nata casualmente più di due anni fa o il ben più datato Anello di pasta salata con caviale Kaluga-Amur, che i più avventurosi cercano di infilarsi al dito prima di mangiarlo.
Certo è che all’ospite si lascia sempre l’opportunità di osare o meno seguendo i vari estremismi di Giuliano. Solo il menu alla carta permette di scegliere piatti comfort di comprensione universale, tra lumache, risotti allo zafferano, ostriche e paste Senatore Cappelli prima di giungere a un tiramisù come dessert. I veri fuochi d’artificio arrivano con i tre menu denominati Iniziazione I, II e III, che nell’idea di Giuliano dovrebbero formare un percorso di avvicinamento alla sua cucina più estrema e provocatoria. Un processo fortemente sensoriale che passa attraverso l’interazione con gusti inediti e sorprese.
In ordine sparso: la Finta pasta (in realtà è cavolo rapa) con ragù di coniglio al coltello, la Battuta di daino condita con colatura di alici e caolinite, il Risotto al plancton con caffè d’alga, il Controfiletto di manzo ammuffito, il Calamaro al cordyceps con finocchietto selvatico, i deliziosi Ravioli di capriolo con crema di tartufi di mare, burro montato e kefir lime. Fermentazioni, acidità, amaro, nixtamalizzazioni, muffe e kombucha, sono solo alcune delle parole che ricorrono in un percorso sul filo della genialità e della follia, che gli occhi e al palato dell’avventore curioso non possono non essere contagiose. Se poi vi fermate a parlare con Giuliano, restate dormire e non siete facilmente impressionabili, fatevi raccontare di quella stanza che, secondo il cuoco, sarebbe abitata da uno spirito inquieto…
Aqua Crua
Piazza Calcalusso, 11/a
36021 Barbarano Vicentino (VI)
Tel: +39 0444 776096
www.aquacrua.it
