Testo di Tania Mauri
Foto Cortesia Ufficio Stampa Perù
Virgilio Martinez e il suo vedere le cose da una prospettiva diversa
“Ricerca e interpretazione di culture diverse”. Con queste due parole chiave Martinez ci dice cosa è Mater Iniciativa, il progetto che lo vede coinvolto, insieme alla sua equipe, in un viaggio attraverso il Perù – dalle rive di un fiume nella giungla amazzonica, l’Urubamba, alle praterie ghiacciate di Puna – alla scoperta di centinaia di ingredienti diversi. Ogni ingrediente viene catalogato e ne vengono approfonditi l’uso, la storia e il significato culturale. Martinez e il suo team lavorano con le comunità indigene circostanti, ricercando e sviluppando nuove varietà di colture. Tutti gli ingredienti vengono testati in cucina: Mater Iniciativa è l’anima del ristorante Central, per continuare il suo lavoro di innovazione e creatività.
Il mondo di Virgilio non si limita al Central perché da qualche mese ha aperto Mil, il suo ristorante sperimentale situato a 3.568 metri sul livello del mare sul bordo delle rovine di Moray: “Venire a mangiare qui significa fare un’esperienza empirica del posto, è un laboratorio che guarda alla cultura, alla produzione e all’identità peruviana. Con questo progetto abbiamo scoperto che le persone che abitano un certo ambiente ne determinano la biodiversità e che conoscere un punto di vista diverso da quello di un cuoco allarga la tua visione e la tua conoscenza” racconta Martinez “ai miei colleghi posso consigliare di aprire le loro menti ma, soprattutto, di guardare le cose da un punto di vista diverso. Solo così sapranno scoprire e cogliere il mondo che è loro intorno perché è proprio quando si crede di sapere qualcosa che bisogna guardarla da un’altra prospettiva’’.
Per scoprire di più su Mil, Mater Iniciativa e Martinezland leggete l’articolo di Jean-Pierre Gabriel su Cook_inc. 23, appena uscito! (Non dimenticatevi di acquistare la vostra copia qui).
José Del Castillo e la cucina di Lima
Per José del Castillo la cucina è il punto di non ritorno di una passione che si è trasformata in lavoro. Rinomato chef peruviano è riuscito a recuperare i sapori e le tecniche della cucina tradizionale peruviana, attraverso la rivalutazione delle più antiche osterie di Lima specializzate nella “cucina casalinga”.
Ultimo di quattro figli, José voleva fare il giornalista ma poi ha scelto di seguire le orme della madre, Isolina Vargas, che gli ha trasmesso tutti i segreti della vecchia cucina creola, malgrado all’inizio fosse incredula su questa scelta.
Oggi Del Castillo dirige Isolina – nome ispirato alla madre – dove torna a quella cucina fatta di cotture lente e condivisione del piatto, un mix di tradizione spagnola e africana: “La mia cucina è sempre stata a Lima. Il mio scopo è di rivalutare i nostri antichi valori, la nostra storia e farli conoscere al mondo intero attraverso tre ingredienti cardine: aglio, cipolla e ají (peperoncini gialli piccantissimi). Una cucina popolare complessa, del fuoco e del ricordo, che può essere racchiusa in 3 piatti simbolo: l’Escabeche di pesce, un felice mix tra cultura araba, le spezie, e spagnola, la marinatura; la Carapulcra, un piatto storico andino, con carne di maiale, patate, arachidi e ají e il Lomo saltato, un vitello dall’influenza orientale”. Il suo piatto preferito rimane però l’uovo con riso e a chi va per la prima volta nel suo ristorante consiglia sempre, come se fosse un rito di iniziazione, Ceviche e Seco de carne. E il futuro? Per lui una cucina vera, della memoria, con i piedi per terra perché “non può esserci avanguardia se non c’è tradizione”.
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