Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Jessica Ferraro
I giovani imprenditori cinesi nel mondo della ristorazione stanno dimostrando, al di fuori dell’ambito più rassicurante dell’ambiente milanese, di sapersi far valere con idee avvincenti, con la voglia di sperimentare partendo da piatti classici e con un pizzico di fantasia anche su piazze un po’ più decentrate. È il caso di Xin Ge Liu, ventottenne nata non troppo distante da Pechino, ma ormai da tempo fiorentina acquisita, il cui presente e prossimo futuro – dopo aver conseguito un diploma alla scuola Polimoda di Firenze – è dedicato allo sviluppo di un brand gastronomico. Chiamato Il Gusto Dim Sum, ha nel piccolo take away con qualche tavolo (inaugurato poco meno di un anno fa nel centro del capoluogo toscano) il punto di partenza per un progetto più ampio e ambizioso che già a partire dal 2022 porterà grandi novità, non solo in città.
Ma andiamo per ordine. Il locale dal quale tutto è partito è nato dall’incontro con il socio trentunenne Lapo Bandinelli, conosciuto negli anni degli studi di moda, ma il punto di svolta arriva quando la madre di Xin, decide di spostarsi dalla Cina a Firenze per aiutare la figlia in cucina. “Lei – ci racconta Xin – ha lavorato per trent’anni come ingegnere in una centrale elettrica, ma la passione per la cucina l’ha spinta a cambiare lavoro e a voler riprendere in mano le ricette della sua infanzia. Sulla base di queste ricette abbiamo poi creato i piatti che sono diventati il menu de Il Gusto Dim Sum”.
Se è vero che il sapere antico viene dall’esperienza della cuoca Zhang Jiang Qiu, l’interpretazione moderna e le varianti che si possono trovare nel piatto sono figlie di Xin, cui piace unire il gusto estetico affinato negli anni degli studi alla continua ricerca di incroci stilistici dove i Dim Sum, il cuore della proposta, diventano qualcosa di totalmente nuovo, spesso realizzando schizzi e disegni dai quali partono le intuizioni che portano infine al piatto.
Dove lo Sheng Jian Bao, nato a Shangai, viene rimodulato in chiave nipponica con Patate, carote e curry di pollo; si trasforma in una Polpetta di carne di maiale con gamberi, castagne d’acqua, funghi e zafferano, oppure si veste da gran soirée, con Foie gras e aceto balsamico in perle. E ancora, il Dim Sum melograno al brodo di carne, realizzato in collaborazione con il cuoco Vito Mollica e aromatizzato con the, spezie e brandy, o lo Sheng Jian Bao maiale e riccio di mare impreziosito dai fiocchi salati di katsuobushi.
L’esperienza però non può non partire dalla deliziosa Insalata 4 felicità, che inaugura idealmente la degustazione di bao: un piatto tipico di Shanghai e cucinato nel periodo di Capodanno che ha al suo interno funghi shiitake, aghi dorati, i funghi orecchie di Buddha, le carote, le arachidi e una pasta lievitata imbevuta di salsa di soia e zucchero. Il Gusto Dim Sum è (nonostante sia nato da poco più di un anno) una realtà in grande espansione e che promette sorprese già a partire dal prossimo anno.
Fra pochi mesi, in primavera, verranno inaugurati: vicino all’attuale piccolo ristorante/takeaway, una sala dedicata esclusivamente all’anatra proposta in diverse preparazioni; in una via non troppo distante, un nuovo ristorante per mettere a sedere più persone alla scoperta dei Dim Sum, con l’aggiunta in menu di qualche piatto dal sapore più internazionale. E, quasi in contemporanea, lo sbarco in Francia, con l’apertura parigina de Il Gusto Dim Sum all’ombra della Tour Eiffel.
Il Gusto Dim Sum
Viale Fratelli Rosselli, 39r
50122 Firenze
Tel. 320.9681806
www.ilgustodimsumfirenze.com
