Il regno dello chef Lorenzo Sacchi nel cuore di Monza
Testo di Elisa Venco
Foto cortesia de Il Circolino
Un chiostro del 1100, poi un ex circolo sportivo e ora un ristorante contemporaneo. Il Circolino di Monza, edificio storico rimaneggiato nel 1700 e di recente ristrutturato con uno stile da club anni 20 da un trio di proprietari (Mario e Stefano Colombo, più Federico Grasso, mentre lo chef pluristellato Claudio Sadler fa parte della compagine societaria), è dal 2021 il regno dello chef Lorenzo Sacchi. Nativo di Monza, dopo aver lavorato sotto Sergio Mei e a fianco di Berton, in terra spagnola Sacchi è stato sous chef di Xabi Goikoetxea nel ristorante Oria di Martín Berasategui a Barcellona. Di qui la scelta di proporre, nel locale di Monza, Viaje: un intero menu ispirato alla Spagna. “Quando abbiamo inserito le prime proposte spagnole in un menu italiano, la metà dei clienti ci chiedeva spiegazioni sui piatti iberici e poi ordinava quelli. Così abbiamo deciso di osare con un menu interamente dedicato” sigla lo chef. La novità è solo una delle tante che hanno caratterizzato la vita del Circolino, la cui sala e cucina sono sorti dove un tempo albergavano un Bar Sport e il circolo Garibaldi di Monza. Il locale è stato il primo in città a offrire un aperitivo ricco, sul modello dell’apericena milanese. Poi nel bistrot, che funziona dalla colazione alla cena, è stato introdotto il brunch, che ormai ogni domenica fa segnare sempre il tutto esaurito. Infine, al menu C’era una volta – originariamente impostato da chef Sadler – si sono aggiunti Il circolino e quello spagnolo, appunto, che di certo è una delle ragioni per cui venire al Circolino.
In realtà le influenze straniere non si limitano alla sola Spagna: già dall’esordio con un appetitoso Gel di margarita servito dentro una buccia di limone con speciali chips (dette cichebones) fatte con nervetti di vitello, di cui resta traccia nell’untuosità che resta sul palato dopo averle mangiate, è evidente anche la suggestione della cucina sudamericana che lo chef ha conosciuto sia nei suoi viaggi sia tramite i colleghi che lo hanno affiancato in Spagna. Chi scrive in seguito ha sperimentato l’azzeccatissimo binomio tra la fresca Tartare di trota e un brodo di anatra con lemongrass e spuma di tè nero che all’aspetto è identica a una birra (ma è molto più buona) e una appetitosa Frittella di baccalà al pil pil, berberechos e prezzemolo. Dopo la “pausa” con l’olio prodotto in un possedimento della famiglia Colombo – e con il burro della fattoria fiorita di Morbegno in una spuma irresistibile – ecco il famoso grano saraceno, pomodoro e pesca, che è sempre in carta.
L’Ostrica (una Gillardeau numero 2) in tempura, con mais biancoperla, pollo e limone conferma la predilezione dello chef per unire carne e pesce accostando in maniera elegante croccantezza e leggerezza, mentre la Kokotxas di baccalà, in cui la gola del pesce viene cucinata insieme alle trippe, per il collagene che rilascia in cottura allappa il palato prolungando il sapore di mare. Anche se si sarebbe già sazi, è impossibile dire di no al Socarrat de “cap i pota”, in cui il socarrat è la deliziosa crosticina bruciata che si forma quando si fa la paella alla brace, qui perfettamente abbinata con brodo di vitello e gambero rosso con salsa di cozze in escabeche. Merita un elogio anche il Rombo arrosto, bietola (che in realtà è un millefoglie di patate e bieta) e salsa Cafè de Paris: per quanto già composta da oltre venticinque erbe diverse, qui la salsa è ingentilita da un tocco personale di Sacchi: l’aggiunta di alghe.
Il minimalismo degli ingredienti, d’altra parte, non appartiene allo chef che, pur riconoscendo la saggezza dell’invito di Gualtiero Marchesi a “ridurre la complessità”, al contrario è stato incoraggiato da Goikoetxea ad aggiungere sempre di più. In questo senso contrasta con la linea massimalista della cucina l’essenzialità del Piccione, ciliegia, rucola e foie gras, che è un omaggio alla ciliegia di San Gerardo, il patrono di Monza, celebrato in estate.
Di seguito arrivano vari dessert: una Finta pannocchia di cioccolato con cremoso di mais e popcorn, un fresco sorbetto di anguria e poi il circuito di Monza, ovvero una pista giocattolo, in cui alle automobiline si alterna la deliziosa piccola pasticceria, che conclude un pasto sicuramente soddisfacente. Considerando l’impiego di materie prime costose, come gambero rosso e ostriche, va segnalato che il menu Viaje (ma probabilmente vale anche per gli altri), che costa 95 euro, presenta un ottimo rapporto qualità/prezzo. Se l’offerta fosse disponibile a Milano, si creerebbe la fila fuori dal locale. A Monza, invece, anche se la domenica si registra il pienone, nelle sere infrasettimanali qualche posto ancora si trova. E per quanto possa sembrare surreale, vale la pena venire in riva al Lambro per gustare il meglio della Spagna nel mezzo della Brianza.
Ndr: Ieri la Guida Michelin ha assegnato la stella Michelin a Il Circolino. È il primo ristorante di Monza a ricevere questo riconoscimento.
Il Circolino
Via Anita Garibaldi, 4
20900 Monza (MB)
Tel: +39 636 3374
www.il-circolino.it
