Testo di Tania Mauri
Foto di Eunice Brovida
Nel centro di Alba un “salotto della pizza” dove mangiare a tutte le ore dal giorno, dalla colazione alla cena senza passare dal via.
Quando si mettono insieme tre colonne portanti di un certo calibro che decidono di aprire un nuovo locale, è come avere un tris di assi che farà vincere la mano. I “tre assi” in questione sono Maurilio Garola, chef del ristorante stellato La Ciau del Tornavento di Treiso, Fulvio Marino, mugnaio istrionico dell’omonimo mulino nonché noto scrittore di libri e volto televisivo, e Stefano Vola, giovane pizzaiolo di Santo Stefano Belbo che ha fatto anni di gavetta in solitaria nelle sue amate Langhe. La mano da vincere era l’apertura di FuocoFarina nel centro della città di Alba che da circa sei mesi sta facendo il sold out a ogni ora del giorno.
Il locale è bello, curato, accogliente. Appena entrati si è accolti, sulla sinistra, da un’ampia vetrina con lievitati, torte e focacce di ogni genere e, come sfondo, uno scaffale ricco di diversi tipi di pane. Sulla destra invece c’è un bancone dove far colazione o mangiare osservando il lavoro delle diverse brigate che operano all’interno della cucina e del laboratorio a vista.
Abbiamo chiesto a Marino come è nata l’idea del locale: “È sempre stato il mio sogno nel cassetto aprire un posto dove fare pane e pizza. Dopo tanti anni in giro per il mondo avevo voglia di mettere insieme quello che avevo visto, provato e che mi piaceva. Grazie all’incontro con Maurilio Garola, Nadia Benech e Marco Lombardode La Ciau del Tornavento (soci di Marino ndr) abbiamo potuto realizzare tutto questo. Da qui nasce il nome: la Farina rappresenta il mio mondo e il Fuoco sono loro, ovvero la cucina” ci spiega Fulvio. “FuocoFarina apre alle 7,30 del mattino con il pane e i prodotti da forno per le colazioni, dai lievitati alla focaccia genovese, ma anche piatti salati e un brunch domenicale degno di nota, così mi dicono… Tutto è ben organizzato: della cucina si occupano prevalentemente Maurilio e Marco, Roberto Di Somma è il cuoco e arriva dalla Ciau; degli impasti e lievitati ho la supervisione io con Stefano Vola, che ne è il responsabile e lavora in prima persona sulla pizza mentre la sala è gestita da Nadia, con i responsabili Giovanni Centoni e Giacomo Capasses, e poi ci sono tutti gli altri ragazzi che lavorano con noi tra cui i panettieri sono Gianluca Macchi e Mario Miceli. Detto così sembra molto rigido, ma in realtà è un lavoro di team, in cui la cucina incontra il mondo degli impasti e della pasticceria e i ruoli, quando serve, sono interscambiali” conclude Marino.
L’offerta gastronomica spazia dai piatti tipici della cucina piemontese – vitello tonnato e agnolotti del plin in primis – alle insalate, una selezione di salumi con sott’aceti, molta carne, degustazioni di pane fino a dolci golosi. Non manca una carta di vini, attenta e completa, e qualche cocktail.
Poi ci sono le pizze, una dozzina, dalle classiche, come l’Acciuga, la preferita di Fulvio, con pomodoro, acciughe, scarola, capperi con foglie di cappero, olive e origano, che apre il menu (mentre la Margherita è volutamente a metà carta) alle stagionali, come la Dall’orto con le verdure che cambiano a seconda di quello che offre la natura, fino alle sfiziose come la Cotto con senape (una delle più vendute insieme alla Capricciosa che è stata riscoperta) con fiordilatte, prosciutto cotto artigianale, tre tipi di senape (forte, in grani e classica) e miele d’acacia, o La Lingua, con la tradizionale salsa verde piemontese.
Parliamo di pizza con Stefano, sempre in prima linea da FuocoFarina: “Abbiamo deciso di fare due impasti: uno è un blend di farine Mulino Marino (zero, sette cereali e farro integrale) per una pizza tonda classica, con il cornicione non troppo pronunciato, soffice e che ben tiene i topping sulla fetta, stesa nel mais per dare concretezza e cotta nel forno elettrico a una temperatura non eccessivamente alta. L’altro è fatto con il farro (80% bianco e 20%integrale) per una pizza che rappresenti un’alternativa al frumento, stesa con il matterello, croccante e sottile.
Per il pane usiamo lievito naturale, per le pizze la biga, per la pala (che esce alle cinque del pomeriggio per la merenda e gli aperitivi, ndr) un misto biga e madre. Il lavoro dietro le quinte è stato inteso e lungo: abbiamo aperto il 1° settembre ma già un mese prima abbiamo fatto i test per le varie ricette che abbiamo messo a punto solo dopo aver aperto anche perché l’affluenza è stata così impetuosa che abbiamo avuto meno tempo da dedicare a questa parte. Gli impasti si adattano ai topping e per adesso va di più la classica e meno la croccante di farro ma sempre più la gente è curiosa e osa. Il menu lo abbiamo già cambiato due volte e lo cambieremo di nuovo a inizio primavera” precisa Stefano.
“Quest’esperienza è molto formativa per me perché la cucina mi ha aiutato ad avere una visione diversa delle ricette per le farce della pizza. Siamo un bel gruppo e c’è una buona armonia tra noi in cucina, con lo chef Roberto Di Somma e il fratello Francesco, che mi aiuta a fare i topping fuori dal forno, Luca Brighenti, che è un nuovo ragazzo che ci sta affiancando, e Andrea Costante che arriva dal ristorante Condividere di Torino gestisce gli impasti e cucina. Le pizze e i piatti nascono da un confronto e una brain storming tra le brigate e il nostro obiettivo è usare grandi materie prime, non elaborare troppo gli ingredienti e dare gusto e sapore a tutto quello proponiamo”.
La città di Alba ha accolto questa novità con entusiasmo, la gente arriva da Torino e zone limitrofe: “Ci stiamo ancora testando, siamo stanchi, ma felici e molto soddisfatti. Siamo un grande gruppo molto unito, l’età media è 27 anni e siamo fortunati perché i primi ad apprezzarci sono stati i locali. Facciamo grandi numeri tra croissant, bomboloni, teglia e pane e ne siamo contenti e andiamo avanti cercando di fare e ottimizzare tutto al meglio” concludono Fulvio e Stefano sorridenti e con gli occhi che brillano in attesa delle vacanze di febbraio.
FuocoFarina
Piazza Rossetti, 6E
12051 Alba (CN)
Tel: +39 0173 063485
www.fuocofarina.it
