Testo di Luca Sessa
Foto di Gianni Caldarola
La tradizione culinaria, da sempre filo conduttore gastronomico delle famiglie di generazione in generazione, è da qualche tempo al centro di logoranti dispute in rete tra conservatori e innovatori. Diatribe senza soluzione di continuità tra chi non cambierebbe di una virgola procedimenti e ricette ancestrali e tra chi invece pur rispettando l’origine territoriale e culturale dei piatti sente l’esigenza di donare una veste più moderna a sapori ben impressi nella mente palatale di tutti noi. Uno scontro che non conosce latitudini e che sovente porta ad associare la parola coraggio a chi, in vere e proprie roccaforti del tempo, prova a interpretare la tradizione culinaria del posto. Daniele Antonelli è figlio d’arte: suo padre Francesco era il titolare della pasticceria Rio e lo zio Gioacchino Peragine, chef di lungo corso, è oggi un imprenditore della ristorazione in Salento.
“Ho trascorso gran parte della mia infanzia tra le cucine di mio zio e il laboratorio di pasticceria di famiglia, con nel naso gli odori di cigni, veneziane e funghetti al caffè”. Classe 1980, nato e cresciuto a Molfetta in provincia di Bari, Daniele dopo gli studi da geometra parte per l’estero, attratto dalla possibilità di fare nuove esperienze. Affianca lo chef Patrice Loni a Londra per tre anni, si fa ispirare da Igles Corelli, Antonino Cannavacciuolo, Fabio Lopez e dalle cucine di Francia e Belgio, dove trascorre diversi inverni lavorativi. Nel 2005 il ritorno in Puglia per aprire il suo primo ristorante a Bisceglie, e dopo alcuni esperimenti imprenditoriali nel 2013 nasce Pepenero bistrot italiano. Un bistrot che ogni giorno dimostra che un piatto può essere bello, buono e democratico, l’insegna che legge i frutti quotidiani del mare e della terra di Puglia, per rendere omaggio al gusto.
Un luogo accolto con un po’ di scetticismo dieci anni fa ma che ha saputo conquistare gli appassionati della buona cucina: “Siamo stati i primi a togliere le tovaglie a Bisceglie, facendo alzare più di un sopracciglio. Ma avevamo finalmente la possibilità di raccontare ciò che per noi dovrebbe significare andare al ristorante”. Due gli spazi a disposizione, 240 metri quadrati di giardino e la sala da 180 metri quadrati per un totale di circa 130 coperti, nei quali si presta grande attenzione alla stagionalità, che detta i contenuti della carta, mai uguale a sé stessa. Anche per questo non esistono ricette simbolo di Pepenero, ma ci si adatta a ciò che mare e terra offrono ogni giorno, per trasferire personalità ed esperienze in ciò che viene preparato lasciando che il sapore resti protagonista. Un lavoro reso possibile da un team che comprende Domenico Porcelli e Annarita Antonelli in Sala, Angela Papagni in veste di sommelier e soprattutto Antonio Modugno, divenuto chef del locale dopo aver trascorso alcuni anni accanto a Daniele Antonelli come suo sous chef.
Antonio, di origini andriesi, è entrato nella cucina di Pepenero sei mesi dopo l’apertura del locale, fresco di studi alberghieri. Qui inizia un’esperienza di lungo respiro ed ispirazione e dopo nove anni, Modugno ha sposato la filosofia di cucina di Pepenero, facendola propria nella nuova carica di chef. “Creo i miei piatti partendo dall’ingrediente, sviluppando l’idea attraverso tecnica, ricordi e associazioni affettive. Sottovuoto, marinatura e osmosi sono le mie tecniche di riferimento. Da lì nasce una nuova ricetta, che trae forza dal territorio e si arricchisce di una profonda attenzione estetica”. Il tutto puntando naturalmente su materie prime provenienti dai territori circostanti. Un approccio gastronomico esteso anche alla pizza e agli altri lievitati, come la Focaccia con cicala scottata, topinambur e limone che apre il nostro pranzo.
Mare e terra, passato e futuro diventano gli elementi caratterizzanti di un menu in continuo movimento e che offre spunti gastronomici di grande interesse con piatti quali il Ceviche di scampo, cetriolo, mela verde e lime, e con felici reinterpretazioni di sapori tradizionali come nel caso dell’Uovo fave e cicoria, un uovo cotto a bassa temperatura, impanato e fritto nel pane di mais e accompagnato da una crema di favetta e da una insalatina di cicoria.
La tecnica torna protagonista con l’Assoluto ai funghi, un risotto cotto in brodo ed estratto di funghi (porcini, cardoncello e cremino) mantecato con crema di funghi, burro acido e parmigiano, servito con polvere di funghi, e funghi arrosto, un concentrato di sapore che si fa apprezzare anche per l’ineccepibile cottura del riso. Il Bottone di genovese di polpo, patata, finocchietto e olive, generoso in quanto a sapidità e gusto, pone l’accento anche sulla componente estetica, mentre con il Rombo croccante, spinaci saltati al curry e carote si mette nuovamente in luce la capacità di dar vita ad abbinamenti armonici.
Un pranzo interessante e mai banale impreziosito dall’assaggio di alcune etichette di pregio della viticoltura locale e da una chiusura dedicata alla dolcezza che risulta essere un omaggio alle eccellenze territoriali, prima con il pre-dessert Castagnaccio, mandarino, gelato all’alloro e olio di coratina denocciolato Oro di Rufolo, quindi con “Qui al Sud”, armoniosa convivenza dei sapori di Puglia: Gelato alla vaniglia, mandorle sabbiate, mousse di mandorle alla base, uva marinara, spuma al vincotto e cialda al cacao a chiudere.
Pepenero Bistrot italiano
Via M.R. Imbriani, 252
76011 Bisceglie (BT)
Tel: +39 080 332 5584
www.pepenerobisceglie.it/
