I primi 10 anni del Marin a Genova

Testo e foto di Greta Contardo

“Genova si vede solo dal mare” o dal Marin, il ristorante al secondo piano dell’Edificio Millo che ospita Eataly Genova. Con terrazza con vista panoramica sul Porto Antico e “nuovo”, sui monti subito lì dietro, Palazzo San Giorgio, il Bigo di Renzo Piano, la Sopraelevata, i caseggiati colorati sui toni pastello che si sovrappongono, l’iconico Acquario e il mitico vascello spagnolo Neptune ormeggiato presso il Ponte Calvi (in cui tutti almeno una volta abbiamo immaginato Capitan Uncino e Spugna). E Genova che è sempre incasinata diventa persino rilassante lassù.

È il racconto di “un orto sospeso sul mare” (la Liguria) quello del Marin e del suo chef-capitano Marco Visciola, ligure DOCG. Un racconto lungo dieci anni. È cambiato tanto da quell’aprile 2011 quando nei 2000 metri quadri di punto vendita Eataly nacque anche il Marin, con chef Enrico Panero come executive chef. Era un’osteria di mare arredata tutta in marmo come le vecchie case genovesi. In mezzo alla sala c’era una vasca, sempre in marmo, con il pescato del giorno.

Ora i tavoli mantengono il design sobrio e le linee morbide ed essenziali del locale, ma sono in legno di noce massello e le sedie in ecopelle. Si cucinava la tradizione ligure e si lavorava con il pescato fresco, quotidiano, della Cooperativa Pescatori di Camogli. “Siamo partiti così e siamo arrivati a quello che siamo ora, con un orto aeroponico, un Pesciugatore e tanta voglia di continuare a crescere. Nel 2014 ho preso in mano questo posto con il Bonzo e Maddy (Marco Isola, il fedelissimo sous chef e Maddalena Profice, maître dal sorriso confortante) con me dal primo giorno. Lo sentiamo nostro” racconta Marco Visciola, un velo emozionato.

“Quello che siamo ora” merita di essere approfondito. Partendo dal mare, attraverso il mare, con la forza del mare, il Marin interpreta la Liguria Contemporanea, come ama definirla Marco. Arrangia la cucina ligure all’uso contemporaneo: con il buon senso genovese da marinaio navigato fa buon uso dei prodotti del suo mare e da bravo mercante li imparenta con gli usi e costumi di altrove per alleggerirla, rinfrescarla. È tutto un equilibrio di sapori di mare, di entroterra ed erbe aromatiche (sacre qui). Estrazioni di Liguria, con necessarie distrazioni, senza compromessi di gusto.

Ricerca costante della materia prima, tradizione e giochi. E un rapporto sincero decennale con pescatori e produttori. Ogni piatto è una persona, ogni elemento ha un volto e una storia vera da raccontare. Il pescato è locale, proviene ancora tutto dalla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che possiede l’unica tonnarella rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo, che creare un rapporto di mutuo sostegno e non di sfruttamento unilaterale del mare attraverso l’applicazione di tecniche di pesca sostenibili. Marco Visciola tratta solo le risorse rinnovabili del mare, quei pesci a ciclo vitale breve che si sono già riprodotte al momento della pesca. Miseria e nobiltà ittica, tutta, con i ricchi e i poveri (pesci s’intende) che provengono dal Golfo del Tigullio e vengono assecondati dal patrimonio vegetale che cresce lì, a qualche manciata di metri sul livello del mare. Gli elementi si incrociano, armonici, in composizioni originali, creative contemporanee con attente lavorazioni a scarto zero, rispettose del mare e della biodiversità tutta.

Il riferimento temporale al compimento dei 10 anni del locale (e alle nozze di stagno del sodalizio gastronomico del trio Visciola-Isola-Profice) non era casuale. Dal primo luglio il Marin festeggia la sua storia con un menu dedicato al proprio compleanno con i piatti raffigurativi del ristorante, quelli che hanno una storia più significativa e personale raccontata come una fiaba a voce da Benedetta Canovi, la restaurant manager, e in forma scritta, in pillole, in un cofanetto-cadeau con le schede dei piatti. Il Baccalà mantecato è un gioco di parole e contrasti di forme: soffice di patate, gelato al baccalà, cipolle in agrodolce e pelle di baccalà croccante. Riprende la tradizione del brandacujun ligure, che per consistenza e procedimento richiama il baccalà alla veneziana, mantecato…come un gelato.

Seppia e finocchi nasce dalla considerazione che una seppia e un finocchio sono uguali, dal punto di vista visivo e nelle modalità in cui si è soliti tagliarli. È un Pollock di seppia marinata come un lardo – con sale ed erbe – insalata di finocchi, emulsione di nero di seppia, estratto di finocchio di mare, in prima battuta, seguita da tentacoli di seppia al nero e spuma delle parti verdi del finocchio, per non buttar nulla certo. Il Cappon Magro 2.0 è la versione aggiornata dopo un viaggio in Corea dell’insalata regina delle feste comandate liguri. Lasciando massima integrità alla materia prima: il pesce e i crostacei sono crudi, cozze e vongole scottate al vapore e gli ortaggi, aciduli e leggermente sapidi, messi in salamoia e fermentati secondo la tecnica coreana.

Lo Sgombro laccato, smaltato, è marinato con sale affumicato e zucchero di canna, scottato rapidamente sulla pelle e servito con latte di lattuga e pistacchio alla brace. I Tortelli ripieni di pesto, cremoso di patate fuori e fagiolini crudi sono un’inversione di prospettive, nata all’inizio dell’avventura Marin quando rischiando il linciaggio Marco presentò un tortello ripieno di pesto accompagnato da melanzane, oltraggio ai liguri, che assaggiandolo non ebbero il coraggio di opporsi e rivendicare la supremazia del pesto puro. Lo Spaghetto Martini, è datato 2018 quando Paolo Roi – produttore di olio nell’imperiese – si presentò con una bottiglia del suo Gin Taggiasca e chiese a Marco di farne qualcosa. Ne uscì un intreccio di spaghetti al burro alle alghe, shakerati con un’emulsione di olive verdi e vermouth, caviale e una spruzzata di gin taggiasco.

Il Pescato asado è un gemellaggio tra Liguria e Argentina, perché la tecnica di cottura dell’asado fa ormai parte del repertorio tradizionale ligure, è onnipresente alle sagre proprio come il testaieu. Pescato cotto al bbq, zucchine trombetta, yogurt alla curcuma e fondo di lische tostate del pesce. La Finanziera di mare, quinto quarto e verdure all’agro è il piatto che nel 2013 ha per la prima volta portato il Marin all’attenzione dei gourmet fuori regione. Alla base c’è una salsa di cozze e ricci di mare sulla quale si posano il fegato di rana pescatrice, il corallo di capasanta e di fasolaro, le guance e trippe di merluzzo e le lumachine di mare. Una manciata di verdurine cangianti completa il caleidoscopio di consistenze.

L’Asinello èun omaggio a Genova e al Bar degli Asinelli in Canneto in lungo, luogo emblematico per i genovesi di ogni età dove il cicchetto di vino bianco aromatizzato costa 2 euro e non c’è genovese che non porti nel cuore il ricordo dei proprietari. Ogni anno Marco  gioca con il prodotto in maniera diversa: nel 2021 è un cremoso all’Asinello, con pan brioche al limone e polvere di foglie di limone. Il menu si chiude con la Tarte Ta-Ten, un giardino colorato di pesche, fiori eduli, ceci e timo con caramello salato impiattato a forma di 10.

Il capolavoro di Marco e della sua squadra è un percorso fatto di piccoli, umili e tenaci passi che stanno portando la “timida” cucina ligure al di fuori dei suoi stretti confini e il Marin uno degli indirizzi nel mirino dei procacciatori di realtà gastronomiche interessanti di passaggio sulla costa ligure. E stanno creando rete e aprendo nuove possibilità di collaborazioni sinergiche, come nel caso della cena inedita a quattro mani tra Marco ed Enrico Bagnato della Trattoria Do Spadin nella pittoresca cornice di Punta Chiappa a Camogli, in cui nessuno (Enrico a parte) aveva mai avuto l’onore di cucinare. A proposito di squadra, il team Marco (Visciola) & Marco (Isola) in cucina si completa con Samuele Culasso e Davide Gullone; mentre la sala è tutta al femminile con (le già introdotte) Benedetta, Maddalena e Michela Isola, sommelier, incaricata di rendere onore alla cantina de Il Marin e in particolare all’attenta selezione di etichette liguri che amplificano l’immersione regionale operata dalla cucina.

Ogni giorno ne combina una Marco Visciola. Per questo ama lavorare da Eataly, dove ogni mezzora balza da un ristorantino all’altro. Il mare è il suo punto di partenza, dicevamo; il desiderio di approfondire le sue possibilità ha fatto nascere in Marco la voglia di frollare. Per valorizzare ogni singola parte del pesce, per dare una vita più lunga all’alimento, per incrementarne gli utilizzi in cucina. Prove su prove che si susseguono dal 2019 con maturazioni fortuite in cella e produzione di salumi di mare dapprima clandestini, ora professionali grazie al Cuomo Method®, brevettato da Alessandro Cuomo.

Un sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato chiamato Pesciugatore®, che permette di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consentendo così di allungare la vita dell’alimento in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare, in modo naturale e senza conservanti artificiali. L’obiettivo e breve termine è la creazione di una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nel menu e nell’offerta gastronomica del punto vendita Eataly di Genova.

La parte vegetale interpreta il ruolo chiave di co-protagonista nella messinscena Marin. Va da sé che l’attenzione nei suoi riguardi è meticolosa come tutto il resto. E se per il pesce, l’upgrade è il Pesciugatore, per il verde si chiama Hortus, la serra aeroponica di Agricooltur, azienda di Carignano (TO) allestita ai piedi dell’Edificio Millo, uno dei metodi di coltivazione urbana fuori suolo tra i più moderni e a minor impatto ambientale. Un sistema specifico raccoglie l’umidità dell’aria, la condensa e la nebulizza direttamente sulle radici delle piante, riducendo del 95% il consumo di acqua rispetto alle coltivazioni tradizionali.

“La ricerca continua, il futuro è tutto da scrivere” riporta la biografia del menu alla voce 25/04/2021. Restiamo in attesa di sapere come si arricchirà ancora questa Liguria contemporanea, già carica di viaggi ed esperienze. Con l’incipit di Crêuza de Mä di Fabrizio De Andrè come un chiodo fisso in testa, carico di liguritudine: “Umbre de muri muri de mainé, dunde ne vegnì duve l’è ch’ané”.

Il Marin

Calata Cattaneo 15

16128 Genova (GE)

Tel: +39 010 869 8722

www.ilmarin.it