Testo e foto di Irma Aguilar
I mercati di Città del Messico sono veri e propri microcosmi e riflettono la complessità di una cultura con radici millenarie. Sono lo specchio delle questioni attuali, come gli indici di inflazione attraverso i prezzi dei prodotti, o delle reti sociali e dei legami tra consumatore e venditore, che si chiamano reciprocamente “marchantes“. Sono anche testimoni della diversità etnica e della convivenza secolare delle comunità indigene con quelle spagnole, francesi, latinoamericane, asiatiche e, nell’era post-pandemica, anglosassoni.
Inoltre, i mercati mantengono ancora in vita metodi tradizionali di cucina con utensili preispanici come il metate (uno strumento tradizionale con il quale i popoli mesoamericani riducevano a farina o a pasta diversi prodotti agricoli, tra i quali il mais e il cacao), il molcajete (mortaio), il comal (un tipo di piastra utilizzata soprattutto per cuocere le tortilla), la ceramica o l’anafre, una stufa di origine andalusa arrivata dopo l’incrocio tra il Messico e la Spagna. Esibiscono con orgoglio i prodotti di stagione e la straordinaria biodiversità marina e agricola del Paese. Basti pensare che sono circa seicento le varietà di proteine animali tra pesci, frutti di mare e carni di diversi animali, alcuni impensabili come l’armadillo, parte della dieta ancestrale. E ancora sono più di cinquecento gli insetti commestibili.
Le erbe spontanee messicane, fresche o essiccate, mettono l’accento su una eredità erboristica che spicca a livello mondiale: vengono utilizzate per una varietà di ricette, unguenti e infusi che promettono di condire svariati piatti e di curare malattie. Per quanto riguarda le verdure, la zucca è sicuramente la protagonista: con le sue quasi venti varietà è originaria di questa terra. È stata addomesticata in tutto il mondo, così come il peperoncino: l’jalapeño, l’habanero, il serrano, il poblano, il manzano, la morita. Sono sessantaquattro le specie che hanno costituito la piramide alimentare del Messico preispanico, insieme al mais e ai fagioli con cinquanta varietà: mayocoba, peruano, flor de mayo de junio, garbancillo, manzano, tra le più conosciute.
Il mais è il protagonista indiscusso dell’alimentazione messicana, è persino protetto dal dio azteco Cintéolt, che si nascose sottoterra alla sua nascita per proteggere la pianta. Ufficialmente esistono cinquantanove varietà native suddivise in sette gruppi: conico, otto file, chapalote, tra gli altri. Vengono principalmente prodotti in bianco, giallo, rosso, nero, blu e pinto. Il Zea mays, conosciuto in altre latitudini come choclo, millo, elote, jojoto, corn, è irresistibile trasformato in una tortilla di mais appena fatta, così come è apprezzato in oltre seicento modi di preparazione: atole, quesadillas, tamales, pozole, tacos, tlacoyos e gorditas spalmati con grasso di maiale, un contributo del Vecchio Mondo.
Va notato che il mais deve subire la nixtamalizzazione prima di essere trasformato in tutti questi piatti. Si tratta di una tecnologia millenaria mesoamericana nata in Messico. Il mais viene cotto in acqua con calce – ossido di calcio – e deve riposare per alcune ore, essere sciacquato e macinato per essere utilizzato in mille modi, il più comune dei quali è la tortilla per i taco. Il trattamento del mais con la calce lo rende un super cibo ricco di niacina, una vitamina B che fa bene alla pelle, all’apparato digerente e a quello nervoso. Gli spagnoli dimenticarono di esportare tale processo in Europa e per questo, quando iniziarono a consumare il mais in grandi quantità, si verificarono casi di pellagra, una malattia mortale, motivo per cui il mais divenne cibo per gli animali.
Gironzolando tra i mercati, catturano l’attenzione i negozi di frutta secca e semi; spiccano l’arachide e la chia, molto di moda ovunque. Altri prodotti autoctoni, oltre al nopal e alla vaniglia, sono il mamey, il colorín, un fiore che si mescola in stufati e dolci; il cuajinicuil, un baccello spesso con semi coperti di polpa bianca dal sapore delicato e dolce; il nanche, una prugna; la jícama, un tubero ricco d’acqua, ideale per le insalate, o il chicozapote, un frutto sacro dei Maya.
Le bancarelle di pasta per mole affascinano altrettanto i sensi. Il mole è una salsa di creazione coloniale che conta fino a cento ingredienti, il più popolare dei quali è il cioccolato, che le conferisce un tocco magico e misterioso. Abbondano anche i dolci piccanti tradizionali e quelli a base di amaranto, il cosiddetto pseudo-cereale molto apprezzato in Mesoamerica. Si vendono anche abiti ricamati, cappelli, ceste di paglia, pinatas, artigianato e persino giocattoli cinesi. Le bancarelle affollate con pozioni e amuleti per sbarazzarsi dei mali, attirare l’amore e avere fortuna catalizzano lo sguardo, così come gli altari dedicati ai patroni onnipresenti del popolo messicano: la Vergine Morena e San Giuda Taddeo, il santo delle cause difficili, figlio di San Giacomo.
A Città del Messico ci sono più di trecento mercati e per evitare dubbi e incertezze davanti all’immensa offerta abbiamo selezionato tre mercati strategici per dimensioni, posizione ideale, colore e bellezza. Si tratta di San Juan, Jamaica e Coyoacán; sono tre mercati indimenticabili per un viaggio tra insetti, piatti tradizionali e fiori.
In generale, i mercati si suddividono in banchi ambulanti – o tianguis – e fissi; forniscono beni a 28 milioni di persone, considerando l’area metropolitana, in cui si trova anche il più grande mercato del mondo: il Central de Abastos, le cui dimensioni equivalgono a quasi 400 campi da calcio. Tra i mercati preispanici, il più famoso è quello di Tlatelolco, che riceveva fino a 60.000 visitatori al giorno. Durante il periodo coloniale, il punto di riferimento era El Parián, situato dove oggi si trova El Zócalo, la piazza centrale della città.
I nostri tre mercati – San Juan, Jamaica e Coyoacán – sono tra quelli tematici con una tradizione antica. Nel passato c’erano mercati del sale, degli schiavi, persino dei cani commestibili per cerimonie come il xoloitzcuintle, una razza che sopravvive ancora oggi come animale domestico, senza pelo e con la pelle rugosa e delicata.
Il Mercado de San Juan è consigliato agli appassionati di carne esotica. Si trova nel centro di Città del Messico ed è uno dei mercati più antichi dei tempi moderni: ha cento anni. È specializzato in carni che venivano consumate prima della conquista spagnola, come l’iguana, il tepezcuintle (un roditore) e il coccodrillo. Si vendono anche bufalo e persino leoni. “Molto tossico e indigesto, una stravaganza senza fondamento”, afferma Alejandro Escalante, gastronomo e giornalista messicano, autore di libri specializzati su tacos e insetti commestibili.
Si consiglia di visitare La Cocina de San Juan per sperimentare piatti preispanici con insetti. Si trova fuori dal mercato ed è gestito da Pedro Felipe Hernández, figlio di un macellaio, che condivide la stessa opinione di Escalante riguardo ai leoni. Aggiunge che l’acquisto di carne di leone è illegale ed è spesso di esemplari anziani provenienti da circhi o da privati. Dice che i suoi prodotti invece, come il coccodrillo, proviene da allevamenti certificati. Tra gli insetti cucinati ci sono i centopiedi, gli jumiles (una specie di insetto), il chinicuil, un verme rosso che viene aggiunto al mezcal, e le escamoles, larve di formica, un prodotto gourmet che, se consumato crudo, ha un effetto anestetico in bocca a causa dell’acido formico prodotto dall’insetto in piccole quantità. Offre anche scorpioni che “devono essere cotti per tre ore per diventare croccanti. Crudi o leggermente cotti sono insoliti”. Il sapore è simile a una crosta di maiale bella croccante. In questo mercato ci sono anche numerosi stand che vendono pesce e frutti di mare freschi, nonché cocktail e ceviche tradizionali come il Vuelve a la Vida con ostriche, polpo, salsa di pomodoro, cipolla verde, avocado, limone, o il ceviche campechano con granchio, polpo, gamberi e pesce. Le opzioni e le combinazioni sono infinite.
Un’altra tappa obbligata è il Mercado de Coyoacán, situato a sud della città e nel quartiere di Frida Kahlo. Si consiglia di provare Las Tostadas de Coyoacán. Las originales. Il responsabile, Alexis Waybel, racconta che il suo banco è presente nel mercato da tre generazioni. Hanno iniziato con le cazuelitas, parenti stretti delle tostadas, sono piccole tortillas fritte con ripieno di patate, fagioli e stufate con pollo. Offrono 22 varietà di tostadas e le più popolari sono quelle di ceviche e di carne di manzo marinata. Propongono anche 23 tipi di bevande analcoliche alla frutta, come il mandarino, la guanabana e la maracuja.
Un altro locale di successo è Quesadillas Lucha, con decenni di esperienza. Lucha, la nonna di Brenda León, ha avviato l’attività con tortillas fatte al momento e ripiene di stufati tradizionali, con o senza formaggio. Il dibattito nazionale riguarda l’origine della parola quesadilla, alcuni affermano che deriva dalla parola queso (formaggio) e quindi il nome, mentre altri ritengono che questo sia superfluo. Con o senza formaggio, le quesadillas con ricotta e fiori di zucca, con patate e jalapeño o con formaggio e chorizo sono eccezionali.
Da non perdere anche il Mercado de Jamaica, che oltre a vendere fiori (il Messico è uno dei paesi più ricchi di flora al mondo), vende piante ornamentali, commestibili, alberi e arbusti. Inoltre, il mercato è pervaso dal fumo dei comal con pannocchie arrostite e grandi casseruole di terracotta con gli esquites tradizionali, granelli di mais bianco cotti in acqua ed epazote, un’erba endemica, che vengono conditi con peperoncino in polvere, limone, formaggio e maionese. Le versioni più elaborate includono carne, peperoncini e frutti di mare.
I mercati sono la porta d’accesso al cuore del Messico e consentono di viaggiare nel tempo attraverso la tradizione, l’artigianato e la cultura popolare gastrononomica messicana che vale la pena assaporare.
