Testo e foto di Gualtiero Spotti
Nei giorni scorsi Barcellona è stata teatro del consueto gala annuale che ha definito premi, stelle (e qualche retrocessione) da parte della Guida Michelin. Un evento grandioso, tenutosi all’Auditori della città catalana con notevole spiegamento di forze, i contorni dello spettacolo che, come ormai capita in queste occasioni, mescola sapientemente show, politica, sponsor e perfino musica, visto che tra i protagonisti si è fatto notare anche il funambolico e applauditissimo violinista Strad. E con l’ormai scontato thrilling gastronomico consumatosi tra conferme e qualche sorpresa, le pacche sulle spalle per i vincitori e le parole di circostanza per i meno fortunati.
A margine della serata e prima di entrare nel merito dei risultati, ormai ben noti, vale forse la pena evidenziare come il gala iberico, quest’anno orfano del Portogallo (che avrà il suo evento in Algarve e la sua guida su misura con presentazione prevista per fine febbraio 2024), ricalca perfettamente l’andamento dei trend gastronomici del nuovo millennio. L’onda lunga del Bullismo, inteso come figlio di elBulli, si fa sempre sentire e nonostante non dia la soddisfazione, che pur meriterebbe, ad Albert Adrià e al suo Enigma (ancorato a una sola stella), mette sul palco a prendere agli applausi più scroscianti il trio di cuochi di Disfrutar. I “figliocci” di Ferran che a un decennio dall’apertura del ristorante si sono appuntati sulla giacca il terzo macaron, nella loro Barcellona e nei giorni in cui veniva dato alla stampa il secondo, mastodontico, volume che raccoglie ricette e filosofia del triennio 2018-2020 di Disfrutar.
Al tempo stesso, e allo stesso modo con tre stelle, la Michelin premia il ristorante Noor firmato da Paco Morales in quel di Cordova, che mette in primo piano la riscoperta e la valorizzazione della cucina andalusa in chiave creativa. Un segnale chiaro da parte della guida rossa, che non dimentica l’importanza della cucina tecno-emozionale, ma ci tiene a puntare l’attenzione su progetti più sensibili alla cultura gastronomica storica del Paese. Da un lato l’ampia rappresentanza di nuovi monostellati giovani (ben 31) con Madrid, l’Andalusia, le Baleari e le Canarie a fare la parte del leone; dall’altro l’avanzata delle stelle verdi (12 in tutto), quasi tutte distribuite in piccole località dove l’orto, il territorio, la sostenibilità e il no waste sono concetti imprescindibili.
Unico nuovo bistellato è la Venta Moncalvillo di Ignacio Echapresto, nella Rioja, che da sempre mette in primo piano la qualità della materia prima della regione, tra verdure e primizie sopraffine. I premi speciali invece hanno messo in fila nomi altisonanti, con il premio a Josep Roca come sommelier, Juan Mari Arzak come chef mentore (a ritirarlo ci ha pensato la figlia Elena) e alla sala di Lasarte con Joan Carles Ibañez. Il miglior giovane cuoco, infine, parla al femminile con la promettente Martina Puigvert del Les Cols di Olot, in Catalogna.
Undici ristoranti perdono per varie ragioni la stella (chiusure definitive, spostamenti) e il caso più altisonante è quello dell’Angle di Barcellona che scende da due a una. Perfino l’Italia si ritaglia un piccolo spazio sul palco, quando viene premiato con la prima stella il giovane cuoco Andrea Drago del ristorante Orobianco a Calpe, che ha come direttore gastronomico Paolo Casagrande, l’italianissimo cuoco del tristellato Lasarte a Barcellona.
