Testo di Luca Sessa
Foto di Andrea Di Lorenzo e Luca Sessa
“Sono arrivato a Fiumicino dopo il terremoto dell’Irpinia del 1980. Qui avevo un parente, il cognato di mia cugina, che era chiamato nell’ambiente dei pescatori Armandino ‘Cappuccino’: quando è andato in pensione non mi ha lasciato in eredità una barca, ma il soprannome”. Le parole di Gennaro “Cappuccino” sono esemplificative per cogliere il senso del racconto di una terra fatta di storia e profumi, contraddizioni e natura, sapori e naturalmente mare. Fiumicino è un luogo che si porta dietro, da sempre, la riduttiva associazione con l’aeroporto principale della Capitale, ma che si è in realtà sviluppata su una incredibile stratificazione di eventi dalla grande rilevanza storica, geografica e sociale. Un’area enorme (“il secondo comune più grande d’Europa per estensione”) al cui interno è possibile attraversare scenari paesaggistici molto differenti tra loro, ma accomunati da note di sorprendente autenticità.
Percorrere un tale crogiolo di strade e terreni può assumere un connotato quasi poetico se si intraprende il viaggio in compagnia di un cantore, una persona che negli ultimi anni ha dato voce al fascino, ma anche alle contraddizioni di Fiumicino. Gianfranco Pascucci ha un pregio, oltre a quello d’essere uno chef dalla riconosciuta sensibilità gastronomica: ama in modo viscerale la sua terra. Nel corso del tempo ha studiato, con passione sempre crescente, ogni sfumatura del suo luogo d’origine. Ha trasformato poi la curiosità in progetti e la conoscenza in una carta vincente, alla continua ricerca della valorizzazione dei tanti artigiani e dei protagonisti della scena locale, come accaduto ad esempio con ò, l’associazione (priva di scopi di lucro) ideata con Lele Usai, il cui obiettivo principale è proprio quello di promuovere il territorio e i suoi prodotti.
La giornata spesa tra Fiumicino e Maccarese ha permesso di scoprire una comunità in fermento, foriera di novità gastronomiche di qualità eccelsa o protagonista di progetti di rivalutazione di siti di rilevanza storica ed archeologica con pochi eguali. Restano impressi i sapori, colpiscono le parole, emoziona la passione, sorprende la profonda conoscenza: prende forma il quadro di un microcosmo ricco e dal potenziale ancora inespresso, ma caratterizzato da un legame forte tra comunità e territorio. La cifra stilistica dell’odierna Fiumicino è anche rappresentata da un “capitale umano” di incredibile versatilità, che spazia dall’esperto Cappuccino, folcloristico e accorato nel racconto dei tanti mari solcati, al giovane Luigi, classe ’91, laureato in economia, rappresentante della quarta generazione della famiglia De Angelis, che gestisce l’azienda agricola Ammano – 200 ettari situati nelle campagne dell’Etruria – alla Tragliatella poco distante dal lago di Bracciano, che fu acquistata più di 65 anni fa dal bisnonno Sabatino.
Mare e terra, terra e mare che si rincorrono e si fondono, un connubio che ha la lucentezza delle alici appena pescate, che si colora di blu e di arancio come la sontuosa gallinella scaricata dalla “Nonno Ciro” (l’imbarcazione principale della flotta di Cappuccino), che ha il profumo delle differenti stagionature dei formaggi che Luigi realizza con grande dedizione. Ma che, soprattutto, ha la pacatezza che si ritrova in ogni volto, invisibile filo conduttore che diviene la fondamentale chiave di lettura per comprendere le scelte di vita di chi ha regolato le proprie giornate sui ritmi della natura. Dopo aver scoperto luoghi e conosciuto persone, ci si accorge di colpo che quella pacatezza così distintiva appartiene anche a Gianfranco Pascucci, cantore dalle note basse e dagli occhi vivi. Un senso d’equilibrio con sé stesso e l’ambiente circostante che non può che divenire tangibile valore aggiunto della sua interpretazione del mare. Se a tutto questo si aggiunge l’arrivo della primavera, l’esperienza a tavola di Pascucci al Porticciolo si trasforma in un nuovo e appassionante capitolo del racconto di Gianfranco.
Il verde quale colore dominante, le prime erbe aromatiche a far capolino nel piatto e ancora i profumi della macchia, gli ortaggi dell’orto e le nuove varietà di pesce che la stagione offre. Interpretare dunque la materia prima principale dandole sfumature differenti, con l’imprescindibile utilizzo delle verdure, creando giochi di accostamenti virtuosi e andando a incrociare ortaggi coltivati con erbe spontanee. Ostrica Regal, mela verde e basilico è la miglior apertura possibile, la sinossi gustativa di ciò che verrà: materia prima carnosa e dalla sapidità mai spigolosa, elementi complementari scelti per dare acidità e freschezza.
La Gallinella di mare in ceviche, caviale Kaluga Amur, acqua di pomodori fermentati e alghe sottolinea l’importanza del lavoro di valorizzazione di un ingrediente per restituire una consistenza di estrema piacevolezza, per poi passare a un momento quasi ludico con la capasanta grande protagonista grazie al battuto allo yuzu e tè Bancha, accompagnato dal corallo bbq e dalla cialda di barbe, a formare il Giro intorno alla capasanta.
Con le Mazzancolle arrosto, baccelli, cime di rovo e salsa di pomodori pepati e i Gamberi, asparagi, yogurt salato Az. Ammano, ristretto di miele e limone si torna parlare prepotentemente di territorio e sinergie, cotture e contrasti, senza mai sbagliare la lettura dello spartito, mentre i Malloreddus, ricci, caffè e plancton con fagioli di Spello e olio al basilico colpiscono per la capacità di creare con ingredienti inusuali sapori ben noti alla nostra memoria palatale. Ma la più bella tra le novelle narrate dal cantore di Fiumicino è sicuramente il Sottogola di gallinella cotto lentamente sulle braci, curry di erbe, radici e sedano, inno alla creatività, manifesto dello slogan “dal mare al piatto”, dimostrazione di sapienza mentale e manuale, per portare in tavola un piatto dalla consistenza quasi carnosa e dal retrogusto d’ispirazione orientale. L’intermezzo con Fragole e basilico introduce all’ennesimo colpo di scena con il Maritozzo XXL con la panna “naturalmente” iodata del litorale romano, boccone che unisce la consistenza quasi eterea del lievitato all’incredibile sapidità della panna.
Pascucci al Porticciolo
Via Fiumara, 2
00054 – Fiumicino (RM)
Tel: +39 329 4603566
www.pascuccialporticciolo.it
