Testo di Annalucia Galeone
Foto di Brambilla Serrani
Garden Gastronomy è il concept di gastronomia green e d’autore firmata Veuve Clicquot. “Il prendersi cura della vigna va di pari passo con il prendersi cura dell’orto – era solita affermare Madame Clicquot – ispirati dalla geniale fondatrice e mossi come sempre dalla ricerca dell’eccellenza, la maison di champagne ha lanciato un interessante progetto rivolto agli chef che considerano l’orto un prolungamento della propria cucina. Gli aromi, la verdura e la frutta fresca diventano la componente principale del piatto, coesistono in modo responsabile con la carne, il pesce e le uova, che fanno da contorno. La parte vegetale assume così un ruolo da protagonista, sbarazzandosi del pregiudizio di essere meno interessante, meno ricca o meno saporita.
“Non abbiamo inventato noi la Garden Gastronomy – ha affermato Carlo Boschi, Brand Manager Italia – esisteva già e si sta evolvendo. Veuve Clicquot promuove la biodiversità attraverso gli abbinamenti con la Grand Dame perché non c’è espressione gastronomica che prescinda dall’abbinamento con un buon calice di vino per esprimersi al meglio. Non guardiamo al passato ma al futuro, le vecchie generazioni hanno cucinato ingredienti vegetali per necessità, oggi è una scelta consapevole e ben ponderata. Il nostro è un appello a un’alimentazione sana, bilanciata, ricca di frutta e verdure di stagione, per il benessere dell’uomo e dell’ambiente”.
L’idea, nata durante la pandemia, è oggi un movimento che mira a tradurre un’esigenza ecologica, salutistica, in una forma gastronomica. La sua concretizzazione ha richiesto due anni. Tutto ha avuto origine tra le montagne di Reims, nell’orto del vigneto Manoir di Verzy appartenuto alla vedova Clicquot. Si estende per 2500 mq, si coltivano oltre 300 varietà tassonomiche che presto arriveranno a 900. Rappresenta il cambiamento, non c’è prospettiva senza un’agricoltura che salvaguardi le risorse del pianeta. I principi della Garden Gastronomy si rifanno alla filosofia della permacultura: cura della terra, cura delle persone ed equa distribuzione delle risorse.
Dalla Francia il modello si è diffuso in tutto il globo, gli chef selezionati hanno risposto all’appello e hanno adottato questa visione. In Italia l’ambasciatore della Garden Gastronomy è Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini, una stella Michelin presso Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano, in Puglia. La cucina di Domingo si distingue per l’attenzione al benessere dei propri ospiti. Tutte le verdure utilizzate nei ristoranti di Borgo sono coltivate negli orti creati ad hoc o nelle aree circostanti. La sperimentazione sul vegetale e l’immediato cambio di rotta, è sopravvenuta con la lettura dell’Almanacco Biodiverso. Si tratta di un testo introduttivo alla biodiversità che evidenzia come la Puglia detenga tra le regioni italiane il primato per la produzione di ortaggi perché interessa oltre cento mila ettari e oltre un quinto della produzione nazionale, vantando il primato assoluto per numerose specie.
Il signature dish Garden Gastronomy di Domingo è il Risotto con opuntia, fasolari e capperi. L’opuntia è un piccolo fico spinoso dal colore rosa intenso che cresce spontaneo e nessuno mangia, al riso si aggiungono poi il cappero disidratato per dare sapidità e i fasolari dal sapore iodato. Il piatto esalta la Grand Dame 2012. L’etichetta è l’emblema della maison, la giusta sintesi tra forza e armonia. La cuvée è composta da pinot noir per il 90% e chardonnay per il 10%, le uve provengono esclusivamente dagli storici vigneti grands crus. Al naso si distinguono le note floreali, gelsomino e fiore di vite, non mancano gli accenni di mandorla fresca e frangipane. Al palato la texture, complessa ed elegante, è caratterizzata dai sentori di albicocca, miele e nocciola. Il sorso è lungo, persistente ed estremamente elegante.
Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia
72015b Savelletri (BR)
www.borgoegnazia.com
