Testo di Raffaella Prandi
Foto cortesia di Meet in Cucina
Fermenti. Vien da riassumere così quella vivacità gastronomica che si va sempre più palesando nella cucina regionale abruzzese mai come ora tanto in forma e ricca di aspettative. A registrarlo è come ogni anno l’appuntamento clou di Meet in Cucina, congresso regionale di cuochi alla sua quinta edizione dedicata tutta all’Abruzzo. E se, come notava il suo ideatore Massimo Di Cintio, Meet è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale, la presenza di tantissimi giovani in rampa di lancio prefigura bene il futuro agroalimentare della regione.
Moltissimi di questi giovani escono dal vivaio di Niko Romito e stanno letteralmente disegnando la cartina gastronomica regionale. Ognuno di loro con un posizionamento gastronomico ben preciso, vuoi con l’apertura di una pizza al taglio, vuoi di un ristorante, vuoi di un cibo di strada, vuoi nella banchettistica…, il tutto frutto di quella “formazione personalizzata” svolta dall’Accademia fondata da Romito. Perché, come ha spiegato lo stesso Niko, “non c’è bisogno di format di ristorazione fine dining, non c’è bisogno di stelle Michelin – anche se il grande chef Mauro Uliassi, presente “per amicizia” in quanto anche confinante, si è detto contentuccio di averne messe tre in saccoccia quest’anno… – ma di lavorare su modelli di ristorazione che rispondano alle diverse necessità territoriali e di pubblico”. Dal 2011, da quando cioè l’Accademia di formazione è stata inaugurata, sono ben tredici gli ex studenti (per contare solo l’Abruzzo) che hanno aperto la propria insegna e questo anche grazie alla capacità del formatore di iniettare coraggio e la motivazione a scommettere su se stessi con modelli imprenditoriali di ristorazione diversi l’uno dall’altro. A conferma del fatto che se si semina, si raccoglie e pure piuttosto in fretta.
L’Abruzzo marcia così con una chiave e una cifra di servizio e con realtà molto coraggiose, contaminate, che si affacciano anche nei luoghi più distanti: vedi Tosto ad Atri con la cucina di Gianni Dezio, emigrante di ritorno essendo scappato con la famiglia dal suo Venezuela in crisi e di cui abbiamo ampiamente parlato su Cook_inc. 20. O la nuova entrée dei due giovani, Mariachiara Guastadisegni e Antonio Blasi, con il loro Tamo a Spoltore. Lei, laureata in scienze politiche in sala, lui che ha girovagato per i santuari della gastronomia, da Ducasse a Beck a Koschina sono lì a scommettere su una formula coraggiosissima e non solo per una obbligata condivisione dell’unico tavolo comune, ma per una cucina che surfa sulla nuova onda internazionale (ragazzi, attenti però alle schiumette, consiglio non richiesto di una nonna che ne ha viste troppe in giro …).
Ma per tornare a Meet e soprattutto ai ragazzi della scuderia di Niko, è la carta della condivisione l’elemento che arricchisce il panorama regionale in una rete di rapporti e relazioni che unisce percorsi ed esperienze con il leverage dei prodotti agroalimentari d’eccellenza della regione. Come questi vengano valorizzati lo si è visto nella giornata di congresso secondo la consueta formula dello show cooking. Uno degli esempi, quello di Franco Franciosi di Mammaròssa ad Avezzano la cui storia è stata anche pennellata da Marco Bolasco sull’utimo numero di Cook_inc., il 22. A riprova di una terra sorprendentemente in grado di assorbire fermenti ed esperienze, non a caso una terra di emigrazione e di transumanze, Franciosi ha involontariamente indicato i Frascarelli (una sorta di cus cus in forma di gnocchetti, preparati con mugnuli selvatici e cozze dell’Adriatico) come il simbolo di una cultura di riporto che nutrendosi di transumanze assimilava usi diversi: “Vado in un posto, torno e riporto”, riassumeva Franciosi.
Anche Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova ha messo in scaletta Frascarelli di saragolla, cacio, pepe, riduzione di alloro e coratella. E se non è riporto, è contaminazione, nordafricana nel caso del piatto di Pecora in tajine, sempre di Franciosi, dove la tradizione popolare viene contaminata dagli usi della comunità marocchina di Avezzano. Per assonanza anche Sabatino Lattanzi che con Frederik Lasso (altro allievo di Niko!) forma il team di Zunica di Civitella del Tronto ha mostrato la preparazione di un Kebab di pecora. Non poteva poi mancare un vero ambasciatore della cucina abruzzese (ops, italiana) con Danilo Cortellini chef dell’ambasciata italiana a Londra, “abruzzese al cento per cento”, che, nella patria dell’agnello, presentando il suo piatto Agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicorietta e pallotte cacio e uova, ha candidamente confessato di esserselo portato dalla Scozia. Vado, torno e… riporto!
