Nuova stagione e novità ristoratrici presso la leggendaria insegna della Giudecca
Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Hotel Cipriani
La notizia è tra le più ghiotte per il panorama ristorativo veneto e non solo: dal mese di aprile 2024 Vania Ghedini, sotto la direzione creativa di Massimo Bottura, è la nuova head chef del ristorante ORO presso Hotel Cipriani a Belmond Hotel Venice. Da chi, come il sottoscritto, ha avuto la possibilità di saggiare diverse fasi di questo prestigioso indirizzo – in un contesto pregno di storia, artigianato e charme – freme la curiosità per l’apporto stilistico che una cuoca formata tra Alajmo e un folto portfolio di esperienze all’estero possa donare alla cucina di ORO con il consueto tocco magico di Bottura.
In attesa della prova su tavola, l’Hotel ha inaugurato la stagione primaverile e vale la pena soffermarsi sul restauro gastronomico a 360 gradi che già da alcuni anni la gestione ha apportato nei diversi canali ristorativi che compongono la struttura dal mattino alla sera. L’hotellerie, infatti, seppur contenitore di grandi espressioni culinarie sin da tempi remoti, è attualmente un settore discretamente ostico ove orientarsi durante un soggiorno da clienti comuni. Fruire di un ventaglio così vasto di offerte – che passano da uno snack del bar al room service in flusso concitato e continuo – mette spesso alla prova il tenore qualitativo delle proposte, a prescindere dal tenore effettivo dell’albergo ospitante.
Il Belmond in questo ha studiato e lavorato con cura certosina nel tempo, al fine di non trascurare nessuna fascia oraria o livello di hospitality contemplabile dal visitatore, riuscendo nell’impresa di tessere un raccordo fluente tra una qualità lampante modellata in più forme e il fascino immutabile del contesto in cui sorge il complesso del Cipriani.
Rise & shine: it’s Cipriani breakfast time
Per gli amanti delle colazioni come il sottoscritto, spesso le prospettive edibili al risveglio sono quelle su cui “scivolano anche i grandi”: non sul lato sommario, ma sull’attenzione al dettaglio. Ecco, dimenticatevi qualsivoglia brioche scongelata, cereali anonimi o affettati seriali. Il breakfast time del Belmod Hotel Cipriani è un brillante esempio di varietà e ricerca fuse assieme. Lievitati al burro sfogliati in casa – di ogni genere e formato – sfornati in successione con esalazioni fragranti; un buffet di formaggi, salumi, latticini, frutta, verdure e torte (dolci e salate) che chiamare in tal modo risulta quasi “offensivo”. Non solo, dopo essersi soavemente imbrattati con la crema pasticcera di una brioche veneziana comme il faut, potrete affidarvi ai piatti espressi in cui troneggiano le uova in più varianti: la versione alla benedict (English muffin, uovo poche, prosciutto cotto e salsa olandese) con grattata estemporanea di tartufo in stagione è qualcosa di celestiale. Lo staff si mostra celere, smagliante ed estremamente cordiale sia nel farvi cominciare la giornata nel verso giusto (coadiuvato dalla vista magnifica sulla laguna) sia nell’allontanare eventuali piccioni molesti senza scomodarvi un solo istante. Ah, per i pigri ritardatari del caso, l’opzione della colazione in camera è validissima e supera modelli già testati in altre strutture perché attinge quasi in ogni voce dal ben di Dio servito nella sala colazioni. Tempi e temperature di servizio risultano millimetriche, il tutto rinfrancato dal lusso (quando possibile) di gustare l’ordinazione in una delle camere dotate di terrazza, con affaccio mozzafiato su Venezia.
Il Porticciolo: breezy-bright-lunch
Dopo un bel bagno in piscina in barba ai dogmi digestivi (tra l’altro in uno spettro d’acqua dalle dimensioni olimpioniche, riscaldata e filtrata con acqua di mare) una delle novità ripristinate dallo scorso anno è quella del suggestivo ristorante Il Porticciolo che si distende in lunghezza a pochi metri dall’attracco delle barche: se ne siete dotati, potrete approdare qui in autonomia per un pasto tonificante che non rimpiangete.
Per gli avventori della piscina invece, il passo è minimo in quanto si trova anche a ridosso dell’ampia vasca che governa il corpo centrale dell’hotel. La scelta del format – settata al cesello – è quella sagace di un luogo informale, brioso, ove la materia prima ittica la fa da protagonista in pietanze essenziali, ma intrise di pienezza gustativa. Una costante è quella del personale di rango, che qui al Cipriani pare esibire un mood familiare univoco e affatto impostato, bensì detentore di una lettura sopraelevata del cliente in spigliata naturalezza. Dal menu dell’executive chef Enrico Degan (che cambia molto in base al mercato, oltre alle proposte da Oyster Bar), si impone la testura iodata del Carpaccio di branzino alla santoreggia; la Frittura di crostacei e asparagi locali dai croccanti richiami nipponici; l’agrumato twist sul Polpo e patate con olio aromatico alle erbe o un’accademica quanto sorprendete grigliata mista che esalta il prodotto in tutta la sua struggente freschezza. Spazio per il dolce? Concedetevi un salto nel tempo col palato nel futuro, assaggiando l’Amarcord di sorbetto al limone con pistacchi pralinati: non vi svelo il level up di questo dessert dalle tinture vintage, solo per non rovinarvi la sorpresa una volta affondato il cucchiaino nello scrigno limonoso.
Bar Gabbiano: everlasting cocktails
Se una passeggiata nei bucolici Giardini Casanova dell’Hotel o lungo i canali della Giudecca vi ha riattivato l’appetito, il momento di un aperitivo al Bar Gabbiano è d’obbligo per più di un passaggio: oltre ai signature cocktail d’appeal invalicabile (la ricetta del Bellini di Giuseppe Cipriani viene tramandata come una reliquia dal 1948), anche l’offerta mangereccia recita un ruolo di tutto rispetto per allietare i gusti più esigenti in diversi orari del giorno. Gli snack d’aperitivo cambiano quotidianamente tutelando manifattura di pregio in ottima compagnia della bevuta serale, ma noi non abbiamo resistito alla sontuosità di un classico quale il Club Sandwich: qui confezionato davvero a mestiere in tutti i suoi multilayers di pane e condimenti, con un corredo di patate fritte homemade e salsa rosa da record. Affidatevi alla prestante squadra di bartenders per vivere un’esperienza alcolica che dai fasti degli anni 50 rifulge oggi quale mixology contemporanea restando fedele all’impronta stilistica vigente. Due drink imperdibili prima di cena? Il Casanova Garden Spritz (Prosecco, Saint Germain, viola, lavanda, lime) ispirato ai profumieri Serenissima e il Negroni di Laguna (Miscela di vermouth Mancino, gin e bitter invecchiati in un’anfora sulla laguna di Venezia).
Cip’s club & il valore ineguagliabile del team
Per chiudere la giornata in bellezza (o ricominciarla) non c’è niente di più beatificante del Cip’s Club. Che sia per un pranzo galleggiante all’aperto (su passerella acquatica) con vista impareggiabile su Piazza San Marco o per una cena scortata dal tramonto romantico di Venezia che si fonde nel manto salmastro, questo intramontabile ristoro sarà capace di stregarvi ogni volta grazie all’immediatezza sofisticata della cucina e all’allure senza tempo del servizio in sala. La dimensione di affabilità confidenziale qui – frutto di un team capitolato da figure che vi operano da oltre 20 anni – è un prezioso punto di forza capace di infondere costanza, solidità e piacevolezza in ogni manifestazione.
Esemplificativa la presenza fissa dello Chef Roberto Gatto, un vero veterano di questo rifugio, che oltre a padroneggiare una cucina tradizionale dalle aitanti venature moderne, conosce a menadito aneddoti, gusti, abitudini e tipicità gastronomiche dell’intero emisfero lagunare. Sarò onesto, la mia iniziale diffidenza sul valore di una realtà così datata e affollata da clienti di ogni genere è stata drasticamente demolita rivelando uno smalto stilistico che resta ben impresso in memoria. Il retaggio di piatti iconici come il Carpaccio o il Tagliolino verde gratinato “alla Cipriani” non cedono un grammo di stanchezza nell’esecuzione o nell’impatto gustativo, ma approfondendo le intuizioni odierne del cuoco si rimane ancor più stupefatti.
Delizioso binomio terra/mare nel Calamaretto alla griglia su castraure di Sant’Erasmo fondenti (varietà di carciofi autoctoni); Soglioletta in Saor con polentina biancoperla dalla setosità acetica ammaliante; turgidi e gagliardi Asparagi Bianchi di Cimaldomo DOP con salsa di uovo barzotto alla bassanese e un epocale Fegato alla Veneziana, che strappa commozione a chi detiene DNA veneto come me (un trattato del manico di mia Nonna padovana, in radiosa foggia new age). Merita un plauso a parte lo special-stagionale del Risi & Bisi con gamberetti lagunari e piselli in doppia consistenza: oltre alla mantecatura “minestrata” esaltante e al potpourri acceso dei contrappunti, chef Gatto ci regala un saggio sulle radici di questo piatto simbolo della Festa di San Marco. Nato su usanza del Doge di consumare i piselli lampeghini che in passato infestavano gli orti urbani presenti anche nel centro storico di Venezia. Si chiude con Gelato alla crema maison di raro spessore e uno Zabaione espresso che rigenera mente, corpo e spirito in duetto col dondolio serafico delle onde giudecchine.
L’aspettativa per le nuove vestigia di ORO, con Ghedini e Bottura al timone, è senz’altro alta senza però invalidare il complesso d’emozioni papillari che si sviluppano nell’Hotel. Perché dopo questo assetto ristorativo già rodato è indubbio che un’insegna fine dining di equo valore renderebbe l’Hotel Cipriani, A Belmond Hotel una tra le strutture d’accoglienza col reparto F&B più luminose e ambite d’Italia.
Hotel Cipriani, A Belmond Hotel
Giudecca 10
30133 Venezia (VE)
Tel: +39 0185 2353 451
http://www.belmond.com/hotels/europe/italy/venice/belmond-hotel-cipriani
