Testo di Redazione Cook_inc.
Foto di Stefano Borghesi
“Lo spirito più goliardico e per certi versi anarchico di Caranchini lo si vede spesso nei dolci, come nel caso del nuovo Fear of the Dark, ispirato a una celebre hit degli Iron Maiden, forse il gruppo musicale prediletto del cuoco, che ovviamente non si è lasciato sfuggire l’ultima esibizione live in Italia. Si tratta di una preparazione che vede insieme in un solo colpo i fagioli neri, il gelato alla rua, una spuma di sesamo, le cialde al burro e un teschio di yogurt greco e zenzero che riporta alla mente il celebre The End di Geranium, ormai da tempo la classica chiusura del menu degustazione del tristellato danese”, racconta Gualtiero Spotti in “La Materia di cui sono fatti i sogni” su Cook_inc. 22.
Ecco la ricetta del “Fear of the Dark” di Davide Caranchini, lo speciale dessert del Ristorante Materia a Cernobbio (CO).
per 4 persone
Per i fagioli neri
500 g di fagioli neri
50 g di miele
sale q.b.
Mettere a bagno i fagioli per una notte. Il giorno seguente, cuocerli in acqua con aggiunta di miele fino a completo assorbimento dell’acqua o comunque fino a quando risulteranno molto morbidi. Frullare, setacciare e raffreddare.
Per il gelato alla ruta
500 ml di latte
10 g di glucosio
40 g di latte in polvere
80 g di zucchero
100 g di panna fresca
3 g di stabilizzante
15 g di ruta fresca
Portare latte, glucosio e latte in polvere a 40°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la ruta e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Scolare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere la panna. Lasciar maturare un giorno in frigorifero, dopodiché mantecare in gelatiera.
Per la spuma al sesamo
100 g di pasta pura di sesamo nero
150 g di latte
50 g di siero di kefir
60 g di zucchero
100 g di panna fresca
Frullare il sesamo con il siero, il latte e lo zucchero, passare al setaccio e aggiungere la panna. Versare il composto in un sifone e caricare con il gas.
Per il “teschio”
1 foglio di colla pesce
45 g di succo di zenzero fresco
50 g di zucchero
3 tuorli
150 g di yogurt greco
50 ml di latte
75 ml di panna
40 g di gelatina vegetale in polvere
400 ml di acqua
nero di seppia q.b.
Sciogliere la gelatina ammollata nel succo di zenzero caldo e lasciar raffreddare. Nel frattempo mettere zucchero e tuorli in una ciotola e mescolare leggermente. Preparare uno zabaione cuocendo zucchero e tuorli a bagnomaria, montandoli fino a triplicarne il volume, infine aggiungere il succo di zenzero raffreddato. In un’altra ciotola lavorare lo yogurt con il latte e poi aggiungerli allo zabaione. Versare negli stampi e mettere in freezer. Nel frattempo sciogliere la gelatina vegetale in acqua aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un colore nero intenso. Una volta raggiunta l’ebollizione, raffreddare fino a circa 70°C. Con l’aiuto di uno ago intingere i teschi nella gelatina avendo cura di coprirli uniformemente. Lasciar scongelare in frigorifero.
Per le cialde
50 g di burro
50 g di albumi
50 g di zucchero a velo
50 g di farina
la punta di un cucchiaino di nero di seppia
Lavorare gli ingredienti come per preparare una normale pasta sigaretta aggiungendovi però il nero di seppia. Stendere molto sottilmente su un Silpat e cuocere circa 5 minuti a 200°C. Tagliare e conservare.
Per completare il piatto
100 g zenzero marinato
Disporre un cucchiaio di purea di fagioli al centro del piatto, aggiungere un cucchiaio di fette di zenzero marinato tagliato sottilmente. Sopra allo zenzero disporre una quenelle di gelato alla ruta, infine completare con la spuma al sesamo a coprire il tutto e le cialde. A fianco servire il teschio che andrà svelato e mangiato alla fine.
Ristorante Materia
Via Cinque Giornate, 32
22012 Cernobbio (CO)
Tel: +39 031 2075548
