Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia di Gianfranco Fino viticoltore
Artigianalità, sostenibilità e territorialità sono i valori che caratterizzano e rendono unici i vini di Gianfranco Fino e Simona Natale, coppia di vite e di vita che sta dando lustro a Manduria e al Primitivo di Manduria. L’avventura enoica, iniziata nel 2004, è portata avanti con la stessa passione ed energia si è trasformata in un progetto imprenditoriale a più ampio respiro con l’inaugurazione nel 2021 di Es Cantina&Ristorante. La cantina prende il nome dal vino di punta Es Primitivo Igp Salento. Secondo Freud, l’Es è la parte primitiva ed istintiva della mente umana, guidata esclusivamente dal principio del piacere. Da questo principio trae ispirazione il vino primitivo ES e il concetto di ospitalità a casa Es. “L’ospitalità è per noi un abbraccio a 360°, gentile, disponibile e mai invadente che inizia nella vigna che circonda la nostra cantina – afferma Simona Natale – chi ama il vino, ama lasciarsi coccolare, fare delle esperienze e soprattutto ama ascoltare le storie. Ospitalità è darsi, in cambio ricevi affetto ed è meraviglioso osservare la gioia negli occhi di chi ci viene a trovare”.
Senza la testardaggine e il pizzico di follia di Simona e Gianfranco la cantina non esisterebbe. In vent’anni, tante sono state le vicissitudini e le lotte per preservare e difendere le vecchie vigne ad alberello e impedire la costruzione di pale eoliche che avrebbero irrimediabilmente deturpato la bellezza rurale del paesaggio con viti e ulivi che si diradano fino a scomparire sulle sabbiose coste del Mar Jonio. La cantina, interamente in tufo bianco, è immersa nel verde dei vigneti e delimitata dai tipici muretti a secco, nella bellissima bottaia riposano i prestigiosi vini in barrique di rovere francese. All’occasione la bottaia si trasforma in una splendida sala per meeting o cene speciali, la cantina è anche un wine hotel – con delle splendide suite affacciate sugli alberelli di primitivo – e un ristorante al primo piano con una suggestiva terrazza con una vista mozzafiato..
Simone Profeta è lo chef executive. Classe ’89, “napoletano di Napoli” come ama definirsi, diplomato all’Istituto alberghiero di Vico Equense dopo aver lavorato per Tartufi che passione, diventato poi La Locanda del Profeta ha mollato tutto per affrontare nuove sfide nella capitale del primitivo. “Napoli manca ma finalmente sono tornato in cucina – racconta Simone Profeta – a creare, a pensare e ad utilizzare tutte le tecniche apprese negli ultimi dieci anni. La mia è una cucina semplice, ma non semplicistica”. A casa Es il menu è ideato al contrario, i 5 vini a base di primitivo e negroamaro, (Es, Es red, Jo, Sé e SN), sono i protagonisti e i piatti sono elaborati con le materie prime locali che seguono il ritmo delle stagioni per esaltarli al meglio e valorizzare un territorio che ha tanto da raccontare. Gran parte degli ingredienti provengono dall’orto nel vigneto dietro la cantina.
Secondo Simone il piatto deve distinguersi perché è buono e saporito e solo dopo per l’estetica. Alla fine di ogni assaggio il commento è “non me lo aspettavo”. Non si fanno dimenticare la Mertensia maritima (o foglia d’ostrica) con il caviale, lo Spaghettone Benedetto Cavalieri con salsa d’ostrica, tartare di gambero di Gallipoli, limone e menta. Poi il Risotto al pesto di erbe, riduzione di Sé, caciocavallo podolico ed Es capocollo, e ancora lo Spaghetto dell’amicizia, cioè lo spaghetto di patate cotto a bassa temperatura – saltato in una fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi – con una terra di paprika, peperoncino, prezzemolo e aria di aglio, o ancora il Finto uovo che altro non è che l’albicocca Pellecchiella del Vesuvio sferificata con crema alla vaniglia e scaglie di tartufo al cioccolato. È una cucina che lascia il segno, identitaria, sincera ed equilibrata. I sapori intensi avvolgono armonicamente il palato, la nota dolce, amara e acida si uniscono in una sinfonia goduriosa riequilibrata dal vino.
La cantina di Gianfranco e Simona è una realtà in costante evoluzione, l’arrivo di Simone Profeta ha inaugurato un sodalizio professionale che riserverà sicuramente tante sorprese in un pezzo di Puglia che tanto ha ancora da dire e da promuovere.
Es Cantina&Ristorante
Contrada Reni, sn
74024 Manduria (TA)
Tel: +39 3207803978
www.gianfrancofino.it/ristorante
