Testo di Anabel Frutos (testo in lingua originale in fondo)
Foto di Valerii Piataiev
Il mondo enogastronomico di Barcellona è un vibrante mosaico di sapori che riflette la ricca cultura catalana e una posizione all’avanguardia nella scena culinaria internazionale. Non c’è da stupirsi che sia in cima alla lista delle città spagnole con il maggior numero di ristoranti stellati Michelin: in totale ci sono 38 stelle distribuite tra 27 struttura.
Tre decenni di Enoteca
Uno dei templi culinari di Barcellona, che ha appena festeggiato il suo quindicesimo anniversario, è l’Enoteca dello chef Paco Pérez, uno dei maggiori esponenti dell’alta cucina spagnola nel suo bistellato Miramar di Llançà, che si è guadagnato un posto nel cuore dei palati più esigenti anche a Barcellona offrendo originalità, freschezza in un’esperienza di sapori unica.
Approfittando della presenza del rinomato chef in Enoteca, lo incontriamo prima dell’inizio del servizio serale per parlarci della sua carriera e di questo esclusivo ristorante, che ha ottenuto due stelle Michelin e due Repsol Sun. Al primo piano dell’Arts Hotel, entriamo in un resort urbano GL a 5 stelle, di 44 piani e 154 metri di altezza, che si distingue per l’esterno in vetro verde circondato da una struttura perimetrale in ferro bianco, progettata dall’architetto colombiano Bruce Graham per i Giochi Olimpici del 1992: un’architettura che ancora oggi sorprende chi visita la città. La sua posizione privilegiata nel Port Olimpic, sul lungomare, insieme all’eccellente offerta, lo hanno posizionato come uno degli hotel con la migliore offerta gastronomica della Spagna.
Una celebrazione unica
Paco Pérez, detentore di quattro stelle Michelin e principale artefice della moderna Odissea culinaria, è riuscito in questi 15 anni di Enoteca a trasformarla in un ristorante in cui ogni piatto è un’opera d’arte, riflesso soprattutto della professionalità, della creatività e dell’unicità del team di cucina e di sala da lui diretto. Per celebrare questo anniversario, lo chef ha riunito sette rinomati colleghi e amici del suo percorso gastronomico: Paolo Casagrande (Lasarte); Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruc (Disfrutar); Albert Raurich (Dos Palillos, Dos Pebrots); Rafa Zafra (Estimar) e Hideki Matsushisa (Koi Shunka). Insieme hanno creato un menu unico per questa serata irripetibile incentrato su 15 momenti, che solo 45 commensali hanno potuto gustare. “Festeggiare 15 anni è motivo di massima soddisfazione e una buona occasione per organizzare una festa e cosa c’è di meglio che condividerla con grandi amici, ospiti e clienti esterni”.
Uno chef discreto e creativo
Lo leggerete presto su Cook_inc. 37, ma conosciamo un po’ meglio questo chef discreto e creativo, che da bambino voleva fare il calciatore, ma la sua passione per la cucina è nata quando aveva appena 12 anni e già aiutava nei fine settimana nel tapas bar di famiglia. Poi ha sfruttato le estati per guadagnare un po’ di soldi e portarli a casa. In questo modo, quasi senza rendersene conto, è entrato nel mondo della ristorazione, che lo ha reso felice. Da quel momento in poi, una volta terminati gli studi, si è dedicato alla formazione nel mondo della gastronomia, facendo diversi stage in Francia con Michel Guèrard e, al suo ritorno in Spagna, anche con Ferrán Adrià, presso elBulli, con il quale si è identificato creativamente.
Dalla Costa Brava all’Hotel Arts
Paco ha lasciato per la prima volta il suo ristorante Miramar (Llançà, Girona) nel 2008 per portare tutta l’essenza mediterranea della Costa Brava all’Hotel Arts (Barcellona), quando ha accettato la sfida di guidare la proposta gastronomica dell’Enoteca. “Eravamo in un piccolo villaggio della Costa Brava e un giorno un amico di famiglia venne a mangiare nel nostro ristorante con Víctor Clavell, direttore dell’Hotel Arts. Gli piacque quello che stavamo facendo e mi propose di assumere la direzione gastronomica dell’Enoteca. Ovviamente, quando ho visto un hotel così imponente, ho pensato dove fossi arrivato, perché era la nostra prima uscita. L’evoluzione gastronomica dell’Enoteca in questi 15 anni – spiega Paco – è cresciuta parallelamente alle conoscenze e alle esperienze acquisite in questo periodo. L’Enoteca di oggi non ha nulla a che vedere con quella di tre decenni fa. Abbiamo imparato a mangiare meglio, a essere migliori. Anche lo spazio, le persone, ti rendono migliore”.
Momenti magici
Ci sono stati momenti molto belli, ma uno dei più speciali è stato quando nel 2013 è stata assegnata la seconda stella Michelin, perché era un riconoscimento alla casa e alle persone. Di fronte alla possibilità di riceverne una terza, dice: “Non lo controlliamo e cerchiamo solo di migliorare quello che facciamo, di essere felici ogni giorno e di rendere felici le persone che vengono a casa nostra attraverso qualcosa di semplice come la cucina. Speriamo che un giorno…”.
Offerta gastronomica unica
L’Enoteca basa il suo menu sulla cucina catalana contemporanea, aggiornata e sempre più incentrata sul mare che, alla fine, è ciò che nutre lo spazio e dà ossigeno. È sempre più impegnata sul fronte dell’eccellenza, dell’ambiente, dell’ecologia e della sostenibilità, con un team di 35 persone, guidato dallo chef italiano Matteo Lusenti, capo cuoco e confidente di Paco: “In un team come questo, ognuno ha le proprie responsabilità e siamo come una famiglia”.
Un menu dall’essenza mediterranea
Paco è uno chef che si ispira all’anima della gastronomia mediterranea, alla freschezza dei prodotti e all’essenza degli ingredienti locali, che conferiscono alle sue creazioni eleganza ed equilibrio, combinando avanguardia e tradizione. Tutto questo viene presentato con una proposta unica nel menu degustazione (220 euro senza abbinamento cibo-vino), che si compone di 19 passi, sempre lavorati a partire dalla stagionalità, anche se quest’anno è un po’ diverso perché vengono realizzate versioni degli ultimi tre lustri di Enoteca. “Facciamo un mix and match, selezioniamo piatti che facevamo 15 anni fa e li attualizziamo. In questo menu ci sono piatti famosi, come le Espardenyes alla carbonara bianca, che erano molto popolari all’epoca. Manteniamo anche altri piatti iconici, come El mar recordando a Gaudí, un mosaico la cui consistenza e i cui colori ricordano Gaudí, e mangiarlo è un vero piacere. Nel pieno della stagione, includiamo la Tartina di ricci di mare e caviale, o i piselli lacrimosi, il merluzzo setoso, la capasanta e il tartufo melanosporum. Oltre al menu, offriamo sempre la possibilità di mangiare alla carta per adattarci alle preferenze dei nostri commensali”, dice Paco.
Cantina selezionata
Come complemento alla sua eccellente cucina, dispone di una cantina ben equilibrata che offre una selezione di oltre 700 referenze di vini provenienti da 13 Paesi. Nella sua carta dei vini si possono trovare vini dalle cantine più essenziali a quelle più interessanti, prestigiose e innovative, grazie alla sua costante ricerca di nuovi vini squisiti. Ma non poteva mancare un vino creato su misura per l’Enoteca stellata, il K22 Bonesvalls, un vino bianco biologico blend di Xarel-lo e Chardonnay, nato dai vigneti di Alemany i Corrió a Vilafranca del Penedès, che si sposa perfettamente con la proposta gastronomica dello chef Paco Pérez.
Enoteca Paco Pérez
Hotel Arts Barcelona
Calle de la Marina, 19-21
08005 Barcellona – Spagna
www.enotecapacoperez.com
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Enoteca Paco Pérez, un referente gastronómico en Barcelona
Texto de Anabel Frutos
El mundo gastronómico de Barcelona es un vibrante mosaico de sabores que refleja la rica cultura catalana y su posición de primer nivel, lo que la coloca al frente de la vanguardia culinaria internacional. Por eso mismo, no es de extrañar que encabece la lista de las ciudades españolas con más restaurantes con estrella Michelin. En total son 38 estrellas repartidas entre 27 establecimientos, situándola al frente de la vanguardia internacional.
Tres lustros de Enoteca
Uno de los templos culinarios de la Ciudad Condal, que acaba de celebrar su 15 aniversario, es Enoteca, del chef Paco Pérez, uno de los mayores exponentes de la alta gastronomía barcelonesa, que se ha ganado un puesto entre los paladares más exigentes ofreciendo originalidad, frescura y una experiencia de sabores única.
Aprovechando que el conocido chef está hoy en Enoteca, nos cita antes de comenzar el servicio de la noche para para hablar de su trayectoria y de este exclusivo restaurante, merecedor de dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol. Ubicado en la primera planta del hotel Arts, entramos en un resort urbano 5 estrellas GL de 44 plantas y 154 m. de altura que destaca por su exterior de vidrio color verde rodeado de una estructura perimetral de hierro blanco que diseñó el arquitecto colombiano, Bruce Graham, con motivo de los Juegos Olímpicos del 92. Toda una arquitectura de vanguardia que aún hoy en día sigue sorprendiendo a todo aquel que visita la ciudad. Su situación privilegiada en el Port Olimpic, en primera línea de playa, unido a una excelente propuesta gastronómica, lo han posicionado como uno de los hoteles con mejor oferta gastronómica de España.
Una celebración única
Paco Pérez, poseedor de cuatro estrellas Michelin y principal arquitecto de esta odisea culinaria moderna, ha conseguido en estos 15 años de Enoteca convertirlo en un restaurante donde cada plato es una obra de arte, reflejo sobre todo de la profesionalidad, creatividad y singularidad del equipo de cocina y sala que dirige. Con motivo de este aniversario, el chef reunió a siete renombrados compañeros y amigos de viaje gastronómico: Paolo Casagrande (Lasarte); Oriol Castro, Mateu Casañas, y Eduard Xatruc (Disfrutar); Albert Raurich (Dos Palillos, Dos Pebrots); Rafa Zafra (Estimar) y Hideki Matsushisa (Koi Shunka). Juntos elaboraron un menú único para esta velada inédita e irrepetible en torno a 15 momentos que solo pudieron disfrutar 45 comensales. “Celebrar 15 años es un motivo de máxima satisfacción y una buena ocasión para organizar una fiesta, y qué mejor que compartirla junto a grandes amigos, los huéspedes y los clientes externos”.
Un chef discreto y creativo
Pero vamos a conocer un poco más a este chef discreto y creativo, que de pequeño quería ser futbolista, pero su pasión por la cocina comenzó cuando con solo 12 años ya ayudaba los fines de semana en el bar de tapas propiedad de su familia. Luego, aprovechaba los veranos para ganar algo de dinero y llevarlo a casa. De esa manera, casi sin darse cuenta, se iba introduciendo en el mundo de la restauración, que le hacía feliz. A partir de entonces, ya finalizados sus estudios, se dedica a formarse en el mundo de la gastronomía, y realiza varios stages en Francia con Michel Guèrard, y, de vuelta a España, también con Ferrán Adrià, en elBulli, con quien se identifica creativamente.
De la Costa Brava al hotel Arts
Paco salió por primera vez de su restaurante Miramar (Llançà, Girona) en 2008 para trasladar toda la esencia mediterránea de la Costa Brava al hotel Arts (Barcelona) cuando aceptó el reto de liderar la propuesta gastronómica de la Enoteca. “Nosotros estábamos en un pequeño pueblo de la Costa Brava y una familia amiga vino un día a comer a nuestro restaurante con Víctor Clavell, director del hotel Arts. Le gustó lo que estábamos haciendo y me propuso hacerme cargo de la dirección gastronómica de Enoteca. Evidentemente, cuando vi un hotel tan impresionante, pensé que dónde me había metido, porque fue nuestra primera salida“.
La evolución gastronómica de Enoteca durante estos 15 años- explica Paco- ha ido creciendo paralelamente a los conocimientos y las experiencias adquiridas durante este tiempo. No tiene nada que ver nada la Enoteca de hoy en día a la de hace tres lustros. Hemos aprendido a comer mejor, a ser mejores. Incluso el espacio, las personas, hacen que seas mejor.”
Momentos mágicos
Ha habido muy buenos momentos, pero uno de los más especiales fue cuando en 2013 les otorgaron la segunda estrella Michelin, porque fue un reconocimiento a la casa y a las personas. Ante la posibilidad de recibir una tercera, comenta: “Nosotros no controlamos eso y solo intentamos mejorar lo que hacemos, ser felices cada día e intentar hacer felices a las personas que vienen a nuestra casa a través de algo tan sencillo como es la cocina. Ojalá llegue un día…”
Oferta gastronómica única
Enoteca basa su menú en la cocina catalana contemporánea, actualizada, cada vez más enfocada hacia el mar que, al final, es lo que nutre el espacio y le da oxígeno. Apuesta cada vez más por la excelencia, el entorno, la ecología, y la sostenibilidad, con un equipo de 35 personas, del que se encarga el chef italiano Matteo Lusenti, jefe de cocina y la persona de confianza de Paco. “En un equipo así cada uno tiene sus responsabilidades, y somos como una familia”.
Un menú con esencia mediterránea
Paco es un chef que se inspira en el alma de la gastronomía mediterránea, en la frescura de los productos, y en la esencia de los ingredientes locales, que otorgan a sus creaciones elegancia, y equilibrio, combinados con vanguardia y tradición. Lo presenta con una propuesta única en el menú degustación (220 euros sin maridaje), que consta de 19 pasos, siempre trabajado desde la temporalidad, aunque este año es un poco diferente porque están haciendo versiones de los últimos tres lustros de Enoteca. “Hacemos mezclas, seleccionamos platos que habíamos hecho hace 15 años y los ponemos al día. En este menú destacan platos célebres, como las espardenyes con carbonara blanca, que en su momento gustaron mucho. También mantenemos otro de los platos icónicos, como El mar recordando a Gaudí, un mosaico que por su textura y colores recuerda a Gaudí, y comérselo es todo un placer. De plena temporada, incluimos la tartaleta de erizos de mar y caviar, o los guisantes lágrima, sedoso de codium, zamburiña, y trufa melanosporum. Aparte del menú, siempre damos también la opción de poder comer a la carta para adaptarnos a las preferencias de los comensales”, señala Paco.
Bodega selecta
Como complemento a su excelente cocina, cuenta con una equilibrada bodega que ofrece una selección de más de 700 referencias de vinos de 13 países. En su carta se pueden encontrar vinos de las bodegas más imprescindibles hasta las más interesantes, prestigiosas e innovadoras, gracias a su búsqueda constante de los nuevos vinos exquisitos. Pero no podía faltar un caldo hecho a medida para el estrellado Enoteca, el K22 Bonesvalls, un vino blanco orgánico mezcla de Xarel-lo y Chardonnay, nacido de las viñas de Alemany i Corrió en Vilafranca del Penedès, que marida perfectamente con la propuesta gastronómica del chef Paco Pérez.
Enoteca Paco Pérez
Hotel Arts Barcelona
Calle de la Marina, 19-21
08005 Barcelona
www.enotecapacoperez.com
