Testo di Greta Contardo
Foto cortesia Camera di Commergio Giapponese in Italia
Le affinità sono una cosa strana; ci portano a scoprire connessioni inaspettate tra luoghi lontani e apparentemente diversi, come la Prefettura di Ibaraki in Giappone e l’Emilia-Romagna in Italia. Nonostante le migliaia di chilometri che le separano, queste due regioni condividono un’incredibile ricchezza culturale, una passione radicata per l’agricoltura e una solida tradizione gastronomica affascinante. Queste due terre, così diverse eppure così affini, possono intrecciarsi in modi inattesi. Ibaraki, con i suoi paesaggi incantevoli, i templi storici e la vivace innovazione tecnologica trova un’eco sorprendente nella gastronomia della vibrante Emilia-Romagna, famosa per le sue città d’arte, i sapori inconfondibili e l’ospitalità calorosa. La cucina tradizionale giapponese è, da oltre dieci anni, inserita nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità protetti dall’UNESCO, mentre quella italiana è attualmente candidata per la stessa prestigiosa posizione. Sia l’Emilia-Romagna che Ibaraki, l’abbiamo detto, hanno la fortuna di avere due grandi patrimoni enogastronomici. Quale modo migliore, allora, di fondere questi due mondi se non in cucina?
È successo in centro a Bologna il 9 febbraio, nelle sale storiche del Circolo Bononia, in un piccolo viaggio lungo un pranzo. Le tipicità giapponesi di Ibaraki si sono mescolate con la cultura culinaria emiliana, creando un ponte ideale tra Oriente e Occidente, celebrando le similitudini e le bellezze di entrambe le terre. Cento ospiti hanno avuto l’occasione di vivere in prima persona qualcosa di decisamente inedito ed estremamente intrigante. Per compiere la magia, sono stati chiamati in scena quattro importanti chef regionali: Gianluca Gorini (daGorini a San Piero in Bagno), Isa Mazzocchi (La Palta a Borgonovo Val Tidone) e Matteo e Massimiliano Poggi (Al Cambio a Bologna). A loro il compito di rileggere alcuni noti piatti della tradizione emiliano-romagnola utilizzando prodotti provenienti dalla Prefettura di Ibaraki. Il risultato? Tanti stimoli, nuovi legami e insoliti orizzonti.
A solo un’ora a nord di Tokyo, la Prefettura di Ibaraki – situata nella regione di Kanto – si compone di un ricco territorio dalla morfologia unica con montagne e pianure, ricco di laghi e bagnato a est dall’Oceano Pacifico. Rinomata per la sua eccellenza nella produzione agricola, Ibaraki offre una ricchissima varietà prodotti come i natto (fagioli di soia fermentati), il konjac (un tubero dal quale viene ricavata una gelatina), le radici di fiore di loto, le patate dolci essiccate, il tè verde Ryokucha “Yukyu”, l’umeshu hidachi (liquore di prugne), riso e tutti i suoi fermentati tra cui il sakè. Con una popolazione di una popolazione di 2.840.000 abitanti, è una delle protagoniste delle esportazioni giapponesi con un valore di 87 miliardi di euro. Il Pil dell’agricoltura ammonta a 2,81 miliardi di euro e posiziona la Prefettura di Ibaraki al terzo posto a livello nazionale. Ibaraki è un polo innovativo e avanzato in ambito scientifico grazie, infatti, la regione ospita il più grande raggruppamento di centri di ricerca del Giappone.
L’incontro culinario con l’Emilia-Romagna aveva molto a che vedere con la ricerca, lo sviluppo e l’innovazione. In totale libertà di creatività e ispirazione, gli chef hanno potuto assaggiare i prodotti di Ibaraki e immaginarli emiliano-romagnoli. Senza obblighi né pretese, ciascuno ha potuto innamorarsi di un prodotto e dargli una nuova, curiosa, personalità. Massimiliano Poggi ha aperto il pranzo con un classico della cultura gastronomica bolognesee in particolare della cucina di campagna: la Polenta con il ragù. Ma il ragù era di fagioli di soia cotti con una bella dose di Sangiovese e una spolverata di rafano fresco a richiamare, nell’estetica, il Parmigiano Reggiano. Gianluca Gorini, invece, ha puntato a valorizzare la fibra e la struttura del vegetale con una Verza arrosto, crema di patate cotte sotto la cenere ed emulsionate al whisky giapponese e olio d’oliva, natto e chips di patata dolce satusmaimo. A completare, un’inebriante spruzzata di essenza al whisky per amplificare l’aromaticità. Isa Mazzocchi ha preso i Pisarei piacentini – antica ricetta di gnocchetti di farina e pane raffermo – e li ha portati a Ibaraki. Ha sostituito l’acqua dell’impasto dei pisarei con il tè e ha accentuato i profumi inserendo anche foglie di tè tagliate al coltello. Ha accompagnato i pisarei con un ragù di fagioli all’occhio e molluschi dell’Adriatico per una sferzata di sapidità, sfumato con sakè di Ibaraki. Intensità e delicatezza tutte in un boccone. Matteo Poggi ha deciso di concentrarsi sulle consistenze giocando sulla finta trippa alla bolognese. Il quinto quarto è stato sostituito da konjac essiccato, reidratato e cotto in una salsa di cacciatora – riproducendo così il morso della trippa – completato con formaggio vegetale derivante dallo scarto della produzione del sake. Massimiliano Poggi ha poi terminato con un dolce Cheesecake alla bolognese con squacquerone fresco, biscotto realizzato con farina di patate dolci essiccate e composta di mele selvatiche cotte con il liquore di prugne giapponese, senza aggiunta di zuccheri.
Il Giappone nella tradizione culinaria Emiliano-Romagnola, questo il nome dell’evento, è stato reso possibile grazie al supporto della Camera di Commercio Italiana in Giappone e della Prefettura di Ibaraki, che negli ultimi tre anni si sono impegnate a consolidare numerose collaborazioni mirate alla promozione delle eccellenze culinarie di Ibaraki in Italia. Nel corso del 2023 sono state numerose le iniziative tra i due enti, come la partecipazione di Ibaraki a SANA 2023 (35° Salone Internazionale del Biologico e del Naturale a Bologna), le collaborazioni tra l’Università di Parma e i ricercatori di Ibaraki per confronti sulle tecniche di fermentazione alimentare e la missione della delegazione Emilia-Romagna (composta da 90 persone tra cui il Presidente Bonaccini) che ha visitato Tokyo, Ibaraki e Osaka con la partecipazione di 140 operatori giapponesi dei settori distribuzione, importazione, Horeca e ricerca e innovazione. E l’evento al Circolo Bononia aveva proprio come obiettivo quello di proseguire lo scambio culturale tra le due regioni con l’obiettivo di ampliare la cooperazione economica e culturale. Importante in questo ambito l’incontro tra il Governatore di Ibaraki, Kazuhiko Oigawa e il Presidente della Regione Emilia-Romagna, Stefano Bonaccini. “È una grande soddisfazione per noi averli qui, in Emilia-Romagna, dopo la nostra missione dello scorso autunno – ha commentato il Stefano Bonacini – La loro presenza rinsalda un rapporto davvero importante, di scambio e di collaborazione tra due realtà fisicamente lontane, ma vicine sotto diversi punti di vista. Il Giappone è indiscutibilmente da sempre una fra le aree più avanzate al mondo nel campo dell’alta tecnologia e della ricerca; l’Emilia-Romagna, negli ultimi anni, è diventata e diventerà la principale Data Valley europea. Il nostro auspicio, dunque, è di poter collaborare a realtà che stanno a cuore a entrambi i territori, verso nuove prospettive di crescita”.
La gastronomia è un importante strumento per conoscere un territorio e connettere cibo, persone e territori è fondamentale per dare valore all’identità ed esplorare forme di conoscenza a volte nuove, altre rispolverate, e, per fare cultura. Perché il cibo è cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma e soprattutto quando si condivide.
