Testo di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Ce lo invidiano in molti, l’oro liquido della nostra dieta mediterranea. L’Italia ha un patrimonio genetico straordinario, con cultivar che a volte hanno una valenza geografica talmente puntuale da essere diffuse nel territorio di un solo comune. Esistono circa 25 varietà che coprono il 58% della superficie investita a olivo. Tra le principali cultivar diffuse troviamo a Meridione varietà come Caiazzana e Carolea, in Italia centrale le qualità di Canino, Itrana, Leccino e Moraiolo e al settentrione Bianchera, Casaliva, Razzola e Taggiasca. E proprio sulla varietà, ovvero una delle caratteristiche più importanti dell’olivicoltura italiana, trovano fondamento le DOP.
La raccolta delle olive parte da inizio autunno – circa metà settembre – fino all’inizio dell’inverno, più o meno, a metà dicembre. Non è possibile stabilire una tempistica univoca: una stagione estiva molto secca ritarda il periodo, mentre estati piovose consentono di cogliere le olive in modo precoce. Il momento giusto va scelto tenendo conto dell’evoluzione della quantità e della qualità dell’olio presente nel frutto durante il periodo di maturazione. In linea di massima, con una raccolta precoce si ottiene un olio dal colore verde brillante, con caratteristici sentori erbacei e livelli relativamente più alti di amaro e piccante e determinati dall’elevata presenza di fenoli. Una raccolta tardiva, invece, determina la produzione di un olio tendente al giallo, con sentori tipici di fruttato, per cui le componenti di amaro e piccante risultano meno intense. Conseguentemente, se si prendono i frutti in un momento intermedio, avremo caratteristiche qualitative medie dell’olio.
Olio extravergine da oliva Taggiasca
La cultivar Taggiasca è principalmente diffusa in Liguria, soprattutto in provincia di Imperia, dove rappresenta oltre il 90% del patrimonio olivicolo. Il nome Taggiasca o Tagliasca molto probabilmente deriva dal nome della località (oggi Taggia, in provincia di Imperia) omonima, dove sorgeva l’abbazia benedettina di Santa Maria del Canneto. Secondo alcuni studiosi la Taggiasca è un clone della cultivar Frantoio; in effetti recenti studi condotti su base molecolare hanno dimostrato la stretta vicinanza genetica tra i genotipi Taggiasca, Frantoio e Lavagnina. I frutti sono utilizzati soprattutto per la produzione di oli ma non mancano gli impieghi come olive da mensa in salamoia. La raccolta oggi si è velocizzata grazie all’avvento delle nuove tecniche. Tutto è reso più facile e igienico, il frutto è più ricco di vitamine e di antiossidanti e il controllo inizia dall’albero e si completa con il prodotto imbottigliato. Il momento esatto della raccolta va valutato anche in base all’andamento climatico stagionale. Le preziose olive taggiasche, raccolte con leggero anticipo rispetto alla maturazione, sono frante in giornata con la stessa cura del passato e con particolare attenzione per le nuove tecnologie. Si ottiene così un olio extravergine di oliva dal carattere intenso e vivace, dal sapore delicato e fragrante.
Il caso del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Dal 1827 la famiglia Mela produce olio extravergine da olive Taggiasche sulle colline dell’entroterra Imperiese, nel frantoio di proprietà. Questo frutto prezioso, pressato a freddo con l’aiuto della colombina – una pietra del territorio – e la forza dell’uomo, o dell’animale, ha permesso di ottenere un olio extravergine di grande qualità. Antonio e sua moglie Paola hanno iniziato quest’avventura più di 30 anni fa. Le figlie Cristiana e Serena sono nell’azienda da diversi anni e portano avanti la tradizione di famiglia con amore e passione. “Il nostro frantoio si trova a S. Agata, un piccolo villaggio molto pittoresco nelle colline di Imperia con vista sul Mar Ligure. La nostra famiglia da più di 190 anni produce e coltiva le olive Taggiasche che sono tipiche del Ponente della nostra regione. Lo stesso procedimento viene attuato per i prodotti alimentari. Facciamo parte della Corporazione Italiana dei Mastri Oleari. La nostra azienda ha ricevuto tanti Premi e riconoscimenti a partire dal famoso Ercole Olivario conseguito nel 1996 nella categoria Fruttato Leggero, alla Gran Menzione certificato d’onore al Leone d’Oro nell’anno 2001 e 2010; 1° classificati per il Packaging Oro Giallo di Bologna nel 2007 e con il riconoscimento nel 2004-2007 da parte del Los Angeles Country Fair Olive Oil of the World, l’Oscar dell’olio di oliva”.
Dopo una stagione di evidente scarico di prodotto, l’oliveto ligure ha superato la sfida imposta da questo 2020 che, oltre alle brusche virate climatiche, ha visto un’impennata in negativo per l’economia e i commerci a causa della pandemia. Ma la scorsa stagione primaverile ha portato solo buone notizie in campo e la Liguria, nota per la produzione di extravergini di pregio, sta infatti affrontando la stagione autunnale in ottime condizioni. “Siamo in un’eccellente stagione di raccolta”, spiega Cristiana Mela. “Gli alberi sono pieni di olive, sane e belle. Il raccolto qui da noi inizia in questi giorni e si protrae fino a fine gennaio, primi di febbraio. Compensiamo in questo modo l’annata non eccellente che abbiamo avuto nel 2019, mentre gli oliveti del Sud Italia, che l’anno scorso sono stati favoriti, quest’anno faticano un po’ di più; sono cicli naturali normali” continua la maestra olearia. Racconta in questo modo le varietà specifiche della mono-cultivar Taggiasca: “si tratta di un prodotto fatto da olive piccole, che hanno sentori di mandorla, pinolo, echi di carciofo, un olio molto delicato, leggermente fruttato. Si consuma soprattutto a crudo, è adatto per i bambini e perfetto per lo svezzamento. È ideale anche in cucina: penso soprattutto a un menu a base di pesce o verdure bollite, alle salse delicate come per le maionesi, alla pasticceria; lo consiglio anche come sostituto del burro. Gli alberi di olive sono curati a mano e anche la raccolta viene manuale. Le piccole olive Taggiasche vengono raccolte poco prima della maturazione finale, lo stesso giorno scegliamo e raccogliamo le olive migliori e procediamo con la spremitura a freddo per creare un olio profumato, naturale e senza ossidanti”.
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Via Sant’Agata, 193
18100 Imperia (IM)
