Testo di Luca Sessa
Foto di Dolcemascolo
“Abbiamo cercato di rendere più digeribile il nostro panettone, eliminando in parte lo zucchero e aumentandone umidità e digeribilità. Anche la distribuzione della frutta candita è ora più omogenea ed è inserita nelle dosi corrette in modo da non appesantire il nostro prodotto”. Siamo circondati da panettoni, parlando di ricette e bilanciamento, ma non siamo in laboratorio, ma in un elegante appartamento situato in una delle piazze più belle di Roma. Una sorta di metafora che rappresenta il percorso di Matteo Dolcemascolo e della sua famiglia, che dalla provincia laziale ha portato la propria tradizione nella Capitale e non solo. “Esser partiti dalla provincia, da Frosinone, e giungere a Roma è per noi motivo d’orgoglio. Siamo e restiamo piccoli artigiani ma la passione che mettiamo nel nostro lavoro ci sta permettendo di far conoscere il nostro prodotto praticamente ovunque”.
Miglior Pasticcere Emergente d’Italia 2021: è il titolo recentemente conseguito da Matteo, un riconoscimento che ha ufficialmente certificato nel mondo della pasticceria e dell’enogastronomia le qualità del lavoro della famiglia Dolcemascolo, un percorso caratterizzato anche da una sorta di staffetta generazionale: “Nostro padre ci ha permesso praticamente di stravolgere tutto ciò che aveva costruito, perché ha subito avuto fiducia in noi e ha creduto nella nostra visione della pasticceria, e i risultati ci stanno dando ragione. Il dialogo tra generazioni è fondamentale per arricchire il bagaglio di conoscenze: nel mondo della pasticceria, in generale, ci sono molti esempi di questo tipo, come quello della famiglia Massari, ma altri professionisti sono rimasti chiusi nel loro orticello. Rispetto ogni scelta ma vediamo chiaramente quanto ha fatto bene a noi riuscendo a confrontarci”.
Anche il prodotto tradizionale per eccellenza come il Panettone può esser condizionato dal tempo, dal cambio delle abitudini alimentari? Evidentemente sì a sentir Matteo, che racconta come il loro lavoro nell’ultimo periodo sia focalizzato sulla realizzazione di “un panettone che sia più leggero, perché occorre mangiar sano e bene, unire salute e tradizione è importante. Il nostro obiettivo è proporre un prodotto che possa invogliare a mangiarne una seconda fetta grazie alla sua leggerezza”. Ogni anno nel laboratorio Dolcemascolo si sperimentano nuovi ingredienti e ricette, modifiche agli impasti e al bilanciamento degli stessi, ma si lavora anche in altre direzioni: comunicazione, grafica, packaging e marketing. “Oggi non è più sufficiente saper fare un buon panettone, occorre anche saperlo vendere e quindi diviene fondamentale investire nella comunicazione, nella rete vendita, saper gestire i social e non diventare grandi artigiani che restano prigionieri nel proprio laboratorio” sottolinea Matteo.
Il Natale alle porte ha portato nuovi sapori nella gamma di Panettoni Dolcemascolo: l’ultimo arrivato è il ‘Cioccolato e Lampone’ che gioca sul riuscito contrasto tra la dolcezza dell’impasto e l’acidità di alcuni ingredienti. Ma tra l’immancabile gusto tradizionale, quello al cioccolato e la variante con cioccolato e pera, da tempo si fa spazio la versione ai Frutti di bosco, che ricopre un’importanza strategica perché ha permesso di destagionalizzare il panettone: “Giochiamo molto con il nostro panettone estivo ai frutti di bosco, un prodotto che viene acquistato e consumato ormai in tutti i periodi dell’anno, soprattutto in Francia, creando una sorta di nuova tradizione. La clientela straniera ha meno vincoli legati alla tradizione delle feste e quindi mangia il panettone tutto l’anno: gli chef stellati lo utilizzano per preparare piatti salati, inoltre viene consumato a merenda, non dico sia equiparabile al croissant ma è diventato un dolce da tutti i giorni, anche se probabilmente non alla portata di tutti dal punto di vista economico”.
Il discorso infatti vira immancabilmente sul prezzo dei panettoni artigianali: “I clienti, dopo un po’ di tempo, hanno capito perché il costo del nostro panettone deve necessariamente essere più alto di quello di un prodotto industriale. È merito anche della comunicazione, non solo la nostra ma di tutto il comparto dei pasticceri, che ha evidenziato l’utilizzo di materie prime di qualità (il cui costo è in continuo aumento) per tenere alto il livello dei prodotti. Il prezzo finale, a quel punto, è una naturale conseguenza”. In chiusura, alcuni piccoli consigli relativi al corretto consumo del panettone Dolcemascolo: “andrebbe acquistato ai primi di dicembre per gustarlo nei giorni di festa all’apice della sua bontà, perché ogni panettone ha bisogno di 10-12 giorni di ‘assestamento’ per permettere a tutti gli aromi di esprimere il massimo del loro potenziale”.
Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve, 7
03100 – Frosinone (FR)
Tel.: +39 0775 270660
https://www.pasticceriadolcemascolo.it/
