Testo di Raffaella Prandi
Foto cortesia di San Sebastian Gastronomika
“Disfrutar (due stelle Michelin) è per eccellenza uno dei templi della cucina più creativa e d’avanguardia di Barcellona. È attualmente considerato il quinto miglior ristorante al mondo nella lista di The World’s 50 Best Restaurants, e quarto nella classifica di The Best Chef Awards”. Così inizia il racconto di Emilio Molines su Cook_inc. 30.
“Tutto ha avuto inizio a Cala Montjoi a elBulli, il leggendario ristorante dei fratelli Adrià. Lì Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch,dieci anni fa hanno stretto la loro amicizia umana e poi professionale. I tre sono un caso particolare nella gastronomia spagnola. Tutti e tre cucinano, sono tutti e tre amici e tutti e tre vanno d’accordissimo. I tre spagnoli erano diventati gli chef di fiducia di Ferran Adrià, dando vita a una squadra di cui hanno finito per essere i capocuochi e pedine fondamentali del suo successo.
Dopo la chiusura di elBulli hanno iniziato a valutare l’apertura di qualcosa di proprio. Ed è stato durante un viaggio a Istanbul che hanno avuto il loro primo incontro di lavoro, sul terrazzo dell’hotel nel quale alloggiavano, con vista sulla moschea di Santa Sofia. “È stato lì che ci siamo veramente chiesti se saremmo stati in grado di decidere di unirci tutti e tre, perché professionalmente remavamo nella stessa direzione, ma a livello personale dovevamo avvicinarci”, racconta Oriol. E nell’aprile 2012 hanno aperto il Compartira Cadaqués (Costa Brava) condividendo il progetto che avevano con Ferran alla fondazione.
Quando il Compartir è diventato realtà, il vento ha però cominciato a soffiare in direzione di Barcellona. E nel dicembre 2014 ha visto la luce il Disfrutar (in italiano: divertirsi, godere), il progetto che avevano sempre sognato, dove non solo hanno applicato quanto appreso a elBulli, ma anche quanto da loro creato”.
Una dimostrazione della verve creativa dei tre si è avuta al Congresso Gastronomika 2021 dove hanno mostrato l’evoluzione del concetto di sferificazione con due nuove tecniche: la sferificazione encrustada e la sferificazione multicolore. Grazie al periodo di chiusura hanno avuto tempo di sviluppare queste tecniche alle quali si erano già avvicinati anni fa, senza poter approfondire.
Nella ricetta dell’Asparago bianco con saúco e macadamia, è evidente la ricerca costante del trio per scoprire nuove forme da dare al gusto: dal distillatore sottovuoto Girovap, per creare delle creme compatte con una texture untuosa quasi di tuorlo d’uovo, alle tecniche di sferificazione utilizzando dei bagni alginati colorati così da ottenere perle dorate o argentate che all’interno contengono gusti come un concentrato di gamberi.
Disfrutar
C. de Villarroel 163
08036 Barcellona – Spagna
Tel: +34 933 48 68 96
www.disfrutarbarcelona.com
