Oltre i trend, la nuova avventura di Lampo Wu è un “brunch cinese” senza compromessi e di alta qualità
Testo di Elisa Teneggi
Foto di Lampo Wu
Se per gli italiani la colazione è un rito sacro, per i cinesi lo è di più. La parola è quella di Lampo Wu, che nello Stivale c’è da otto anni, quando lo ha scelto per trasferirsi lontano dalla nativa Chongqing, Sud-Ovest della Cina al confine con le regioni dello Hunan, Hubei, Sichuan e Shaanxi. “Sono arrivato in Italia perché non so parlare molto l’inglese. Così quando ho deciso di spostarmi fuori, mi sono chiesto: qual è un paese in cui non serve sapere l’inglese?”.
A voi le considerazioni; sta di fatto che Lampo è arrivato a Milano con un bagaglio scarno, la sola parola “grazie” nel vocabolario. Si è messo a fare i noodle tipici di casa sua, gli hanno consigliato che sarebbe stato un bell’investimento per la città che della piccola ma densa Chinatown attorno a via Paolo Sarpi, nel 2015, aveva già fatto moda. Laggiù li mangiano a colazione, noi li possiamo prevedere solo per pranzo o cena. Poco male: apre Il Gusto della Nebbia appena dietro viale Pasubio, il nome è ancora una volta un lascito di casa, perché questo è il soprannome di Chongqing, città della nebbia. Si trova su un parallelo dal clima semi-tropicale, densamente umido e quindi nebbioso (complice, ahinoi, anche una buona dose di inquinamento). Più fitta, immaginiamo, della pur impenetrabile scighera.
La proposta decolla, ma Lampo non si mette comodo: studia, osserva, cerca di carpire sia le abitudini dei clienti italiani, che i bisogni di quelli cinesi. Senza scomodare i conosciuti proverbi orientali legati ai fiumi e allo scorrere del tempo, Lampo osserva. Si prende tempo. Attività che sfiora il lusso, o la lungimiranza, nell’epoca in cui il guadagno viene spesso messo in equazione con il cavalcare o meno il trend del momento (e no, non giova particolarmente alla stabilità di un business nella ristorazione). Vede che c’è tanta domanda, ma l’offerta spesso non le tiene dietro: tanti locali offrono sì una proposta di ristorazione cinese, ma gli standard non sono alti. “Devono andare di fretta, non usano ingredienti freschi, la qualità del cibo è bassa”. Si riferisce soprattutto ad alcune realtà prorio in Paolo Sarpi, fagocitate dalla competizione per attrarre sempre più attenzione. E nota, soprattutto, che c’è un buco nel mercato che, comunque presente, lavora invece a favore di qualità.
“Ho notato che la colazione cinese non era rappresentata. O meglio, sempre solito discorso: qualcuno che la offre c’è, ma il livello è basso. Invece io, come anche gli avventori cinesi, vogliamo sfruttare al meglio il tempo che dedichiamo a mangiare. Questo vuol dire mangiare bene, non si può perdere tempo a non star bene, nella vita. Così ho deciso di aprire un posto che facesse anche iniziare bene la giornata, non solo chiuderla a cena, per esempio”.
Così è nato Dalle 8, in viale Pasubio 6, a pochi passi di distanza da Il Gusto della Nebbia. Il nome è parlante e indica semplicemente l’orario di apertura del locale, inaugurato pochi giorni fa. L’intera proposta è disponibile lungo tutto l’orario, che continua fino alle 18. Il concept, racconta Lampo, è quello di un brunch cinese. Ma non nel senso fiacco di quei raduni domenicali da condividere sui social. La premessa, alla fine, è quella di una ristorazione internazionale e, se vogliamo, poco europea, più libera da vincoli di momento della giornata e tipologia delle portate coinvolte: vieni qui, mangi quello che vuoi, te ne vai e continui con le tue cose. Anche se il languorino fosse quello di un piatto di riso alle quattro del pomeriggio.
“L’ho scritto anche sopra il bancone da dove facciamo servizio: bu jiang jiu, ovvero non scendere mai a compromessi. Noi applichiamo questo principio nella qualià di quello che proponiamo, non solo nel gusto, ma anche nella materia prima e nel menu, che è stringato e presenta piatti che si potrebbero davvero trovare in Cina”. La carta ha, in effetti, solo due sezioni, bevande e cibi, e la prima è cortissima: consta della sola Spremuta di fagioli di soia, prodotto in casa ogni mattina con uno speciale macchinario fatto arrivare dalla Cina. Ingredienti: soia, acqua, eventualmente zucchero o aromi. Ma questi, sempre naturali, sono introdotti a mero favore degli occidentali.
“La spremuta come la beviamo noi è liscia. Ci inzuppiamo dentro questa pasta fritta che ricorda i churros, si chiama Youtiao, più leggera e parzialmente cava dentro. È fatta solo con farina (biologica, di Mulino Marino, ndr), uova, acqua e lievito. Liscia così. È la mia colazione preferita”. È, effettivamente, una delizia grande, e inaspettata. Per cedere all’edonismo e provare diversi gusti, la spremuta di soia (non chiamatela latte) si può avere al gusto giuggiole e goji (“perfetta per la salute femminile”), sesamo nero (“ottimo per i capelli”), fagioli neri (“aiuta la virilità degli uomini”), fagioli azuki, tè jasmine, fagioli verdi (“aiutano a rinfrescarsi quando fa caldo”). A scelta, si può aggiungere uno shot di caffè.
Da sinistra: Youtiao; Riso con la carne
Anche gli youtiao sono “farcibili”. Lampo ha deciso di offrirli nelle varianti sweet chilli (una salsa in stile thai), maionese spicy, salsa BBQ con fichi, salsa agrodolce, crema di fragole e cocco. In alternativa, si può chiedere aggiunta di carne di maiale essiccata sfilacciata. A questo punto, l’affezionato di cornetto e cappuccino potrebbe sentirsi sotto attacco: ma come, anche qui la colazione dolce è bandita? Dipende, componetela voi. Sta di fatto che, a Chongqing, “per tirarci su la mattina ci servono sapori forti, sapidi, pieni di gusto. Se mangiamo qualcosa di morbido e dolce, poi vogliamo tornare a letto. Invece ci alziamo presto e dobbiamo correre a lavorare. Poi il pranzo è in velocità e la sera ci piace mangiare bene e tanto”.
Per questo pranzo al volo, Dalle 8 si trovano due versioni di Riso – con funghi shiitake e ragù di maiale, con melanzane agrodolci alla Yuxiang – ma anche due opzioni di Bao grazie alla collaborazione con lo storico MU Dim Sum, a Milano un’istituzione: con verdure, oppure gamberi. Mancano due cose e il menu è esaurito: un Budino dolce di tofu, servito freddo con riso glutinoso, frutti di bosco, sciroppo di zucchero di canna e perle di sago (amido di palma); e una “Cervellata” di tofu. Quest’ultima altro non è che un piatto tipico della città della nebbia, salato e piccante, battezzata così dallo chef Diego Rossi di Trippa in quanto il suo aspetto ricorda quello dell’antico insaccato milanese, composto da carne di maiale e sangue rappreso mischiati ad aromi e formaggio.
Da sinistra: Riso con le melanzane; Tofu dolce
C’è una leggenda attorno all’origine degli youtiao, che si trovano in tutta la Cina e non solo a Chongqing: parla di tradimenti, di innocenti giustiziati, e dell’astuzia di un venditore ambulante che intrecciò due braccia di pasta, poi immergendole in olio bollente, a significare l’unione del traditore con la moglie e il loro “essere fritti”, così da esprimere il loro scontento e la loro rabbia. Un “W VERDI” dall’Oriente, che, ancora una volta, parla dell’assenza di compromesso.
“Alcuni clienti italiani stanno già cominciando a tornare tutti i giorni. Fa piacere trovare qualcosa di nuovo e di buono, che non si era mai assaggiato. Così non è una curiosità, ma qualcosa che fa davvero piacere concedersi. Poi alle 8 non entra nessuno, eh. però dalle 8:30 arrivano i cinesi. Anche perché gli youtiao non si fanno a casa, devono lievitare tutta la notte e friggerli è difficile. Qualche collega li offre, o comunque fa paste fritte simili a questa. Però vengono da una fabbrica locale che rifornisce tutti i ristoranti”. Allora che bu jiang jiu sia, dalle 8 in avanti: perché come scrisse M. K. Fisher, tra le giornaliste gastronomiche più influenti della storia, first we eat. Then we do everything else.
Dalle 8
Viale Pasubio, 6
20154 Milano (MI)
www.instagram.com/_dalle_8_milano
