Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Paolo Campione
Nella profonda pianura bergamasca e nel paese, Caravaggio, celebre per l’omonimo pittore e per un santuario che è meta di numerosi pellegrini, non è così scontato che si possa trovare un ristorante capace di raccontare qualche bella storia e, al tempo stesso, di farti mangiar bene. La pianura orobica in fin dei conti non ha mai messo in mostra indirizzi di grande pregio, se si esclude il noto San Martino nella vicina Treviglio, ed è quindi una bella sorpresa incontrare il CUT, un locale che vuole distinguersi sin dal nome, legato alle vicissitudini dei due titolari e alla volontà di voler dare un taglio netto con il recente passato.
Il cuoco è il trentaseienne Andrea Fresia, già passato nelle cucine del vicino Nosh a Treviglio, e frequentato per diverse stagioni, mentre in sala si destreggia con un certo stile Cesare Brulli, trentaduenne dal presente tutt’oggi diviso fra il lavoro ufficiale di bancario durante il giorno e quello di maître e responsabile del ristorante la sera. L’ambiente è rigorosamente minimal e giocato su pochi coperti (28 in tutto divisi tra due sale), con qualche oggetto d’arredo a effetto, il colore blu a farla da padrone e ampi spazi a disposizione degli ospiti, oltre a una parete che invita a scegliere il vino, ma anche a curiosare tra alcuni libri di cucina esposti dove non mancano mostri sacri come Grant Achatz, Heston Blumenthal e René Redzepi. Inaugurato nel novembre dello scorso anno sulle ceneri di una trascurabile Osteria del Marinaio, il CUT gioca bene le sue carte proponendo un menu di sostanza, non particolarmente fitto di proposte, ma con piatti sempre concreti e che riempiono il palato.
Il pesce occupa buona parte della carta e racconta bene delle passioni del cuoco oltre che del suo passato ai fornelli, tra un’Insalata tiepida di mare con cavolfiore, capperi e limone candito, un Tagliolino all’uovo con sarde, pinoli e finocchietto e una Ricciola del Mediterraneo rosata, con invidia belga stufata. Esce spesso qua e là il lato citrico delle preparazioni (lemongrass, lime e limone candito), in una cucina che bada sempre al sodo e che ha il pregio di riempire la pancia dei commensali, ma non trascura squisiti tocchi eleganti e incursioni eterogenee verso altri lidi. Tanto da passare con agilità dall’iperclassico Foie gras con pan brioche (proposto con guanciale e composta di fichi all’anice stellato), fino al più sudamericano Ceviche di ricciola con pomodoro fresco, cetriolo e avocado.
Freschezza e potenza, quindi, ma anche continue contrapposizioni che rendono piuttosto vivace e piacevole l’esperienza a tavola. Aperto solo la sera (a eccezione della domenica a pranzo), il CUT rientra in quella fascia di ristoranti emergenti e capaci ultimamente di animare, grazie a qualche giovane che ha voglia di mettersi il gioco, la provincia italiana. Ed è una missione per niente facile, che richiede dedizione, sacrificio e pazienza, ma che può riservare ottimi frutti alla distanza. Vista la propensione verso la cucina mediterranea, magari qui al CUT saranno frutti di mare…
CUT
Via Amilcare Bietti, 28
Caravaggio (Bg)
Tel. 0363.52650
