Testo di Irma Aguilar (texto original de abajo)
Foto di Valeria Ascencio
Nella vita quotidiana della piccola città di San Miguel de Allende, Guanajuato, è sorprendente trovare la cucina italiana intrecciata alla gastronomia locale, anche se d’altra parte è anche comprensibile perché San Miguel è un luogo affascinante. L’atmosfera è quella di un tempo in bianco e nero, sembra tutto così tranquillo, con le facciate delle case e dei negozi ornate di cuori e fiori che invocano amore e fortuna. È così affascinante e tranquilla che è difficile immaginare un passato travagliato. È qui che nel 1810 si scatenò la Guerra d’Indipendenza: il Messico è stato un vicereame della Spagna dal 1535 al 1821. Il clima è semidesertico, la terra fertile di broccoli, cavolfiori, cavoli e verze, prodotti da esportazione. Si coltivano uliveti, lavanda e viti che producono vini acclamati. Un’opzione per degustarli in loco è il vigneto San Lucas, ieri un’hacienda, oggi uno sviluppo immobiliare di case tra i vigneti in cui architettura, agricoltura, sostenibilità e viticoltura sono in dialogo in cento ettari con tanto di boutique hotel, spa e area equestre. È stato un viaggio in Toscana la fonte di ispirazione per i creatori.
Nel ristorante, accanto alla cantina La Santísima Trinidad, un punto di riferimento nella regione, vengono offerti diversi tipi di degustazione. La sommelier Gabriela Guerrero ci presenta uno spumante rosé 2020, a base di tempranillo, pinot nero e sirah con aromi fruttati e freschi, ideali con formaggio di capra, lampone e miele. “Inoltre, sono perfetti con carpaccio di avocado e ceviche di tonno”, aggiunge. Il Sauvignon blanc 2020, invecchiato nove mesi in botti di rovere americano, “è mela verde e pesca. È un vino insolito perché si fonde in bocca con formaggi di personalità e frutta secca”. Suggerisce di assaggiarlo con provolone affumicato e noci. Il terzo, un Merlot Reserva 2020 – 12 mesi in rovere – si abbina perfettamente al gorgonzola e ai datteri, alla focaccia e all’olio extravergine di oliva biologico a base di arbequina, coratina e manzanilla.
I formaggi? “Sono di San Miguel”, risponde Mario Guerrero, gestore del San Lucas. “Prodotti da un italiano. Il suo caseificio si chiama Remo”, rivela. I prodotti Remo sono sorprendenti perché onnipresenti. Si trovano nelle cantine e nei locali di alta cucina, ma anche nelle trattorie e nelle pizzerie. Indagando, abbiamo scoperto che sono opera di Remo Stabile, originario di Cremona che vive in Messico da decenni. È stato consulente per le scuole agrarie e ha organizzato tornei di bocce per celebrare la proclamazione della Repubblica Italiana. Lo abbiamo cercato più volte per un’intervista, ma non ci ha mai risposto. Abbiamo visitato il suo negozio e abbiamo provato alcuni dei suoi vini, è stato un pioniere dei vini locali. Vende burro, fontina, stracchino (che lui chiama stracchinella) ricotta, provolone, gorgonzola, mascarpone, burrata, pecorino romano, mozzarella di vacca e di bufala, italico (Bel Paese) con peperoncino o pepe. Formaggio di capra, manchego stagionato, jocoque, cheddar, formaggio oaxaca.
Stile San Miguel
Prima di tornare a Città del Messico (CDMX), a tre ore di distanza, è consigliabile fare colazione in stile sanmiguelense: c’è uno stile eclettico che comprende bagel, croissant, torte calde, panini, frutta, succhi di frutta. E, naturalmente, c’è uno stile tradizionale: con antojitos o tentazioni di mais: enchiladas, chilaquiles, flautas, tostadas, sopes, quesadillas. Non mancano mai le uova in diverse versioni. Le più popolari sono: alla messicana, strapazzate con un trito di cipolla, pomodoro e peperoncino verde; divorziate o fritte con salse verdi e rosse e fagioli, il legume che compone la triade alimentare mesoamericana di mais e zucca.
Al Café de la Aurora di Fábrica La Aurora, le chilaquiles verdi sono “da ringraziare il cielo”. Sono tortillas tagliate, disidratate, fritte o grigliate, immerse in una salsa chiave della cucina azteca: una salsa verde con tomatillo, coriandolo, peperoncino, cipolla, aglio. Si servono con o senza panna e con formaggio fresco grattugiato. Sono preferite da vegani e vegetariani, ma anche da ovo-vegetariani e amanti della carne perché si possono aggiungere tutti gli elementi. Sono un classico della multi-combinazione. Nel menu ci sono anche i chilaquiles rojos, preparati con il mole. Secondo l’Atlante del Gusto, questa preparazione è oggi una delle migliori colazioni al mondo. Dopo il pasto, è consigliato visitare la Fábrica, uno spazio poliedrico con laboratori creativi sparsi in tutto il locale. C’è chi scolpisce, chi dipinge, chi disegna, chi fotografa, chi insegna. Ci sono anche gallerie che vendono mobili, oggetti d’antiquariato, decorazioni, moda e gioielli. C’è anche un grande museo con vecchie macchine tessili, testimonianza della potenza del settore più di un secolo fa che risale al 1903. È un ritrovo hipster internazionale.
Mare, pasta e surrealismo
Se a mezzogiorno il caldo è soffocante, non c’è niente di meglio che immergersi nelle prelibatezze messicane a base di pesce. Se cercate qualcosa di semplice, fresco e impeccabile, Mär 13 Seafood è il posto giusto per i locals, per i curiosi e per gli amanti delle esperienze diverse. Sono da adorare l’aguachile e i tacos di pesce al vapore. “Due ricette iconiche?”, abbiamo chiesto ad Ana Govea, che insieme al marito Rafael Calderón ha aperto il locale dieci anni fa. “La Tostada machita e il Molcajete faro“. La prima è una tostada con “gamberi e polpi fritti immersi in una salsa piccante-acida con peperoncini secchi. Sopra viene completata con un guacamole fresco, condito con pezzi di callo de hacha, il mollusco bivalve: Pinnea carnea“. Il molcajete – mortaio preispanico in pietra vulcanica – invece è viene servito con gamberi e polpi fritti, un misto di capesante cotte e crude, polpi e gamberi, e una salsa chiamata del Pacifico. Ogni giorno il locale accoglie una marea di turisti tra americani, italiani, asiatici, spagnoli. Sulla strada c’è Stirling Dickinson, un artista americano che ha lasciato il suo segno e la sua eredità culturale a SMA a metà del secolo scorso. Ha scatenato una hype in tutto il mondo per venire a vivere nel quartiere.
Gli amanti del caffè specialty – i messicani, pur essendo pionieri del caffè biologico e avendo ottimi chicchi, sono carenti nella lavorazione – dovrebbero recarsi al Lavanda Café e al Cumpanio, di proprietà di una famiglia italo-francese specializzata in pasticceria europea. Le conchas, un pane tradizionale ripieno di crema, sono un classico. Ogni morso è delicato, suntuoso, indimenticabile.
E per chi è alla ricerca di una vista da film, soprattutto di notte, sul totem della città di Guanajuato, il ristorante Atrio, è l’ideale. Si consiglia di prenotare in anticipo perché è un luogo molto ricercato. Il menu comprende ceviches, tiraditos, pesce, frutti di mare, zuppe e… pasta! Ma anche maialino, anatra e manzo. Questo è uno dei regni della cottura a legna a San Miguel. Da non perdere, i Tacos Ensenada con tortilla di farina di grano, granchio in tempura, pico de gallo, cavolo viola e salsa agli agrumi; la Pecking duck con salsa di prugne, leggermente piccante, agrodolce, salata; la Burrata con pesto di basilico e pomodori ciliegini caramellati. Dessert? Torta key lime e fichi con mascarpone. E i formaggi? Sono quelli di Remo!
Il locale gemello, La Azotea, è una versione più informale, ma rimane un’altra ottima scelta. Le mezcalitas, cocktail a base di mezcal multi-sapore, sono indimenticabili. Consigliato il tamarindo (un legume di origine africana che fa parte della cucina messicana) con limone, spezie e sale. Rimangono nella memoria il Guacamole con tortilla chips e il Taco di jicama, in cui la tortilla di mais è sostituita da una sottile fetta di jicama, un tubero endemico dolce e amidaceo, parente del fagiolo, che si mangia crudo. Il tutto è condito con gamberi impanati, porro croccante e salsa agrodolce, speziata con tamarindo e peperoncino chipotle.
San Miguel de Allende, all’inizio, si chiamava San Miguel el Grande, dal nome dell’arcangelo San Miguel. Nel 1826, quando divenne città, in onore di Ignacio Allende, eroe dell’indipendenza, prese il nome di San Miguel de Allende. È una città enigmatica, sfaccettata, irresistibile. Trasmette pace. È Zea mays, giri in mongolfiera, piramidi, Mesoamerica, vicereame, mixologia. È turismo alla ricerca del benessere. Sa di garambullo, la bacca di un cactus endemico (Myrtillocactus geometrizans), simile al mirtillo. Sa di tepache (ananas fermentato o altri frutti), mezcal, tequila, lavanda e oliva, formaggio italo-messicano. È un conglomerato, una combinazione, di sensazioni che travolgono l’anima e il palato. Può provocare la sindrome di Stendhal essendo sublime, o superare i confini del surrealismo; infatti, quando Dalí mise piede in Messico, giurò di non tornare mai più. Disse: “Non c’è modo di tornare; non posso sopportare di stare in un Paese più surrealista dei miei quadri”.
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Combo de sensaciones con sabor a Italia en San Miguel de Allende
Texto de Irma Aguilar
En la cotidianeidad del pequeño pueblo de San Miguel de Allende, Guanajuato, sorprende encontrar a Italia entrelazada en la gastronomía local, aunque por otro lado, también se entiende porque es un lugar que atrapa. El ambiente es como vivir en tiempos del blanco y negro. Luce tan apacible con fachadas de casas y comercios adornadas con corazones y flores que invocan al amor y la suerte. Es un pueblo tan encantadoramente tranquilo y pacífico, que cuesta imaginar un pasado convulso. Ahí se fraguó la guerra de Independencia en 1810. México fue virreinato de España de 1535 a 1821.
Es semidesértico, fértil en brócoli, coliflor, col o repollo, productos de exportación. Cultiva olivares, lavanda y vid de vinos aplaudidos. Una opción para degustarlos in situ es el viñedo San Lucas, ayer hacienda, hoy un desarrollo inmobiliario de casas entre viñas en las que dialogan, en cien hectáreas, arquitectura, agricultura, sostenibilidad, viticultura. Cuenta con hotel boutique, spa, zona ecuestre. Es un viaje a la Toscana, fuente de inspiración de los creadores.
En el restaurante, a un costado de la bodega La Santísima Trinidad, de referencia en la región, realizan distintos tipos de cata. La sumiller Gabriela Guerrero selecciona espumoso rosé 2020, tempranillo, pinot noir y sirah con aromas frutales, frescos ideales con queso de cabra, frambuesa y miel. “Además de carpaccio de aguacate, ceviche de atún”, agrega.
El Sauvignon blanc 2020, crianza de nueve meses en barrica de roble americano, “es manzana verde, melocotón. Es un vino inusual porque se funde en boca con quesos con personalidad y frutos secos”. Sugiere provolone ahumado y nuez. El tercero, Merlot, Reserva 2020, 12 meses en barrica, combina a la perfección con gorgonzola y dátil, focaccia y el aceite de oliva virgen extra, orgánico que elaboran con arbequina, coratina y manzanilla.
¿Los quesos? “Son de San Miguel”, responde Mario Guerrero, gerente de San Lucas, anfitrión del paseo. “Hechos por un italiano. Su quesería es Remo”, desvela.
Los productos Remo asombran porque son omnipresentes. Están tanto en bodegas y lugares de alta cocina como en trattorias, pizzerías. Al investigar, supimos que son autoría de Remo Stabile (Cremona) afincado en México desde hace décadas. Fue consultor de escuelas agropecuarias y ha organizado torneos de bocce para celebrar la proclamación de la república italiana. Lo buscamos varias veces para entrevista pero nunca contestó. Visitamos su tienda y encontramos vinos de su autoría, fue pionero en vinos autóctonos. Vende mantequilla, quesos fontina, stracchino, que llama stracchinella, ricotta, provolone, gorgonzola, mascarpone, burrata, pecorino romano, mozarella de vaca y de búfala, italico (bel paese) con chile o pimienta. Quesos de cabra, manchego añejo, jocoque, cheddar, Oaxaca.
Estilo sanmiguelense
Antes de regresar a Ciudad de México (CDMX), a tres horas, se debe desayunar a la sanmiguelense, estilo ecléctico con bagels, croissants, hot cakes, paninis, fruta, zumos. Y, por supuesto, tradicional: antojitos o tentaciones de maíz: enchiladas, chilaquiles, flautas, tostadas, sopes, quesadillas. Los huevos en distintas versiones nunca faltan. Las más populares: a la mexicana, revueltos con cebolla, tomate y chile verde picados; divorciados o estrellados con salsas verde y roja y frijoles o alubias, la legumbre que conforma la triada alimenticia mesoamericana compuesta también por maíz y calabaza.
En el Café de la Aurora en la Fábrica La Aurora, los chilaquiles verdes están para agradecer al cielo. Son tortilla troceada, deshidratada, frita o asada, bañada en una salsa clave en la cocina azteca: verde con tomatillo, cilantro, chile, cebolla, ajo. Se sirven con o sin nata, queso fresco rallado. Son los preferidos por veganos y vegetarianos, ovolactovegetarianos y adoradores de la carne porque se puede añadir. Es un clásico multi combinaciones. En la carta hay también chilaquiles rojos, con mole. Dicha preparación, hoy en día, según la publicación Taste Atlas, está entre los mejores desayunos del mundo.
Conviene, luego del ágape, recorrer la Fábrica, un espacio multifacético con talleres de creadores por doquier. Algunos esculpen, pintan, otros diseñan, son fotógrafos, profesores. Asimismo, hay galerías de muebles, antigüedades, tiendas de decoración, moda y joyerías. Es un gran museo con máquinas antiguas de textiles, testimonio del poderío del sector hace más un siglo. Está fechada en 1903. Es zona de encuentro hípster internacional.
Riqueza marina, pasta y noche
Si al mediodía el calor es sofocante, nada como sumergirse en las delicias marinas mexicanas. Si se busca algo sencillo, fresco e impecable, Mär 13 Seafood es lo más buscado por locales, curiosos, buscadores de experiencias. Enamoran el aguachile y tacos de pescado al vapor. “¿Dos recetas icónicas?”, preguntamos a Ana Govea, quien junto con su marido Rafael Calderón abrieron el establecimiento hace 10 años.
“‘Tostada machita’ y ‘Molcajete faro’”, recomienda. La primera, “camarón y pulpo fritos bañados en salsa spicy-ácida con chiles secos, sobre guacamole al momento, coronado con trozos de callo de hacha, el molusco bivalvo: Pinnea carnea. El molcajete —mortero prehispánico de piedra volcánica— servido con una botella de cerveza entre los ingredientes. Lleva camarón y pulpo fritos, una mezcla de callo de hacha, pulpo y camarón cocido y crudo y salsa Pacífico”. Reciben diariamente un aluvión de estadounidenses, italianos, asiáticos, españoles. Se encuentra en la calle Stirling Dickinson, un artista estadounidense que dejó huella y legado cultural en SMA a mediados del siglo pasado. Desató la fiebre extranjera por vivir ahí.
Los buscadores de café de especialidad, —a los mexicanos, a pesar de ser pioneros en café orgánico y tener grano de excelencia, les falla la elaboración—, según indicaciones de propios y extraños, deben ir a Lavanda Café y al Cumpanio, de una familia francoitaliana, especialista en bollería europea. Las conchas, un pan tradicional, rellenas con nata son un clásico. Cada bocado es delicado, untuoso, inolvidable.
Y para los que persiguen vistas de película, sobre todo nocturnas, del tótem de la localidad guanajuatense, la parroquia, el restaurante Atrio, es idóneo. Se aconseja reservar con antelación. La propuesta incluye ceviches, tiraditos, pescados, mariscos, sopas, ¡pastas! Lechón, pato y carne de vacuno. Es otro reino de la leña en San Miguel. Imprescindibles, los tacos Ensenada con tortilla de harina de trigo, cangrejo en tempura, pico de gallo, col morada y salsa cítrica; los Pekín, pato, salsa de ciruela, suavemente picante, agridulce, salada; la burrata, pesto de albahaca y tomates cherry caramelizados. ¿Postre? key lime pie e higos con mascarpone ¿Los quesos? ¡Remo!
La Azotea, un establecimiento hermano, versión más informal, es otra buena elección. Resultan inolvidables las mezcalitas, cócteles de mezcal de múltiples sabores. Se elige, tamarindo (leguminosa de origen africano, parte de la gastronomía de México) con limón, picante, sal. Quedan en el recuerdo el guacamole con totopos y el taco de jícama, es decir que, sustituyen a la tortilla de maíz por una fina rodaja de jícama, un tubérculo endémico dulce y almidonado, pariente del frijol, que se come en crudo. Lleva camarón empanado, poro crujiente y salsa agridulce, picante de tamarindo y chile chipotle.
San Miguel de Allende, en el inicio, fue San Miguel el grande, por el arcángel San Miguel. A partir de 1826 al convertirse en ciudad, en honor a Ignacio Allende, héroe independentista, se nombró San Miguel de Allende.
Es un pueblo enigmático, poliédrico, irresistible. Transmite paz. Es Zea mays, paseos en globo aerostático, pirámides, Mesoamérica, virreinato, mixología. Es turismo que busca bienestar. Sabe a garambullo, baya de una cactácea endémica (Myrtillocactus geometrizans), similar al arándano. A tepache (fermentado de piña u otras frutas), mezcal, tequila, lavanda y oliva, queso ítalo-mexicano. Es un conglomerado, un combo, de sensaciones que arroban el alma y el paladar. Puede provocar síndrome de Stendhal por sublime o rebasar las fronteras del surrealismo, de hecho, cuando Dalí pisó México, juró jamás regresar. “De ninguna manera volveré; no soporto estar en un país más surrealista que mis pinturas”, fue su frase lapidaria.
