Testo di Tania Mauri
Foto di Davide Dutto
Fresco di stella Michelin il Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, luogo simbolo dell’ospitalità pugliese nel mondo, è condotto dallo chef barese Domingo Schingaro sotto la direzione di Andrea Ribaldone. La premessa era doverosa per capire il piatto di Domingo di cui vi proponiamo la ricetta. Tornato nella sua Puglia tre anni fa dopo aver lavorato in diversi ristoranti del nord Italia, soprattutto in Piemonte, propone una cucina essenziale e materica, di memoria e di ricordi. Materie prime locali ed esaltazione del gusto sono i capisaldi della sua cucina.
“Sempre più mi sto affacciando al mondo vegetale. Non perché sia di moda ma perché la Puglia ha una biodiversità straordinaria – attraversarla per lungo ci vogliono quasi 5 ore di macchina! –Stando per tanti anni lontano dalla mia terra ho riscoperto il vero sapore delle verdure, ingredienti da cui prendono il via la maggior parte dei miei piatti”.
Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione utilizzando materie prime generalmente considerate “povere” ma che in realtà sono preziose. Per la sua Cipolla di Acquaviva una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana. Lo chef vuole “far uscire dalla terra i sapori più forti della Puglia” e potremmo dire che ci è riuscito.
Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana
per 4 persone
Per la parmigiana di melanzane
200 g di melanzane nere
200 g di salsa di pomodoro
50 g di olio evo
basilico q.b.
olio per frittura q.b.
farina q.b.
uovo q.b.
100 g di mozzarella fior di latte
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.
Preparare una parmigiana classica: togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a fette di un centimetro e metterle sotto sale per una notte per togliere l’amaro. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica con olio, basilico, pomodoro e sale. Il giorno successivo friggerle per due volte: la prima volta a 160°C senza panatura, la seconda volta con una panatura di farina e uovo sbattuto. Friggerle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Comporre poi la parmigiana a strati con, in ordine: melanzana, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano grattugiato e salsa di pomodoro. Tenere da parte due fette di melanzane fritte per la composizione della cipolla e completare la parmigiana facendo tre strati, chiudere con salsa di pomodoro e Parmigiano e infornare per 40 minuti a 160°C. Una volta cotta, lasciar intiepidire e poi frullare il tutto a creare una crema liscia e omogenea.
Per la fonduta di Parmigiano
100 g di latte
200 g di Parmigiano Reggiano
Portare il latte a una temperatura di 90°, versare il Parmigiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una fonduta.
Per la cipolla
2 cipolle di Margherita
1 kg di sale grosso
300 g di centrifugato di barbabietola
due fette di melanzane fritte
Mettere le due cipolle con la buccia in forno sotto sale per un’ora a 120°C. Dopodiché delicatamente togliere la prima parte esterna della buccia della cipolla e il primo strato di cipolla. Ricavare due strati di cipolla senza romperli.
Mettere la cipolla a bagno in una centrifuga di barbabietola in modo da renderla rossa, com’è la cipolla di Acquaviva. Una volta tolta dalla centrifuga di barbabietola, cominciare a comporre gli strati. Mettere all’interno una fetta di melanzana fritta, la crema di parmigiana e chiudere con la fonduta di Parmigiano Reggiano. Mettere in forno a 160°C per 6 minuti e finire gratinando per 2 minuti al forno.
Per la cialda
50 g di farina di lino
50 g di farina di canapa
50 g di burro
Unire farina di lino, farina di canapa, burro e olio, mescolare il tutto, stendere e cuocere a 150°C per 8 minuti. Far raffreddare lentamente e poi spaccare in pezzetti la cialda.
Per completare il piatto
100 g di pan grattato tostato
radice di cipolla fritta q.b.
Porre al centro del piatto il pan grattato tostato, adagiarvi sopra la cipolla farcita e gratinata, mettere un ciuffo di radice di cipolla fritta e completare con le cialde rotte.
presso Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel: 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it
