Testo e foto di Tania Mauri
L’oro rosso di Puglia interpretato da cinque chef stellati dal salato al dolce
È stato presentato in questi giorni a Conversano (BA) il nuovo progetto per valorizzare la ciliegia che cresce rigogliosa in questa parte della Puglia. Sua Maestà la Ciliegia di Conversano è una festa, un evento, organizzato dall’Associazione Krüger, presieduta da Antonello Magistà titolare del Ristorante Pashà, promotrice della Festa delle Ciliegie 2022, con il patrocinio del Comune di Conversano, per valorizzare un prodotto di eccellenza del territorio conversanese. Tutto nasce dalla necessità di riconoscere dignità non solo al prodotto in sé ma anche alla capacità produttiva dei piccoli imprenditori agricoli. Conversano, infatti, insieme a tutta la Regione Puglia, è il principale bacino italiano con unaproduzione che supera il 40% di tutte le ciliegie prodotte a livello nazionale.
Chiamata, non a caso, “Oro Rosso di Puglia” racconta, attraverso il sapore dolce e il colore brillante, tutto il calore e la bontà di questa terra rigogliosa baciata dal sole e dal vento. In questo periodo è possibile vedere alberi carichi di frutti maturi e invitanti. La ciliegia Ferrovia, cultivar rinomata, ha una buccia di colore rosso vermiglio, la polpa rosa, la forma è quella di un cuore con il peduncolo allungato e la sua consistenza è decisa e croccante, il sapore dolce e succoso.
“Così comincia il nostro percorso di rafforzamento del marchio e dell’identità Ciliegia di Conversano. Siamo pronti ad avviare una grande operazione di marketing territoriale con l’obiettivo di promuovere la ciliegia, insieme al suo territorio d’origine” commenta emozionato Antonello Magistà, che per l’occasione ha organizzato una visita ai principali monumenti e al Polo Museale MUSeCO della cittadina, una colazione a Villa Garibaldi, una piacevole camminata tra i ciliegi “tentatori” e un brunch presso la Masseria Moderna con il meglio della gastronomia pugliese (focacce, mozzarelle, orecchiette, salumi, panzerotti, carne, formaggi e dolci), intrattenimento di pizzica e uno spettacolo di swing italiano.
Coronamento della giornata una cena stellata presso il giardino del Castello Marchione dove cinque grandi chef hanno interpretato con maestria un menu da cinque portate dove il protagonista era solo lei: sua maestà la ciliegia. Una cena che ha visto Gennaro Esposito, Luca Abbruzzino, Giancarlo Perbellini e Corrado Assenza, coordinati dallo Chef Resident del Pashà Antonio Zaccardi, collaborare tra loro e, come in una perfetta orchestra, muoversi all’unisono nell’impiattamento e nella presentazione dei piatti.
Dal salato al dolce, questi i piatti pensati e realizzati da ognuno di loro: la delicata e stupefacente Ciliegia, corba rossa del Gargano, olio al fico e finocchietto di San Vito raccolto lungo il mare di Antonio Zaccardi; le intriganti Seppioline arrostite, crema di levistico una riduzione di melanzana affumicata e ciliegie, ciliegie e basilicodi Luca Abbruzzino; il goloso Spaghettino tiepido con una base di erbe aromatiche, pistacchio, limone, colatura di alici e una riduzione di estratto di ciliegiache dona dolcezzadi Gennaro Esposito; una visione mitteleuropea della Quaglia glassata al tosazu, un aceto giapponese leggermente affumicato e abbinato a un fondo di pollo, mandorla in crema con sentore di aglio e ciliegia; il dolce di Corrado Assenza, un inno alla ciliegia e alla natura, Tubettini cotti nel siero di ricotta ovina, timo selvatico raccolto sui Monti Iblei, pistacchio di Bronte e mandorle di Noto nelle due creme e due cotture di ciliegie per estrarne l’anima e, in chiusura, Oro Rosso con ciliegia Ferrovia, una gelatina di spezie, panna alla grappa e oro della Pastry Chef Angelica Giannuzzi del Pashà.
Per l’occasione, tutti gli chef coinvolti hanno adottato simbolicamente un albero di ciliegio a Conversano, con la promessa di inserire un piatto a base di ciliegie di Conversano nei loro ristoranti, a partire dal prossimo anno.
