Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia de La Sommità
Difficile resistere al richiamo della Puglia, ai suoi paesaggi, alla sua ricca storia gastronomica, alla magia dei trulli e al bianco accecante delle case di Ostuni, alle scogliere di Polignano e alle stradine tortuose della valle d’Itria nascoste da infinite distese di ulivi. Deve aver pensato questo il cuoco trentasettenne Angelo Convertini, originario di Martina Franca, il quale da pochi mesi si è insediato alla guida del ristorante Cielo all’interno del Relais & Chateaux La Sommità a Ostuni, che, come dice bene il nome, si trova nel cuore del centro storico e nella parte più alta della città.
Un vero e proprio ritorno a casa, dopo le esperienze alla corte di Joël Robuchon in quel di Parigi (all’Atelier) e da Riccardo Camanini al Lido 84 sul Lago di Garda, senza voler contare il tempo trascorso con Domenico Schingaro a Borgo Egnazia, quindi dietro l’angolo. Se La Sommità è un boutique hotel in grado di raccontare la Puglia con gusto ed eleganza tra terrazze e cortili che consentono una sosta di puro relax e dove lo stile di un dimora del 1500 rivela anche la praticità di confort servizi più vicini all’ospitalità contemporanea (autista privato, escursioni in barca, una scuola d’arte ceramica, la cooking class per preparare le orecchiette con una massaia pugliese in una casa vicino a Ostuni), la cucina del ristorante Cielo si muove su due fronti di assoluto buon senso.
L’esperienza a tavola qui va di pari passo con il dress code, che è casual chic, e porta l’ospite a un incrocio di sapori tipicamente mediterranei con il territorio in primo piano e il piacere delle intuizioni figlie delle esperienze che il cuoco ha maturato negli anni. Da un lato stuzzica la curiosità il Diaframma di manzo glassato con l’amaro Padre Peppe (siamo dalle parti di Altamura), spinaci, santoreggia e burro al tartufo nero, o il dolce di Pesca ai tre vini, con sedano liquido e gassosa al limone (il pastry chef è Giuseppe Micele); dall’altro riempiono il palato quegli accenni di cucina popolare italiana rivista, come i Ravioli ripieni di cozze gratinate o la calamarata con pasta di pinoli, finocchietto e melanzana violetta di Ostuni. Nel piatto, da Cielo, arriva quasi sempre una piacevole creatività territoriale senza eccessive forzature, che lascia ampio spazio a erbe, alle verdure, al pesce e alla materia prima locale.
Una giusta interpretazione che in qualche modo mette d’accordo l’ampia platea di stranieri alla ricerca dell’Italia verace e il cliente nostrano voglioso di approcciare i tocchi di creatività misurata del cuoco. Al resto ci pensano la gentilezza e la competenza di Naomi D’Agostino in sala, impegnata a valorizzare le etichette regionali proponendo qualche curiosità meno nota, e il piacere, come detto, di vivere Ostuni come ci si fosse nati, a stretto contatto con i locali (per intenderci, fuori dall’ingresso del relais, una signora pugliese vende orgogliosamente i suoi sottoli fatti in casa). Se invece volete togliervi uno sfizio gastronomico, giovedì 18 luglio La Sommità ospiterà una serata davvero speciale, dove i piatti di Angelo Convertini saranno abbinati alle pregiate bollicine della maison di Champagne Pommery.
La Sommità
Via Scipione Petrarolo, 7
72017 Ostuni (BR)
Tel: + 39 0831305925
www.lasommita.it
