Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia di Slow Wine Fair
Un tempo erano soprattutto il numero di pagine, la ricchezza di etichette e la presenza (o l’assenza) di cantine blasonate a orientare il giudizio sulle carte dei vini. Questo approccio valeva tanto per i ristoranti più celebrati quanto per le più semplici osterie. Poi la scena del vino e della ristorazione si sono evolute e oggi fare e giudicare una carta dei vini è diventato un esercizio (fortunatamente) più complesso che ha più a che fare con la qualità che non con i numeri, con i contenuti che non con le apparenze.
È (anche) di questo che si è parlato lunedì mattina a Bologna, nell’ambito della Slow Wine Fair – l’appuntamento giunto alla seconda edizione che mette in mostra i produttori di vino italiani e stranieri buoni, puliti e giusti – e prima della consegna di un premio nuovo di zecca, dedicato proprio alle carte dei vini e pensato dalla vulcanica mente della squadra di Slow Wine, la guida ai vini di Slow Food.
A discutere di vino e ristorazione eravamo – moderati da Benedetta Moro del Corriere della Sera – Marta Passaseo, sommelier dell’Imbuto di Lucca, Giacomo Pavesi, oste dell’Ostreria Fratelli Pavesi di Podenzano e io, in qualità di curatore della guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore.
È stato un dibattito interessante nel quale si è parlato, per esempio, della necessità per ristoranti e osterie di avere una carta dei vini. Il mio pensiero è che una carta dei vini fisica ci debba essere. E non si tratta tanto di una mia passione per la carta stampata, quanto di correttezza nei confronti del cliente. Se è vero, infatti, che esistono osti e sommelier straordinari, in grado di leggere il cliente e i suoi desideri in pochi istanti e di guidarlo esattamente verso il vino desiderato, è altrettanto vero che esiste una fetta di mercato fatta di persone poco avvezze ad andare a mangiare fuori o comunque poco informate sul vino e sui suoi prezzi. Io sono convinto che la mancanza di una carta da leggere e alla quale affidarsi nella scelta serva soprattutto a queste categorie, che al contrario sembrerebbero quelle per le quali le lunghe liste di etichette, prezzi e denominazioni sono meno utili.
Giacomo, pur idealmente d’accordo con me, ha però spiegato che lui una carta dei vini non l’ha. Preferisce andare dal cliente, chiedere quali siano i suoi gusti, le sue voglie e le sue disponibilità per poi indicargli l’etichetta che più fa per lui o invitarlo ad andare direttamente nella cantina dove sono stoccate le oltre 20.000 bottiglie che compongono la lista dei vini dell’Ostreria. Marta, invece, ha rimarcato l’idea che una carta dei vini sia uno strumento utile e ha evidenziato come la sua costruzione debba essere figlia della passione e del sentimento, della conoscenza dei produttori e debba essere guidata da un’idea. All’Imbuto, per esempio, la carta non è organizzata per territori o denominazioni, ma per vitigni e questo, che inizialmente può spiazzare il cliente, poi trova un senso e aumenta la curiosità per la selezione.
Ma non ci si è limitati a questo. Si è affrontato il tema del rapporto con i distributori e gli agenti, anello importante, che talvolta però rischia di prendere il posto del sommelier e dell’oste svuotando di significato la carta. Ci si è soffermati a ragionare del nuovo e sempre più importante peso dei vini al calice e dello sfuso e di come il territorio debba essere il punto di partenza di carte che poi hanno il diritto e (forse anche il dovere) di viaggiare libere per soddisfare la curiosità di chi le pensa e di chi ne usufruisce.
È stato quindi un dibattito utile e pieno di spunti, utile anche a evidenziare un aspetto, che (come ha sottolineato Marta) non è forse così noto: il fatto che ancora oggi il ruolo di sommelier e più in generale di cameriere è visto come minore e non meritevole di attenzione (anche se su questo è innegabile che negli ultimi anni si sia investito molto in comunicazione e formazione).
Poi c’è stato il premio Carta Vini Terroir e Spirito Slow. Una formula nuova e innovativa sia nella forma che nel contenuto. Partiamo dalla prima: i locali in lizza non sono stati scelti da una giuria ristretta (che comunque c’era e si occupata di stabilire la classifica finale) ma da chiunque volesse segnalare il proprio locale di fiducia. E per quel che riguarda il contenuto, a essere premiate non erano, infatti, le migliori carte dei vini in generale, ma quelle che più riuscivano nel compito di promuovere alcune denominazioni (quest’anno erano il Trebbiano d’Abruzzo, l’Irpinia, il Barolo, il Chianti Classico), alcuni territori stranieri (la Mosella, la Loira, la Slovenia e l’Austria), i vini bio, quelli ottenuti da vitigni minori e i vini dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Un’ultima categoria, infine, ha premiato i locali stranieri con le migliori carte di vini italiani.
Questi i premiati in ogni categoria:
Miglior selezione di vini Irpini
Magazzino 52 (Torino), Umberto a mare (Forio d’Ischia), Enoteca Zanini (Bergamo)
Miglior selezione di Barolo
Trattoria Marsupino (Briaglia), Marchese del Grillo (Fabriano), Taverna del Gusto (Piacenza)
Miglior selezione Chianti Classico
Trattoria da Burde (Firenze), Vinoteca al Chianti (Impruneta), Salumeria Roscioli (Roma)
Miglior selezione Austria
Umberto a Mare (Forio d’Ischia), Ristorante Don Camillo (Siracusa)
Miglior selezione Slovenia
Ristoranti: La Sala del vino (Milano), Magazzino 52 (Torino), Lokanda Devetak (San Michele del Carso)
Miglior selezione Loira
La Credenza (San Maurizio Canavese), Cantina Antisociale (Petritoli) e Consorzio (Torino)
Miglior selezione Mosella
Trattoria Visconti (Ambivere), Ristorante Don Camillo (Siracusa)
Miglior selezione vini italiani estero
A16, San Francisco – Calissa, NY, Cantine Sant’Ambroeus, Berlino
Miglior selezione Vitigni Autoctoni
Tacabanda (Cremona), Franceschetta58 (Modena), La Forchetta Curiosa (Genova), Sorì (Cuneo)
Miglior selezione di biologici
Conca d’Oro (Bassano del Grappa), La Vecchia Scuola (Montalto di Montese), Andirivieni (Torino), Reis Cibo Libero di Montagna (Cuneo), Cicala (Palermo), Osteria Pironetomosca (Castelfranco Veneto)
Miglior selezione qualità prezzo
Enoteca&Bistrot da Alessandro e Piero (Sassari), Enofficina (Roma), Ummara (Scicli), Home piccola osteria alternativa (Bacoli)
