Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia
L’edizione della Guida Michelin spagnola 2024, celebrata in pompa magna lo scorso novembre a Barcellona, ha distribuito le ambite stelle in tutte le regioni iberiche (isole comprese), con un’unica eccezione, quella della Cantabria, rimasta a bocca asciutta in mezzo ai vari festeggiamenti della serata. Eppure, le ragioni per concedersi una trasferta a Santander e dintorni e per curiosare tra le pieghe della gastronomia locale certo non mancano. Basterebbe dire che il nome del mare che bagna la regione, il Cantabrico, evoca immediatamente le celebri acciughe conosciute in tutto il mondo e la cittadina di Santoña, sulla costa, vanta da sempre una delle più importanti industrie di conservazione del pesce.
Se si passa da queste parti è inevitabile gettare l’occhio in una delle tante aziende manifatturiere che custodiscono i segreti delle tecniche di lavorazione, dalla salamoia alla deliscatura. Pochi sanno che hanno un’origine italiana: sono stati gli immigrati siciliani alla fine dl XIX secolo a portare il know how in Cantabria, come ben documentano ancora oggi molti dei nomi dei marchi presenti sul territorio (vedi la celebre Sanfilippo, operativa dal 1896 e con una produzione dalla qualità sopraffina, che va dagli squisiti bocattos – la parte centrale del filetto – ai tiras, acciughe che raggiungono i tredici centimetri di lunghezza). La Cantabria gastronomica, però, non mostra i muscoli solo in riva al mare, ma si racconta anche nelle pieghe dell’entroterra collinare, con, ad esempio, le gustose carni della vacca di razza Tudanca, proveniente dall’omonimo paese dove si può visitare la Carniceria Quintana. È una macelleria storica (nata nel 1920) che si è impegnata nel valorizzare le carni di un animale che un tempo era utilizzato unicamente per il trasporto delle merci o per il latte, mentre oggi è allevato per la carne di qualità, con ottimi chuleton e salsicce, jamon e braciole a far bella mostra nel banco del negozio.
Invece, se sono soprattutto i dolci a incuriosirvi, con una mezz’ora di auto da Santander si arriva facilmente nel paese di Selaya dove si trova la sede di Joselin, un marchio ben noto in tutta la Spagna, con i suoi prodotti di punta: il sobao pasiego, una tortina dolce preparata con pasta di pane, zucchero, burro e uova (ne esiste anche una versione bio realizzata con ingredienti provenienti da produzioni agricole certificate) e la quesada, una sorta di budino basso (la forma è quella di una crostata, per intenderci) caratterizzato dal sapore della cannella e delle zest di limone. Tutti prodotti che mantengono uno spirito artigianale e che raccontano una storia lunga tre generazioni, oggi ben rappresentata dalla vivacità imprenditoriale e dalla simpatia di Maria Angeles Sainz Garcia, la titolare di Joselin la quale non esita a indossare grembiule e guanti per mostrare in prima persona come si realizzano i sobaos.
Non è tutto, la Cantabria sa mostrarsi con l’abito della festa anche quando si parla di cucina d’autore con una serie di indirizzi di pregio, due su tutti. Il primo non può che essere il tristellato Cenador de Amos a Villaverde de Pontones, il ristorante di Jesus Sanchez, che pur essendo nato nel 1964 nella Navarra mette in campo uno scrigno di ricordi che pesca a piene mani nel mondo rurale della regione che lo ha adottato, cavalcando i valori della sostenibilità e della promozione delle piccole realtà locali. Così il menu spesso incrocia le esperienze maturate nel corso degli anni in Spagna e all’estero, masticando un po’ di Francia nel piatto (ed è passato anche dal Ritz di Madrid), giocando intelligentemente con una materia prima che rimane sempre protagonista senza eccedere in tecnicismi d’avanguardia. Una cucina concreta e curiosa, che spesso azzarda terra e mare insieme come dicono bene l’Aragosta presentata con la carne di vacca Tudanca o il Parfait d’anatra con anguilla affumicata, pur non sottraendosi all’ormai classica Variazione del piccione in tre portate, dal Cuore alla supreme (un petto farcito), fino a un Frittella di piccione in umido.
L’altro ristorante da non perdere invece si trova poco fuori dal centro di Santander, in una bella villa antica. Si chiama La Casona del Judio e il cuoco è il quarantacinquenne di origine catalana Sergio Bastard, che ha nel suo Dna l’utilizzo di prodotti di prossimità. Le erbe del litorale, l’orto, il pesce locale e i sapori autoctoni come chiave di accesso a una cucina divertente e istintiva che si nutre di texturas e si permette di osare in più di un’occasione. Dalle Acciughe con un burro al caffè alle Trombette della morte con pistacchio e birra Mazal, fino alla Trippa di baccalà in versione Pil Pil con salsa di granchio. Un bel compromesso stilistico quello di Bastard, in grado di mettere in evidenza una cucina moderna che non scorda la sua matrice fortemente territoriale.
Cenador de Amos
Plaza del Sol
Villaverde de Pontones
Tel. +34 942508243
www.cenadordeamos.com
La Casona del Judio
Calle Repuente, 20
Santander
Tel. +34 942342726
www.casonadeljudio.com
