per 6 persone
Per i cannolicchi
12 cannolicchi
Lasciare in acqua gassata i cannolicchi per 3 ore e successivamente abbatterli a -40ºC fino a che non saranno congelati. Riportarli a temperatura in frigorifero, tagliare la conchiglia ed estrarne il frutto nella sua integrità. Pulirlo tenendo da parte gli scarti e le conchiglie. Chiudere i cannolicchi puliti in un sacchetto per la cottura sottovuoto e farli cuocere a 55ºC a vapore per circa 5min. Farli raffreddare a temperatura ambiente e riporli in frigorifero.
Per il guazzetto
300 g di acqua di mare
100 g di pomodorini datterino
1 scalogno
1 peperoncino thai
1 spicchio di aglio
20 g di olive taggiasche in salamoia
40 g di vino bianco
basilico q.b.
timo q.b.
prezzemolo q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Lasciare in infusione aglio e peperoncino tagliato in poco olio extravergine d’oliva per circa 1 ora. Porre sul fuoco e iniziare a far rosolare delicatamente. Aggiungere i pomodorini tagliati, alzare il fuoco e far rosolare. Sfumare con vino bianco e fare ridurre della metà. Aggiungere acqua di mare e fare ridurre di nuovo della metà. Una volta ottenuta la riduzione, spegnere e mettere in infusione il basilico e il timo freschi per circa 30min. Passare il tutto allo chinois a maglia fine. Ottenuto questo guazzetto, porre sul fuoco una pentola con olio extravergine d’oliva e aglio. Fare rosolare lentamente, aggiungere gli scarti dei cannolicchi e, alzando la fiamma, rosolarli velocemente. Una volta creata l’emulsione di cannolicchi, aggiungere poco guazzetto alla volta e fare ridurre. Ripetere l’operazione per 3 volte. Fare riposare il liquido ottenuto fino a raffreddamento, filtrare e riporre in frigorifero.
Per completare il piatto
Portare a temperatura i cannolicchi nel sacchetto sottovuoto a 40ºC. Scalopparli e riporli nei gusci ben lavati. Aggiungere il guazzetto ottenuto e servire.
