per 6 persone
Per l’uvetta al Varnelli
liquore Varnelli q.b.
18 acini di uvetta sultanina
In un contenitore coprire l’uvetta con il Varnelli e lasciarla in infusione per circa 3 ore.
Per la pasta di pane
200 g di pane grattato
100 g di farina 00
acqua calda salata q.b.
Unire il pan grattato e la farina e disporli a fontana. In una casseruola far bollire l’acqua con il sale. Una volta raggiunto il bollore, con l’aiuto di un mestolino, versare poca acqua alla volta nella fontana ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprirla con un canovaccio e farla riposare 10 minuti.
Per il ripieno
240 di g polpa di branzino cotta a vapore con poco limone
30 g di pecorino romano grattugiato
20 g di foglie di prezzemolo
aglio q.b.
aceto di ginepro
olio extravergine d’oliva q.b.
Cercando di non sfibrare troppo la polpa di branzino, condirla con poco aceto di ginepro, olio extra vergine di oliva, pecorino grattugiato, pepe, prezzemolo tritato e sale. Una volta creato il ripieno, confezionare i ravioli usando la pasta di pane, della forma desiderata. Chiudetene due a testa. I tortelli dovranno risultare belli gonfi di ripieno e la pasta sottile.
Per completare il piatto
olio di semi per friggere q.b.
3 fichi freschi
olio extravergine d’oliva q.b.
sale Maldon q.b.
aceto di ginepro q.b.
Friggere i ravioli in olio di semi a 160ºC, fino a che non saranno croccanti. Nel frattempo, tagliare i fichi in quarti, condire ogni spicchio con poco olio extra vergine, pepe, una punta di sale Maldon e un goccio di aceto di ginepro. Una volta scolati i ravioli, tamponarli e disporne due per porzione, terminare il piatto con i fichi freschi e tre acini di uvetta.
