Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia
Dopo Brescia, di cui abbiamo appena parlato, ecco la vicina Bergamo, l’altra metà della Capitale della Cultura 2023, visto che il titolo per quest’anno è in condivisione tra le due città lombarde. E come è stato per Brescia, andiamo a vedere quali sono gli indirizzi gastronomici da tenere d’occhio, bypassando una volta tanto quelli ben conosciuti, come nel caso di Da Vittorio a Brusaporto, il ristorante della famiglia Cerea, o i diversi stellati del territorio. A dire il vero la nuova stella verde di Contrada Bricconi è stato sicuramente il crack degli ultimi mesi, con il ritorno di Michele Lazzarini nella sua Val Seriana, dopo i dieci anni trascorsi da Norbert Niederkofler, ma il luogo è già diventato in pochissimo tempo meta di appassionati e foodies curiosi.
La provincia però continua a muoversi, e offre tra le novità più gustose quella della Trattoria delle Miniere nel paese di Lenna, in Val Brembana. Un antico punto di ristoro e bar che il trentenne cuoco orobico Lorenzo Bonini ha preso in mano senza stravolgerlo nella concezione di angolo di convivialità locale, ma con un piglio e una proposta di cucina davvero interessante.
Aperta alla vigilia del lockdown (quindi non un indirizzo proprio recente), la trattoria ha saputo mettersi in luce con calma, come un diesel, per gli spunti di creatività applicati alla tradizione orobica, in un menu dove si utilizzano il salmerino alpino, le varietà di mais coltivate in provincia, il miele di piccoli produttori e si costruiscono piatti che lasciano ampio spazio al gusto, come lo Scamone di vacca vecchia di Bruna Alpina (con il suo fondo e cavolfiore abbrustolito), il Risotto con estratto di funghi, pioppini sottaceto, timo e polvere di porcino, il Viarôl (è una minestra di erbe spontanee). O la dolce torta Leadèl, tipica del paese, che il cuoco ha reinterpretato alla sua maniera, tra una bavarese alla mela, un cremoso al fiurit (è il fiore di ricotta), la marmellata di fichi, una dacquoise di frutta fresca e lo stroisel al mais.
Le Miniere è davvero una piacevole scoperta da gita fuori porta, che parla della volontà di riappropriarsi della montagna e delle proprie origini in un ambiente dallo stile famigliare (in sala c’è la compagna di Lorenzo, Valeria) e dove anche i vini della carta sono esclusivamente bergamaschi.
Tornando invece nel capoluogo, Bergamo, una delle novità del momento è il cambio di passo nella cucina di un locale ormai sulla breccia da diversi anni, ovvero l’Enoteca Zanini. È appena arrivato il giovane Federico Ronchi, fresco di esperienze significative presso alcuni stellati e, buon ultimo, al Contraste di Matias Perdomo a Milano.
Nella deliziosa saletta di pietra e mattoni con soffitto a volta, oggi il menu ha un taglio più personale e audace, come si nota dalla Capasanta scottata con latte di mandorla, litchi e basilico, nei finti sassi di hummus di ceci e cioccolato bianco o nella Cipolla in fiore, cotta nel fieno, con lievito e alloro. Piacevoli giochi estetici, certo, ma anche concretezza e rispetto della materia prima che è sempre stato uno dei punti di forza del ristorante. Poi il nome rivela l’anima enologica del luogo, con il titolare Nicola Zanini, esperto sommelier, accompagnato dalla compagna Daniela a dettare i ritmi di sala e cantina.
Sempre in centro città, c’è attesa per l’inaugurazione verso fine febbraio del nuovissimo ristorante che vede in prima fila il trentanovenne pisano Lorenzo Giglioli, cuoco d’esperienza che ha girato mezzo mondo lavorando negli Stati Uniti così come in Italia a fianco di Aimo Moroni e Igles Corelli, e svolgendo sempre importanti lavori nel mondo del catering d’eccellenza.
Oggi la sua scommessa è la Fiaskona (il nome probabile, ma non ancora ufficializzato, omaggia una storica fontana di Bergamo), con una cucina profondamente italiana e ancor più di matrice toscane, viste le origini. Come dire che il primo menu del ristorante dovrebbe inanellare piatti di sostanza regionale come i Ravioli di cacciucco e il Piccione in tre servizi, tra gli altri. Nell’attesa si può tranquillamente fare una passeggiata di pochi metri e raggiungere Brosetti, un indirizzo del quale avevamo già parlato due anni e mezzo fa. Il titolare Angelo Koyfalas ribadisce la sua vocazione gastronomica piuttosto libera dagli schemi, da vero battitore libero. Di questi tempi il menu suggerisce i Maltagliati all’uovo con ceci, tarassaco e jus vegetale, e la Palamita alla brace con il suo fondo, broccoletti e mirtilli fermentati. E in accompagnamento c’è la tradizionale scelta di vini della casa, tra ancestrali e rifermentati italiani e stranieri.
Trattoria delle Miniere
Via Coltura, 2
24010 Lenna (BG)
Tel. 0345 1720026
Enoteca Zanini Osteria
Via Borgo Santa Caterina, 90/a
Tel. 035 225049
24124 Bergamo (BG)
www.enotecazanini.com
Trattoria Brosetti
Via Moroni, 88
24122 Bergamo (BG)
www.brosetti.com
