Una new entry nel centro di Marino nella vivace scena culinaria dei Castelli Romani
Testo di Luca Sessa
Foto di Stefan Saros
Il ritorno a casa è nel destino di ogni persona? Non ne saremmo così sicuri, ma sempre più spesso capita di ascoltare storie di uomini e donne che dopo aver viaggiato per il mondo scelgono – o si vedono “costretti” – a tornare nei luoghi d’origine. Portano con sé il bagaglio di esperienze e conoscenze accumulate e provano a donare una visione più contemporanea a filosofie di vita troppo spesso legate ad abitudini quasi ancestrali. Della mappa gastronomica dei Castelli Romani ne avevamo già parlato a più riprese, colpiti da quella voglia di mutare pelle grazie all’entusiasmo di giovani protagonisti della scena culinaria che hanno dato vita a progetti di assoluto rilievo. Basti pensare ai ragazzi di Sintesi tornati (nel caso di Sara Scarsella) ad Ariccia riuscendo a conquistare una stella Michelin, o a Luca Ludovici che in maniera casuale ha trovato a Frascati la casa ideale per ConTatto, senza dimenticare i fratelli Carfagna, veri pionieri in questo territorio con La Galleria di Sopra ad Albano.
Al fermento della zona dei Castelli contribuisce ora, da poco più di due mesi, una nuova insegna che ha scelto il centro cittadino di Marino per proporre con coraggio una cucina vegetale. AVUS ha aperto il 14 settembre nella località da sempre conosciuta in zona per la “caratteristica” Sagra dell’uva, grazie alla determinazione di Sara Moretti e Alex Saros, coppia (anche nella vita) di trentenni, le cui strade si sono incrociate nel corso del periodo trascorso da entrambi presso il ristorante Mater. La “profeta in patria” è Sara, originaria di Marino che dopo gli studi in disegno industriale e una prima fase professionale in un contesto legato a quanto fatto all’università, ha iniziato a focalizzare la sua attenzione sul lavoro di sala, prima in alcune piccole realtà locali, quindi iniziando un vero e proprio giro del mondo che l’ha portata a Londra, in Australia e Nuova Zelanda, apprendendo il mestiere del cameriere in maniera sempre più approfondita. Come accaduto a tante altre persone, il periodo legato alla pandemia ha riscritto i suoi progetti, rimettendo al centro della sua vita l’Italia, prima al Mater in Toscana, quindi a Marino.
Diversa ma altrettanto suggestiva è la storia di Alex, famiglia di origini romene, giunto nel nostro paese da bambino, all’età di sette anni, per iniziare a lavorare molto presto in vari ristoranti tra la Toscana e l’Europa. L’incontro con Filippo Baroni, chef del Mater, è di quelli che cambiano la filosofia di pensiero ma anche, in un certo senso, la vita. È qui infatti che approccia in modo immersivo i dettami della cucina vegetale e che conosce Sara. Due anni estremamente significativi seguiti dall’altrettanto interessante esperienza che li vede gestori del ristorante dell’Azienda Agricola L’Olivella di Frascati, una ulteriore tappa di avvicinamento alla realizzazione di quel progetto personale da tempo nei pensieri di Sara e Alex. L’occasione si presenta con la possibilità di ristrutturare gli spazi di una storica norcineria di Marino, le cui mura appartengono al nonno di Sara: un meticoloso lavoro di recupero e valorizzazione di un luogo letteralmente trasformato grazie al connubio tra scelte stilistiche moderne e con uno sguardo rivolto alle origini, da cui il nome AVUS.
Un progetto personale e coraggioso, perché punta sulla cucina vegetale e sulla capacità di incuriosire rinunciando a ingredienti classici ben impressi nella memoria palatale dei locals. “Fermentazioni, lunghe cotture, salse, brodi, fondi, laccature: ho sempre amato i vegetali, protagonisti della tradizione culinaria della mia famiglia, ma è con l’esperienza al Mater che ho maturato un mio personale approccio che mi consente oggi di valorizzare le materie prime stagionali” racconta Alex. Un menu snello da otto portate che cambiano in maniera graduale costituisce l’ossatura di una proposta che comprende anche due percorsi da degustazione, il primo da 3 portate (35 euro), l’altro da 5 portate (55 euro). Sin dai primi assaggi risulta evidente la strada tracciata in cucina, grazie ad esempio alla Chips di riso con lingua cotta a bassa temperatura e il friggitello sott’aceto, davvero golosa, e all’ottimo Fungo su crema di pane con limone candito, piatti accompagnati dall’interessate Confine, rosato frizzante di Vin Viandante, proposto dalla bella carta dei vini studiata da Sara.
La cena prosegue con il leit motiv rappresentato dall’alternanza tra idee comfort e altre molto audaci, tutti degne di nota: accade con la Pappa al pomodoro, beurre blanc, basilico, pasta ripiena che accarezza il palato, e con Sedano rapa, bagna cauda, prezzemolo, idea di grande impatto gustativo resa gentile dalla giusta dose di sensibilità tecnica. Un calice di Grechetto di Raina accompagna le ultime portate, prima il Cavolo cappuccio con miso e una gelatina di aceto di sidro di mele che rinnova il piacere del boccone, quindi il sorprendente dessert Cavolfiore, cioccolato bianco, salvia, che colloca il vegetale anche al centro del percorso dedicato alla dolcezza. La piccola pasticceria chiude in bellezza un’esperienza di grande impatto che non si esaurisce a tavola, grazie alle riuscite soluzioni stilistiche che mettono in moto anche la successiva fase riflessiva sull’enorme potenziale della cucina vegetale, quando eseguita con consapevolezza e competenza.
AVUS
Via Cavour, 117
00047 Marino (RM)
Tel: +39 06 3032 4564
www.avusristorante.it
