Testo e foto di Tania Mauri
Assaggi, il Salone dell’enogastronomia laziale in programma a Viterbo dal 19 al 22 maggio ha messo in piazza un patrimonio agroalimentare tutto da scoprire, promuovere e valorizzare.
La Tuscia Viterbese è tra le zone del Lazio più ricche di attrattive culturali e ambientali, nonostante sia rimasta a lungo ai margini dei percorsi turistici. È stato il Medioevo l’epoca d’oro della Tuscia Viterbese, che vide sorgere la potenza papale e quella di nobili famiglie che costruirono qui i loro imponenti palazzi. Da Viterbo, città antica dalle mille sfaccettature, ai paesaggi boschivi e le rupi di roccia scura, tipiche della Tuscia, dai borghi fantasma e arroccati alle vaste zone archeologiche e termali, risalenti, probabilmente, al periodo etrusco e romano.
Questa è una zona tutta da scoprire dal punto di vista paesaggistico ed enogastronomico, come è successo durante “Assaggi”, l’evento che si è svolto a maggio al Palazzo dei Papi nel centro storico del capoluogo della Tuscia. Una tre giorni dove erano presenti le migliori espressioni agroalimentari del Lazio, attraverso esposizioni, degustazioni e appuntamenti di vario genere.
Un intenso fine settimana che ha permesso di conoscere, e far conoscere, la migliore offerta in tema di gusto di una regione estesa e dalle caratteristiche territoriali e culturali molto diversificate. Una ricchezza ampia e articolata di sapori e profumi, saperi e tradizioni, grazie ai migliori artigiani del food e alle aziende virtuose che si impegnano nei territori, ogni giorno, per dare valore alla cultura dell’alimentazione. Scopriamone insieme qualcuno.
Nativa
Giovane azienda che fa, da un paio di anni, una crema di nocciole con nocciole biologiche. Le creme, realizzate grazie alla collaborazione con il maestro cioccolatiere Gerardo Grassi, sono fatte con pura pasta di nocciola declinate in varie tipologie: fondente, senza glutine e lattosio, con il 60% di nocciole, cacao peruviano e zucchero di canna bio; al latte, con il 40 % di nocciole, più cremosa e dal sapore di gianduiotto; la nocciola cacao, con il 25% di nocciole e due tipologie di cacao, dall’Ecuador e dal Perù, ha un sapore di cacao predominante; caramello salato, con il 33% di nocciola e zucchero caramellato salato, oggi il prodotto di punta da abbinare anche a piatti di carne; pistacchio, con il 50% di pistacchio italiano. Producono anche un olio di nocciole ottenuto dalle nocciole biologiche mediante estrazione a freddo, in un flacone con pratico erogatore, usato sia per uso cosmetico che in cucina.
Fattorie Solidali
Cooperativa sociale nata nel 2007 come spin off del settore agricolo della Cooperativa Sociale Alicenova, storica cooperativa del viterbese. Le attività agricole sono un mezzo per favorire l’inclusione attiva di persone appartenenti a fasce deboli della popolazione (persone con disabilità, disagio psichico, dipendenze patologiche, etc.) e per fare attività di didattica e laboratori nelle scuole. Le fattorie coltivano e producono frutta e verdura biologiche, uova fresche e olio extravergine di oliva che sono venduti all’interno del punto vendita aziendale, presso mercati rionali e attraverso gruppi di acquisto solidale (GAS). Inoltre, all’interno del casale della “Fattoria di Alice”, è stato realizzato un laboratorio di trasformazione agro-alimentare per realizzare confetture, marmellate, sott’oli con i prodotti dell’azienda, distribuiti con il marchio Sémina. Le persone lavorano sia nei campi che in produzione, nella manutenzione dei boschi e fanno corsi di formazione, oltre ad avere alcune aree ristoro dove i prodotti vengono utilizzati e trattati in loco.
Salumificio Coccia Sesto
Una famiglia di norcini. Oggi il salumificio ha, al comando, le figlie del fondatore che portano avanti il suo pensiero, il territorio e le tradizioni di una volta. Tra i tanti prodotti che producono c’è la Susianella, presidio Slow Food, un salume dalla ricetta antica che si stava perdendo, fatto con le interiora del maiale, guanciale, pancetta, un pezzo di spalla, finocchio, peperoncino e arancia. Un insaccato dal sapore intenso, di cui fanno piccoli quantitativi, e che ha minimo sei mesi di stagionatura. Altra chicca la Guanciamia, il primo guanciale rotondo prodotto a marchio registrato, dalla forma accattivante, innovativa e unica nel suo genere. Stiamo parlando di un guanciale scotennato, arrotolato e insaccato in un budello di forma circolare, speziato in modo particolare con una concia segreta, ottimo sul pane caldo o su una succulenta tagliata a fine cottura.
Lago Vivo
Altra storia famigliare che si dedica alla valorizzazione del pesce di lago di Bolsena, il Coregone. Da sempre dediti alla pesca, due fratelli e le rispettive mogli, si sono specializzati nella lavorazione giornaliera e nella produzione di questo prodotto ittico di acqua dolce. Nel loro laboratorio artigianale, che in primis fornisce i ristoratori di pesce fresco, delicato e sfilettato, ottimo in padella o fritto, lo trasformano in sfiziosi prodotti fatti a mano: carpacci e affumicati di Coregone realizzati secondo un’antica tradizione locale, ma anche polpette e Lago Burger. Il Coregone di Bolsena è stato portato qui a fine ‘800, fa parte della famiglia dei salomonidi ed è altamente digeribile, è più ricco di Omega 3 e Omega 9 del pesce azzurro, vive nelle profondità del lago, che non ha acque fangose ma pulite, e mangia solo plancton. Si pesca per cattura e oggi, dei circa 25 pescatori rimasti, più della metà conferiscono il loro prodotto all’azienda Lago Vivo.
Tescari
Valentina è giovane ma fa foraging da sempre, ha iniziato prima a raccogliere le erbe spontanee che a leggere e scrivere. “Il foraging nasce dalle sapienze che mi hanno trasmesso in famiglia, fa parte della nostra cultura millenaria perché solo i ricchi avevano gli orti dentro le mura e la raccolta si faceva all’esterno delle cinte murarie” ci spiega ricordando quando da bambina accompagnava il nonno, esperto di piante e fiori, in lunghe passeggiate per raccogliere le erbe spontanee di cui questo territorio è ricchissimo. Autodidatta, ha arricchito la sua formazione leggendo e informandosi, esclusivamente in zona. Tutto nasce con la produzione di zafferano, coltivato in modo tradizionale senza mezzi meccanici, mondato a mano con pazienza e precisione, separando la corolla violacea dagli stimmi, di cui viene mantenuta solo la parte più rossa, ricca della parte più pura dei profumi e dei colori di questa preziosa spezia. Con la richiesta di altre erbe ed essenze spontanee, come la mentuccia, il finocchietto e la melissa, comincia a raccoglierle nei campi e ad essiccarle ottenendo ottime tisane, ma non solo; con lavorazioni particolari produce meringhe aromatizzate alla lavanda, alla rosa, allo zafferano e al finocchietto e sciroppi – diluibili in acqua – da usare nella mixology e in gelateria.
Caffè Pe-Fè
Torrefazione famigliare nata nel 1973, grazie alla volontà e alla passione creativa di Ferrero Peciarolo (da qui il nome dell’azienda), che nel centro storico di Orte, in un piccolo locale, inizia a comporre le prime miscele con la determinazione di creare un prodotto di qualità superiore, e con la consapevolezza della fragranza del prodotto fresco che un laboratorio artigianale può dare. In questi 50 anni sono stati aperti punti vendita dedicati e i figli Federico e Federica hanno affiancato il padre con la stessa determinazione per affinare le varie miscele e tutte le varie fasi del ciclo produttivo, con grande attenzione alle evoluzioni del mercato ed alle innovazioni tecnologiche Oggi producono oltre caffè in 5 miscele – in grani, capsule e macinato – certificato bio e hanno anche alcuni specialty coffee. Fanno anche alcuni prodotti diversificati come il Cremino Pe-Fè con il l 62% cioccolato fondente con ripieno di cremino al caffè Pe-fè.
Donne in vigna
Quattro donne impegnate a coltivare le viti e produrre vino che condividono il sentimento di appartenenza ad un territorio unico al mondo. Questa associazione dimostra che “quando le donne si mettono insieme possono fare cose bellissime. Noi siamo produttrici di vino che lavorano in vigna, ma allo stesso tempo promuovono i loro vini. Rappresentiamo storie di famiglie che si intrecciano e affrontano il lavoro insieme confrontandosi sulle problematiche che si possono incontrare, con uno spirito di collaborazione e sostegno che ci contraddistingue” ci raccontano. Le produttrici hanno le loro aziende intorno al Lago di Bolsena e sono accomunate da una filosofia di voler fare bene insieme con un’accurata attenzione alla sostenibilità e al non avere paura di affrontare e parlare delle difficoltà che incontrano. Insieme rappresentano il mondo del vino della Tuscia che va dalle bollicine del metodo classico al passito di Aleatico. Hanno compreso che insieme si possono trovare soluzioni e si possono comunicare meglio il valore e la qualità dei propri prodotti e delle proprie imprese, esprimendo ognuna la propria filosofia, lo spirito e la cultura di un territorio che portano in giro per il mondo.
Azienda Agricola Picinni Leopardi
Il progetto di questa azienda nasce nel 2018 per riqualificare un terreno di ulivi secolari. Qui Monica e Riccardo, titolari dell’azienda agricola nei pressi di Bomarzo, borgo medievale dell’Alta Tuscia Viterbese, coltivano le piante di olivo – Caninese, Frantoio, Leccino e Moraiolo – producendo olio e tisane di foglie d’olivo e alberi da frutto dai quali fanno composte di frutta. Da un’antica ricetta etrusca del decotto di ulivo, che era visto come elisir di lunga vita, hanno cominciato a disidratare le foglie a basse temperature e sminuzzarle per farne infusi “la foglia di ulivo raccolta a mano e portata in infusione ha un quantitativo di polifenoli molto alti ed è quasi un antibiotico naturale” ci spiegano. Adatto per ogni momento della giornata, è utile per la normalizzazione della circolazione sanguigna, la regolarità della pressione arteriosa e le proprietà antiossidanti.
Opificio 13
Siamo a Bassano romano, nella bassa Tuscia, dove questa piccola azienda biologica certificata si occupa con passione di apicoltura. Le api vivono in un territorio caratterizzato da boschi (querce, lecci, castagni, faggi, conifere) incolti con fioriture spontanee ed aree con presenza di acacie e castagni. Lavorano su postazioni stanziali e conducono gli apiari assecondando il ciclo biologico delle api. Non utilizzano trattamenti di sintesi, ma solo oli essenziali e acidi organici e cercano di incrementare la biodiversità attraverso il lavoro delle api stesse e attraverso un attento e responsabile lavoro di gestione del territorio. Il miele viene lavorato artigianalmente e, per mantenerne inalterate le proprietà, non subisce trattamenti termici né processi di pastorizzazione. È un miele mono flora e cercano di diversificarlo aromatizzandolo per farcire le bruschette, producono la madre di propoli e un idromele rifermentato in bottiglie e un aceto di miele che arriva dalla fermentazione acetica dell’idromele.
Pastificio Strampelli
Il Pastificio Strampelli è situato a oltre 1000 metri di altezza slm in Località Collegentilesco, frazione di Amatrice, dove l’aria e l’acqua sono ancora pure e pulite. Un progetto ambizioso, nato dalla volontà di valorizzare la ricchezza di un territorio che ha tanto da raccontare e da tramandare. La pasta è fatta con semola pugliese ed essiccata lentamente a bassa temperatura, così da divenire ruvida e porosa, è una pasta altamente digeribile e legata alle metodiche della trafila al bronzo che raccoglie molto bene i condimenti e versatile per la preparazione dei piatti storici locali quali la Amatriciana e la Gricia. Ben sette i formati sia tradizionali che di forma particolare come la Penna Triangolare, il Fusillone a tre punte e lo Spaghettone quadro che cuoce in soli 4/5 minuti.
Piccola Formaggeria Artigiana
Marco ha lavorato nella campagna e ha fatto il casaro e per questo ha deciso di portare il suo know-how nella città di Viterbo. Nel suo laboratorio, dove chiunque può accedere per vedere il processo produttivo, racconta le fasi salienti e mostra il risultato finale della sua attività. L’intento è di produrre formaggi artigianali di altissima qualità, composti solo da latte locale e ingredienti naturali. Il suo formaggio è fatto di latte ovino, ma non si limita agli ottimi pecorini più meno stagionati, perché si è infattinpecializzato in formaggi a pasta molle ed erborinati fatti con latte di pecora. Il suo obiettivo è quello di unire la tradizione locale del pecorino a quella innovativa dei formaggi morbidi, del prodotto particolare ed introvabile in zona, con contaminazioni di scuola francese e del Nord Italia. Troviamo così lo stracchino stagionato, tradizione alpina e francese, lo stracchino spalmabile, la toma ai fiori di finocchietto, spezia molto utilizzata e apprezzata nel territorio, il brie, la toma di pecora Viterbese, lo Stracchinato dei Papi dalla buccia paglierina leggermente muffata, sottile, non trattata al suo interno un tripudio di cremosità, leggermente acida e il Borgognone, un formaggio erborinato blu di pecora.
