ATesto di Gualtiero Spotti
Foto di Stefano Borghesi
Sulla sponda bresciana del lago di Garda, regno incontrastato dei Camanini e dei Baiocco, si sta facendo vedere anche qualche giovane di belle speranze che inizia a farsi strada con idee innovative e raccogliendo la curiosità di una clientela meno tradizionalista. Pensiamo alla coppia di cuochi formata da Marco Cozza e Andrea De Carli, classe 1991 e con passaggi professionali all’Albereta di Gualtiero Marchesi (qualche mese fa in carta alle Rose c’era anche un raviolo aperto omaggio al maestro), da Matteo Baronetto a Torino e allo Chalet Mattias di Livigno, dal compianto Mattias Peri. Tutto questo prima di arrivare, quattro anni fa sulle placide sponde della riva gardesana, occupandosi della cucina di un locale antico e dalla storia gastronomica radicata sul territorio e, sino ad allora, sensibilmente tradizionalista nei contenuti.
Oggi invece, partendo da una base classica, i piatti raccontano un’altra storia, ma si inizia proprio dall’appeal del locale, un po’ modernista e fuori dagli schemi dell’antica trattoria, per poi proseguire in un percorso gustativo avvincente quanto variegato, per estrazioni, fondi, fermentazioni, preparazioni in osmosi, rispetto della materia prima locale (la Bagna cauda retaggio del passaggio baronettiano piemontese, ma non con le acciughe, bensì con le sarde di lago) e una spiccata passione per tutto ciò che riguarda le erbe, vero filo conduttore dell’intera esperienza a tavola. Il “nuovo Herbario”, che caratterizza il menu e che raccoglie suggestioni dal basso verso l’alto mettendo in fila raperonzolo, finocchio selvatico, acetosella, pastinaca, ruta, tarassaco, centocchio e daikon, tra gli altri. Primi piatti molto italiani con paste e risi concreti quanto insoliti, così i sapidi Ravioli di bagoss, il mitico formaggio bresciano, incontrano un pesto di erbe selvatiche, mentre i Fusilloni di coda di bue vengono sfumati dall’amaro del rabarbaro. Molto divertenti anche le interpretazioni transregionali che gettano un ponte tra la pianura e il lago bresciani e la Sardegna, nel Cavedano con rigaglie, papavero e fregola, o nelle Lumache con pane zichi e bagnetto rosso, anche se stuzzica l’idea di provare il Pollo con latte e miele, arricchito da mais e tortillas (neanche fossimo in Centroamerica) e katsuobushi.
Per i clienti più avventurosi, nostalgici o poetici esiste anche un originale menu dannunziano ispirato liberamente dagli scritti del Vate che poco distante aveva la sua residenza. Così si possono degustare un Risotto magistrale, una Frittata (con qualcosa, Presutto o altro), l’Ossobubuco, gli Asparagi di monte con olio e un Niente Altro. Ma per le spiegazioni del caso è meglio affidarsi ai due cuochi di casa. Anche per i dolci si prosegue nel mood vegetale e così si può puntare sulla Meringata all’olio Casaliva, con agrumi e tarassaco sotto sale, o sulla Tegola di fondente al 72% con erba secca e gelato all’estratto di camomilla. Bella carta dei vini con sorprese soprattutto per chi guarda con attenzione dalle parti delle etichette biodinamiche. Quella delle Rose è una cucina intraprendente e in netta crescita.
Via Gasparo da Salò, 33
25087 Salò (BS)
Tel.: +39 0365 43220
